Dos jóvenes empresarios madrileños logran consolidar el crecimiento en cadena de su modelo de negocio centrado en la pizza napolitana sobre los pilares del horno de leña, la masa de larga fermentación, ingredientes frescos italianos y pizzaiolos procedentes de Nápoles.

Javier Mesa

De izquierda a derecha , Jorge Blas y Hugo Rodríguez de Prada, fundadores de Grosso Napoletano. Foto: © Javier Mesa / Peldaño
De izquierda a derecha , Jorge Blas y Hugo Rodríguez de Prada, fundadores de Grosso Napoletano. Foto: © Javier Mesa / Peldaño

En febrero de 2017 abría sus puertas un nuevo modelo de pizzería en Madrid bajo la marca Grosso Napoletano. Su apuesta en la calle Hermosilla no admitía lugar a dudas, la pizza a la manera napolitana, cocinada en un horno artesano de leña a la vista de los clientes. Al frente de este concepto se encontraban dos jóvenes emprendedores procedentes del sector de la publicidad y el marketing, aunque con una pasión conjunta por la hostelería, desde el enfoque empresarial en el caso de Jorge de Blas y de la pasión gastronómica en el de Hugo Rodríguez de Prada.

Jorge y Hugo se conocieron a raíz de la puesta en marcha del restaurante italiano Ornella, donde el primero era socio fundador y el segundo se ocupó de dar forma a la marca desde su agencia Crepes and Texas. “Con la experiencia de manejar un restaurante con una carta de más 50 platos aprendí la complicación del trabajo en hostelería”, recuerda Jorge, “y con Hugo pensamos en replicar el modelo pero con el foco mucho más claro y simplificado”. Ahí es donde surgió la idea de retomar un viejo proyecto de Hugo en torno a la pizza napolitana frustrado en 2010. “Yo había viajado a Nápoles, la ciudad donde vive una familia amiga de mis padres que me asesoraron en todo lo que rodea a la receta”, añade Hugo. Montaron su business plan y en menos de una semana encontraron la inversión necesaria para el primer local con un concepto claramente posicionado.

A los pocos meses de empezar a trabajar en Hermosilla, el funcionamiento ya era bueno, por lo que en octubre abrieron su segundo restaurante en la calle Santa Engracia y en mayo de 2018 estrenaban su tercera unidad en la calle Gaztambide, en el barrio universitario de Moncloa. Sus planes para este año pasan por otras dos aperturas más, la primera en octubre y la segunda en diciembre, “con el foco puesto en zonas que controlamos mejor del noroeste de la capital”.

Local de Grosso Napoletano en Santa Engracia.
Local de Grosso Napoletano en Santa Engracia.

El modelo de negocio de Grosso Napoletano, según sus fundadores, se basa en cuatro pilares fundamentales para conseguir democratizar el mundo de la auténtica pizza napolitana artesana de calidad a través de un ticket medio de 14-15 euros: masa, horno, ingredientes y pizzaiolos.

En esta nueva marca de restauración trabajan con masas de doble fermentación durante 48 horas cuya principal característica es una mayor elasticidad que da como resultado pizzas muy ligeras y digestivas por su bajo contenido de levadura. “La masa que preparamos un viernes, por ejemplo, se deja fermentar 48 horas y se sirve el domingo, por lo que debemos tener mucho cuidado con el reparto para que no se degraden unas masas que siguen vivas durante la fermentación y sufren mucho por los cambios de temperatura  y humedad”, explica Hugo, quien aclara que ahora están trabajando en la centralización de los procesos para para concentrar la producción de las masas en un obrador.

Tras tener controlado el factor diferencial de la masa al estilo napolitano, la segunda seña de identidad de la cadena son sus grandes hornos de leña construidos a medida en Nápoles por los maestros artesanos de Forni Grimaldi. Se trata de hornos cuyo peso oscila entre los 2.500 y los 3.000 kilos y cuyo funcionamiento requiere de un conocimiento exhaustivo del oficio. Los hornos se encienden entre las 11.00 y las 11.30 para que vayan alcanzando progresivamente una temperatura adecuada para la cocción de las pizzas, de entre 450 y 500 grados según la zona de su interior en forma de cúpula. “Después de apagarlo y cerrarlo por la noche, al día siguiente aún conserva en su interior una temperatura de 200 grados, circunstancia que aprovechan en Nápoles para hacer pan sin encender el horno. Desde que abrimos en Hermosilla el 1 de mayo de 2017 el horno no ha bajado de 200 grados”, aclara Hugo. Con estos hornos, y en función de cada especialidad, las pizzas tardan en hacerse entre 60 y 90 segundos, terminándose de tostar al elevarlas hacia la parte superior de la cúpula, donde el calor es más intenso.

El pizzaiolo es una de las señas de identidad de la marca Grosso Napoletano.
El pizzaiolo es una de las señas de identidad de la marca Grosso Napoletano.

