Tras su exitoso paso por Miyama, el sumiller y jefe de sala Hiroshi Kobayashi se ha embarcado junto al chef Masahito Okazoe (Izariya) en una cruzada cultural y gastronómica con la apertura de Tori-key, el primer restaurante especializado en yakitori de Madrid.
La restauración asiática vive un boom que ha potenciado la especialización y perfeccionamiento de este segmento hostelero. Tras los ‘chinos de barrio’ llegaron los tailandeses, indios/paquistaníes y japoneses. Un mayor conocimiento de la genuina culinaria asiática por parte de un público más viajero y cosmopolita ha propiciado esta verdadera diversificación de la oferta.
Una de las cocinas que más ha avanzado en este sentido es la japonesa, que desde la llegada de los primeros restaurantes de sushi en los años 60 ha vivido un verdadero boom en ciudades como Madrid. La capital está inmersa en una fiebre de lo japonés, fusiones incluidas. Dentro de esta marea destaca la figura de Hiroshi Kobayashi, un japonés que llegó hace 14 años a España atraído por su pasión por el mundo del vino. En este tiempo se ha convertido en un reconocido sumiller y un especialista de la sala y gestor de restaurantes. Él fue el artífice del éxito de un referente de la cocina japonesa de la capital como el restaurante Miyama, donde pasó 7 años. Ahora, calienta la escena de nuevo con la apertura de un modelo sin explotar, el del yakitori con su restaurante Tori-key.
¿Cómo llegaste hasta España?
Con 19 años yo trabajaba en Parador, un restaurante español de Tokio, donde comencé a probar ciertos vinos de gran calidad de vuestro país que importaba Odex Japan, como los de Telmo Rodríguez, Jean León o Valsotillo… Llegaron de golpe añadas siempre buenas y me enamoré del sabor, la fruta y el precio. Quise especializarme algo más en el vino y pensé que el camino más sencillo sería venir a España para aprender. El primer viaje de diez días lo hice en solitario y sin conocer el idioma para visitar una bodega de la Ribera del Duero. Después volví para estudiar más en serio. Vendimié en 2001, 2002, 2003 y 2004. Trabajaba diez meses en Japón y los otros dos los pasaba en España. En 2004 empecé a colaborar con Telmo Rodríguez en Altos de Lanzaga y luego me llamó para que trabajara en un restaurante de Burgos que era como una sucursal de El Chaflán (Madrid).
¿Un pasaporte para Madrid?
Sí, gracias a estos asesoramientos conocí a Juan Pablo Felipe quien me convenció para trabajar con él en El Chaflán en 2006, todo un orgullo en una ápoca en que tenía 800 referencias de vino y era el único restaurante de alta capacidad de Madrid (120 comensales) con estrella Michelin. Después me llegaron otras ofertas y pasé a trabajar en Asiana hasta que llegó el grupo Miyama, donde he trabajado hasta noviembre de 2016. En todo ese tiempo me casé con una española, aprendí mejor el idioma y pude conocer el tipo de negocios de hostelería que sobrevivieron al estallido de la burbuja.
¿Qué has aprendido de esta experiencia de crisis de la restauración?
Mi sensación es que los negocios que sobreviven mejor son los que disponen de un servicio de verdad o un dueño que es responsable de sala, porque en este país, lo que marca la supervivencia en hostelería, es el conjunto del servicio en las horas punta. Ahora vemos que vuelve a funcionar lo muy caro o lo barato. A mí me gustaría ver crecer la oferta intermedia en una gran ciudad como Madrid. Hay que elevar el nivel porque ya hay demasiada oferta de conceptos baratos. Con Tori-key queremos hacer un esfuerzo para dar a conocer la cocina yakitori en su variante tori-ryoriya, muy especializada en un producto calidad como es el pollo de corral y una técnica depurada.
Habla de Tori-key en plural.
Sí, porque es un proyecto en el que estoy asociado con el chef Masahito Okazoe, propietario de Izariya. Él llegó a Madrid en 2015 con su restaurante e investigó el mercado. Yo estoy muy orgulloso de decir que llegó a mí porque Miyama es el mejor restaurante de cocina clásica japonesa y me propuso trabajar juntos. Tras resistirme un poco viajé a conocer su restaurante originario en Kochi. Comí muy bien allí y me decidí a colaborar con él. Fruto de esta asociación llega Tori-key en diciembre de 2016 tras varios meses de planificación.
¿Por qué apuestan por un restaurante especializado en brochetas de pollo estilo yakitori?
