La cifra de turistas que han elegido nuestro país para disfrutar de las vacaciones se ha visto incrementado en más de un 11%. Estos resultados tan positivos provocan que aquellos negocios nutridos por la actividad turística vean por fin la luz al final del túnel. Sin embargo, el sector no debe confiarse ya que mantener esos resultados depende, en gran medida, de su capacidad para enfrentarse a los desafíos que se plantean de cara a 2018. El director de Operaciones de Linkers, David Basilio, enumera una serie de retos que deben combatirse para el próximo año.
Encontrar un modelo sostenible para la sala
No hay restaurante o cadena de restauración que no tenga problemas en la actualidad para encontrar perfiles profesionales e idóneos para sus puestos de sala. Sin embargo, es necesario buscarlos y ofrecer un modelo sostenible de remuneración, horarios y funciones. Si esto no ocurriese, poder fidelizar o que se interesasen por las vacantes de empleo, sería complicado. Los buenos perfiles se saben válidos y reconocidos y por tanto, valoran muy bien dónde y cómo ir a trabajar.
Siendo además los vendedores del negocio, deben de tener unas condiciones aptas para realizar esa función; y a su vez, poder desarrollar todas las habilidades requeridas para un camarero tales como trato exquisito al cliente, ánimo de venta o trabajo bajo presión.
Volver a la cocina hecha en el restaurante
La tecnología y las buenas comunicaciones existentes hacen que cada vez sea más fácil y rentable vender comida no guisada en las cocinas de los restaurantes. La quinta gama, que en su momento tenía precios difíciles de asumir para muchos modelos de negocio de restauración, es ahora asumible para casi todos. Por ello, se tiende a abusar de esta opción gastronómica y olvidar así los fogones.
Asimismo, se tiende a pensar que con este modelo no se necesita personal cualificado. Esta opción permite abaratar los perfiles de cocina. Sin embargo, vender este tipo de productos, que en ocasiones no poseen la calidad suficiente con respecto a los recién hechos, requiere de auténticos profesionales de sala que sepan ‘arreglar’ cualquier reclamación o queja de los clientes.
La cocina no debe perder autenticidad y diversidad, ya que supone una de las principales características que los clientes y turistas valoran. No existe nada más anodino que comer un plato que no aporte ningún matiz de localización del entorno o del chef que se encuentre en la cocina.
Recuperar la figura del maître y su trabajo cara al cliente
A pesar de que anteriormente se veía en un escaso número de restaurantes, la relegación de las funciones de maître a otros puestos cada vez se practica con mayor asiduidad. Es común que los hostess tomen la comanda o incluso cobren la cuenta, y sin embargo, éstas no deberían ser sus funciones ya que estos perfiles poseen otras habilidades que aportar al negocio.
El maître, una figura que otorga rigor y profesionalidad al servicio, ofrece soluciones y opciones para realizar platos de cara al cliente que descongestiona el servicio de cocina e incluso aporta un valor añadido a la preparación de platos como puede ser el pinceado o desespinado.
Por tanto, este puesto debería de recuperar su sitio. Aunque la tendencia se dirija hacia lo casual, privar a los comensales de tener un servicio completo de excelencia en sala es un error. Para ello, cada puesto debe de realizar su rol, incluido el propio maître.
Definir modelos de negocio que generan confusión
A medida que ha ido avanzando y profesionalizándose la hostelería española, han ido surgiendo nuevos modelos de negocio en restauración. Gastrobar o neotaberna son algunas de las nuevas acepciones en materia de negocios en gastronomía que mayor proliferación han tenido. Conceptos o modelos que en ningún caso son homogéneos, tendiendo incluso a tener múltiples variantes y realidades.
Sin embargo, no debe abusarse de la picaresca. ¿Se puede cobrar de ticket medio en un gastrobar lo mismo que en un restaurante por llevar la palabra gastro- delante? La cierto es que se podría, siempre y cuando se ofrezca lo que se debe. En caso contrario, el resultado será experiencias nefastas para el comensal o el turista, los cuales reciben un servicio mínimo, unas raciones nimias y un ambiente para nada estudiado y desagradable que no invita a disfrutar de la gastronomía.
Un gastrobar es un modelo de negocio cuidado, con un servicio en barra o mesa de alta de calidad, incluso con mantelería y detalles de restaurante y servicio de vinos adecuado para los platos que se van a degustar. No obstante, muchos negocios que carecen de estas características se anuncian como gastrobar y cobran, además tickets medios de restaurante gastronómico.
Los modelos de negocio y sus nuevas variantes deben seguir unas características mínimas y comunes para que este avance sea un paso hacia delante para el sector y no al contrario.
Los idiomas, una asignatura pendiente
La amplia variedad de nacionalidades entre nuestros turistas, obliga a incrementar el conocimiento de idiomas. La gran asignatura pendiente del sector. España es un país de servicios y receptor de clientes de todo el globo. El hecho de poder recibir, servir y agradecer su visita en un idioma comprensible, supone una obligación para ofrecer un servicio de excelencia. Por ello, nuestros profesionales de sala y las empresas en las que trabajan deben de tener como objetivo el conocimiento de idiomas; un primer escalón con aquellos considerados básicos como son el inglés o alemán; y por último, unos guiños o nociones de aquellos que van adquiriendo mayor importancia, como el chino o el ruso.
