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Umo, la robata como protagonista en La Castellana

En Umo la barra cobra importancia como centro de la cocina en frío y la coctelería.
En Umo la barra cobra importancia como centro de la cocina en frío y la coctelería.

Los chefs Hugo Muñoz y Mariano Barrero han abierto Umo en La Castellana, un restaurante cosmopolita inspirado en los grandes locales de ciudades como Londres y Nueva York, donde conviven técnicas de cocina japonesa como la robata, los cortes en frío y la fritura en tempura.

Sus responsables dan la importancia que merece al producto y la temporalidad siguiendo principios básicos de la filosofía japonesa, ya que ambos cuentan con gran experiencia en el encuentro de la cocina nipona y española.

En el caso de Hugo Muñoz, fue en el restaurante Kabuki Wellington donde comenzó su incursión en este estilo culinario, a lo que le siguió un puesto como jefe de cocina en el restaurante KaButoKaji. Por su parte, Mariano Barrero permaneció 10 años al frente de los fogones del restaurante NODO, considerado el primero de fusión japonesa y española del país. Habilidades a las que se suma la del empleo de la parrilla, adquirida durante los cuatro años que pasó en las cocinas del restaurante Filandón.

La robata, una parrilla japonesa cuyo origen data de hace dos mil años, es la piedra angular del restaurante. Sobre ella, y gracias a las diferentes alturas de las que dispone, se cocinan los productos atendiendo a las necesidades de temperatura que requiere cada uno de ellos. Bacalao negro que se asa envuelto en una hoja de magnolio con salsa de miso, picaña madurada, costilla de vaca glaseada o hamburguesa de buey con pan chino y sisho, son algunos de los platos que se despachan desde la parrilla a la vista del comensal.

Gyoza de pintada con foie del restaurante Umo.
Gyoza de pintada con foie del restaurante Umo.

En Umo las hortalizas también tienen un papel fundamental, como demuestran la brocheta de cogollo con salsa meunière a la japonesa, la de espárragos verdes con salsa miso, la mazorca de maíz y muchos otros platos vegetales que cambian según temporada. Mención aparte merece el tamago (tortilla de huevo japonesa) con camarones en tempura, hecho de la forma tradicional en su particular sartén con tiempo y paciencia.

En la barra que domina el local hay una sección destinada a la cocina en crudo, en la que los nigiris, rolls, usuzukuris y sashimis son los reyes. Aquí, de nuevo, se juega con lo mejor de Japón y de España para crear bocados como el nigiri de panceta curada con huevo frito, el de pepito de ternera, el roll de cangrejo en tempura o el usuzukuri de hamachi con jamón ibérico. Además, habrá siempre disponibles tres tipos de tartar hechos al momento.

La propuesta de postres de Umo incluye platos como la torrija de masa de croissant, el brownie de té verde y chocolate blanco, la mousse de chocolate negro con gel de naranja o la tarta de queso japonesa, suflada y esponjosa.

La coctelería en Umo tiene un significado importante, entendida como una parte más de la experiencia y planteada al servicio de la cocina. Por ello, se sirven de la misma despensa y utensilios, como la robata y el Josper que utilizan para asar los ingredientes como es el caso de la piña cocinada en hoja de bambú, o de los productos como el kimchi, el wasabi, la salsa agridulce o el katsuobushi. La carta de cócteles está pensada para acompañar la secuencia de platos, cometido que se logra dotando a las bebidas de un bajo contenido alcohólico (entre 9 y 11º). Además, se busca siempre el contraste mediante el empleo de cítricos, picantes y amargos.

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