Madrid merecía tener otra cocina japonesa distinta al sushi y el sashimi y además no quise abrir un restaurante que compitiera con Miyama por máximo respeto a una línea que se debe mantener. Sin embargo no existía un yakitori y decidimos abrir el abanico de propuestas de nuestro país, ya que el takoyaki, las izakayas o el ramen ya han llegado, el okonimyaki lo va a hacer, al igual que el sukiyaki de alta gama. El mercado de Madrid está maduro para otro tipo de conceptos japoneses.
¿Sigue habiendo desconocimiento sobre la cocina japonesa?
En todos estos años he visto una muy buena evolución del paladar madrileño en cuanto a cocina japonesa. Ahora ya el 80% de los que vienen a nuestros locales comen algo crudo. Pero es cierto que la gente no conoce bien este tipo de comida, se queda en el sushi y poco más. Es algo parecido al estereotipo de restaurante español en Japón, que si no tiene paella no es español. Tenemos que separar tipos de comida y hacerlo desde la especialización y la calidad. Siempre digo que es muy poco probable encontrar un cocinero que pueda hacer todo el repertorio de cocina japonesa bien. Me gustaría que la gente reconociera Madrid como un lugar donde comer comida japonesa bien hecha.
¿Cómo se diferencia la oferta de Tori-key?
Mi concepto de restaurante pasa por entender que la gastronomía es cultura. La comida siempre debería tener una historia detrás. En este caso, la cocina del pollo en Japón tiene muchos más años de tradición que el sushi. En el siglo XVII ya tenemos escritos donde aparece la palabra yakitori. Tras las guerras del periodo 1500-1600 llegaron 200 años de paz con una sociedad muy organizada. Cada estamento conocía su lugar y sus funciones: el ministro, el samurái, el viticultor, el artesano, el pescador, etc. El arroz era una moneda de cambio y de abril a octubre, en tiempo de su cultivo y cosecha, estaba prohibido comer animales de cuatro patas porque servían para hacer labores en los campos. Los que no vivían en zonas costeras con acceso al pescado se decantaron por la cocina de animales de dos patas como el pollo. Quiero contar la historia detrás de un modelo de cocina especializado como del yakitori.
¿Se trata de una cocina de alta calidad?
Entiendo que pagar un precio más caro, como en nuestro caso, debe estar respaldado por un producto de calidad, que es lo que ofrecemos aquí. Cocina yakitori con pollo de corral procedente de una producción de alta calidad de Ávila, que se crían respetando los tiempos y que se sacrifica en Zamora. Esta comida parece sencilla pero es muy complicada de preparar. Usamos parrillas con brasas de carbón vegetal de Extremadura que permanecen encendidas controlando su humedad durante días. El punto de cocción es el japonés, menos hecho por dentro. Pero antes de cocinarlo, para evitar cualquier problema sanitario, cada pollo se despieza y pasa dos días congelado en bolsas con raciones pequeñas. Además, no usamos salsas prefabricadas, sino que hemos investigado y probado durante meses para dar con una receta propia, que al final es la principal seña de identidad de un yakitori.
Técnica nipona y producto castellano.
Además de calentar el panorama de la cocina japonesa, también quiero romper una lanza por el producto español. Es un poco triste que un país con productos tan buenos, la cría del el pollo esté tan maltratada salvo en sitios como Asturias o Galicia con pequeños productores aislados. Nuestro proveedor ahora no tiene gallos hasta septiembre porque el tiempo de cría es prolongado de hasta 7 meses. Mis clientes de más de 65 años sí valoran la calidad de un pollo, porque vivieron una infancia donde era la carne más preciada de las casas por su escasez y cría más artesana. En Japón, por ejemplo, se valora mucho la casquería del pollo, por eso cuando matamos uno, en Tori-key suben las reservas de japoneses que vienen buscando corazones, riñones, hígados, mollejas, etc.
¿Hasta dónde quiere llegar con el pollo de Tori-key?
Puede parecer un poco ambicioso, pero me gustaría contribuir a generar una cultura en torno al pollo de corral. Creo en estos movimientos que buscan usar la cría de pollo como un instrumento para paliar la pobreza gracias a su rentabilidad de su cría en zonas deterioradas. El pollo es uno de los pocos animales cuyo consumo no está prohibido en la mayoría de países. Me gustaría que el modelo se asentase para probar suerte en ciudades como Barcelona o Londres. En mi país hay mucha variedad en el segmento yakitori, hasta el punto de diferenciarse por la denominación de origen del pollo que usan. Hasta ahí quiero llegar. Hacerla una comida más cercana, potenciando la barra japonesa para comer, algo aún muy difícil de conseguir en España. Quiero ofrecer variedad en sabor, texturas y preparación para que la gente se divierta. Alguien tiene que hacerlo.
