Madrid suele ser el punto de partida para la expansión de modelos de restauración. No abundan casos como el de Sibuya Urban Sushi Bar, una marca que llega desde una provincia para batirse en un segmento de fuerte competencia.
La historia del Grupo Sibuya es el relato de un camino a la inversa en un mercado acostumbrado a recibir influencias internacionales y marcas procedentes del extranjero. Su proyecto de restauración asiática surgió en León de la pasión por la gastronomía y por la ciudad que vio nacer a sus dos fundadores y amigos de infancia, Rubén Fernández y Kima Fuentes.
Rubén era dueño de una empresa de distribución para hostelería y Kima trabajaba en una empresa de placas solares y ambos, de vuelta de sus visitas a grandes ciudades, echaban en falta un negocio de sushi en León, una ciudad con una hostelería muy anclada en lo tradicional. Tras valorar la posibilidad de sumarse como franquiciados a alguna cadena, decidieron que ninguna les transmitía la confianza suficiente y apostaron por empezar desde cero y abrir su propio concepto, el Sibuya Urban Sushi Bar frente a la Casa Botines en enero de 2016.
La marca lleva el nombre del cruce más famoso y fotografiado de Tokio como referencia a su filosofía, donde se cruzan gastronomía, sabores, materias primas y sensaciones de inspiración japonesa con los gustos del cliente occidental. Así, aunque el concepto de comida es nipón y se basa en el sushi bar, la carta de la cadena mezcla ingredientes de aquí y de allí. Así, el menú recoge cerca de 80 referencias entre las que elegir, desde ensaladas y platos calientes, a makis, uramakis y rolls, pasando por tratares y gunkan hasta los tradicionales nigiris y sashimis, además de facilitar la posibilidad de probar de todo y compartir con diferentes combos.
Quedaba claro que, por cuestiones de operativa y de costes, la marca se centraría en el sushi para reducir la inversión en formación y especialización de personal, racionalizar la gestión de sus stocks suprimiendo los platos menos demandados de la cocina nipona y ajustar el ticket de una oferta basada en la calidad de la materia prima preparada en propio local.
Expansión en franquicia
A los dos meses de abrir, los responsables de Sibuya ya se lanzaron a crear el manual de franquicia para iniciar su expansión bajo este formato. “Al empezar a funcionar entendimos que el sushi es algo muy complejo para el formato de franquicia; nos ha costado mucho esfuerzo estandarizar el producto, formar al personal, etc. Al principio apostábamos por contratar gente con experiencia previa en este tipo de cocina, pero luego cambiamos para poder empezar desde cero con ellos. Los actuales jefes de cocina de los restaurantes son personas que han comenzado con nosotros”, apunta Rubén.
Tras rodar el modelo en su ciudad natal llegó la expansión a Burgos, Gijón, el cambio a un local más grande en León, la llegada a Salamanca, A Coruña, Cáceres, Ponferrada, Madrid y Sevilla. Apenas tres años después de su estreno en un pequeño local de 70 metros cuadrados, el grupo de restauración leonés dispone en la actualidad de nueve restaurantes Sibuya. Asimismo, en 2018, pusieron en marcha en León su segundo modelo de negocio denominado Kamado, donde apuestan por una gastronomía asiática más callejera, con una cocina más compleja, con el popular horno japonés como reclamo. “Una de las cosas que nos planteamos cuando gestamos Kamado era qué porcentaje de clientela nos quitaría a los locales de Sibuya. Creo que ambos conceptos comparten un mismo perfil de cliente. Sorprendentemente en León comprobamos que Kamado no le ha restado facturación a Sibuya. Su ticket medio es más bajo y su oferta está abierta a un público más amplio porque el sushi aún sigue generando ciertas reticencias en ciudades pequeñas, pero un wok o unos noodles le llegan a todo el mundo”.
Como ejemplo de la creciente penetración de la restauración moderna en capitales de provincia más pequeñas, Rubén recurre a León: “Es una ciudad donde la gente quiere cosas nuevas. Llevamos tres años implantados allí y los números siguen mostrando una progresión al alza lejos de quedarse en los resultados propios de una moda pasajera. Vamos a más”.
Tanto es así que, en el momento de escribir este reportaje, las obras para su apertura en Lugo con Sibuya y con Kamado en Valladolid estaban en curso. Asimismo, los fundadores nos avanzan que su presencia con ambas marcas ya está firmada para el centro comercial X-Madrid que abrirá en Alcorcón el próximo mes de julio.
En el terreno de la expansión, Rubén reconoce que “aunque no nos gusta hablar de números, esperamos terminar 2019 doblando las unidades operativas. Llevamos mucho tiempo preparándonos y hemos permanecido un trimestre prácticamente parados y dedicados a la reorganización para empezar a crecer”. De hecho, este refuerzo pasó por la incorporación al equipo el pasado mes de septiembre del también leonés Álvaro Robleda como director financiero.
“Así como en otros conceptos de comida en España sí tenemos marcas referentes en la cabeza, en el terreno del sushi no. Ese es nuestro objetivo. Tenemos en mente estar con Sibuya en todas las ciudades de España de más de 80.000 habitantes, incluso con una fecha marcada”. Una fecha que, de momento, no nos han desvelado.