Los ingredientes empleados en la elaboración de las pizzas y del resto de platos de la carta conforman la tercera pata de Grosso Napoletano, ya que cerca de un 80% proceden de Italia y han sido escogidos bajo la premisa de ofrecer la experiencia más fiel a la que el cliente podría disfrutar en una pizzería de Nápoles. “La base de tomate de las pizzas es de la DOP San Marzano y trabajamos mucho con productos lácteos frescos como fior di latte, mozzarella di buffala DOP y burrata que nos llega dos veces por semana gracias a que hemos optimizado al máximo la operativa con nuestro proveedor para obtener los mejores tiempos de entrega”, aclara Jorge.

El cuarto eje fundamental del restaurante lo representan los pizzaiolos, esos especialistas imprescindibles en el trabajo con la pizza y el horno con los que Hugo y Jorge redondean la experiencia. Hugo lo explica: “Queríamos representar el carácter napolitano, muy temperamental, con la presencia de un pizzaiolo de allí como en la zona de cocina y horno a la vista, rodeado por barras para poder comer, interactuar con ellos o ver cómo cantan mientras trabajan, bromean o discuten entre ellos”. Su papel no es sólo el de cocinar las pizzas, “sino recibir los ingredientes, prepararlos, hacer la masa y trabajar todo el proceso de cocinado y manejo del horno”. Dentro de esta figura, disponen de diferentes niveles a los que van ascendiendo según evolucionan. “Hay dos posiciones fundamentales de trabajo, la del fornaio que prepara el horno, mete y saca la pizza, y la del que trabaja el banco de manipulado, que coge la pelota de masa, la prepara y pone los ingredientes. Un tercer perfil  de empleado termina los platos elaborados fuera del horno e incorpora los ingredientes a la pizza terminada”.

De momento, todos son italianos, la mayoría de Nápoles aunque, de cara a la expansión de la marca, sus responsables han puesto en marcha un plan en colaboración con la Fundación Massimo Leone para crear un curso de formación de pizzaiolos que comenzará en septiembre. Se trata de un programa de tres meses para colectivos en riesgo de exclusión tras el que los alumnos entrarán en un proceso de selección para trabajar en los restaurantes de la cadena.

Con estos cuatro pilares, solo les quedaba dar forma a una carta con una selección de diez pizzas (con o sin base de tomate) permanentes y una temporal y solidaria, ya que 1 euro del precio se destina a la ONG Flores de Kiskeya en Haití. “Nuestra intención es jugar con esta especialidad temporal para testar nuevas recetas que posteriormente podamos introducir en la carta”, aclara Hugo. Los cinco entrantes son platos cuya preparación no requiere cocina y cuyo diseño está enfocado a agilizar el servicio ya que proporcionan tiempo a los pizzaiolos para gestionar los pedidos del horno: carpaccio, vitello tonnato, burrata y ensaladas. Y el apartado de postres se completa con una selección de cinco especialidades artesanales y caseras, algunas procedentes de recetas familiares. En el apartado de bebidas, aparte de alguna referencia de vino algo diferente, la apuesta de Grosso Napoletano se enfoca más a la cerveza, con especial atención a algunas referencias artesanas procedentes de Italia.

Entrantes sencillos con productos frescos procedentes de Italia y pizza al estilo napolitano, eje de la oferta culinaria de la joven cadena.
Entrantes sencillos con productos frescos procedentes de Italia y pizza al estilo napolitano, eje de la oferta culinaria de la joven cadena.

Como avanzaban desde el principio, la idea de los fundadores de la enseña es terminar 2018 con cinco restaurantes operativos en Madrid, aunque su intención es ‘quitarse la careta’ en un par de años con el apoyo decidido de unos socios capitalistas que respaldan el modelo. Según Jorge “en 2019 nuestro objetivo es abrir otros 5 ó 6 restaurantes sin limitarnos al centro de Madrid para después, si todo va bien, afrontar la expansión nacional, siempre con la mirada puesta en ciudades en desarrollo y con conexión de AVE como Zaragoza, Sevilla, Málaga o Valencia”.

La estrategia de expansión va dirigida en principio a establecimientos a pie de calle y en ubicaciones más premium para trabajar en el posicionamiento de marca. “Para el futuro tenemos en cuenta que trabajamos un concepto que también tiene cabida en zonas mucho más residenciales”, explica Hugo, “porque en nuestros restaurantes observamos varias tipologías de público, el de oficina por las mañanas, perfiles más jóvenes por la noche y familias los fines de semana”. Sin embargo, mientras el nombre de la cadena se asienta y gana adeptos suficientes como para generar el volumen de ventas que requiere un concepto de calidad a precios asequibles, “intentamos instalarnos en esas zonas que nos permitan funcionar con estos tres públicos en diferentes horarios sin renunciar a ninguno”.