La coctelería comienza a asumir como suyas algunas de las corrientes que dominan el ámbito culinario. El disfrute consciente a través de cócteles sin alcohol o de baja graduación, la naturalidad, el uso de productos locales, la apuesta por los sabores picantes y por los ingredientes exóticos, la vuelta a los orígenes y a lo tradicional, el ‘menos es más’ y el maridaje de la alta cocina con la coctelería, son algunas de ellas.
En esta línea, el equipo de Mixing Masters de Schweppes, formado por ocho de los mejores bartenders, del país, revela las ocho tendencias que marcarán la mixología en los próximos meses.
Naturalidad en la copa
En los últimos tiempos, el consumidor se inclina hacia propuestas y productos naturales, sostenibles y saludables. En coctelería, esa querencia se traduce, por ejemplo, en el uso de bitters y siropes caseros, así como en la preferencia por mixers y destilados que sean lo más naturales posible.
Diego Cabrera, alma mater de Viva Madrid y Salmon Guru -uno de las 50 mejores coctelerías del mundo según The World’s 50 Best Bars List, destaca como ingrediente la Tónica & Toque de Lima, «la referencia que mejor representa la apuesta por la naturalidad», explica Cabrera.
Kilómetro cero vs. ingredientes exóticos
Reducir la huella de carbono para asegurar el futuro es una de las grandes preocupaciones actuales, una inquietud que se traduce en el uso de ingredientes de proximidad y que, tras alcanzar al universo culinario, ha llegado también al ámbito de la coctelería. La barmaid Nagore Arregui, head bartender de Urrechu Velázquez, es una entusiasta del producto de kilómetro cero, para lo cual, Limón & Quinina y Naranja & Lichi de Schweppes son dos de sus referencias.
Sin embargo, la tendencia del kilómetro cero convive con la búsqueda incesante de nuevos y exóticos ingredientes capaces de sorprender a un consumidor cada vez más viajado y experto. Por ello, se alzan como tendencias los destilados que utilizan desde ginebras ‘awhiskadas’ hasta vodkas envejecidos en barrica, y cada vez cobran más fuerza los tequilas y mezcales, el sake y los whiskies de manufactura japonesa.
Especias y picantes
La internacionalización de las tendencias de consumo y el arraigo de cocinas foráneas -como la mexicana, la peruana o la india- han convertido los sabores picantes y especiados en tendencia mundial. Para Sergio Padilla, head bartender de las coctelerías Bocachica y Cola de Gallo en Barcelona, «el picante ayuda a percibir los sabores con más intensidad, además de tener múltiples beneficios para la salud y el organismo».
Menos es más
Hasta hace muy poco, el mundo del combinado ha seguido una línea barroca en la que el ingenio y la creatividad desembocaban en un universo de botánicos que añadir al gin tonic y que, para Borja Cortina, bartender de Varsovia Bar en Asturias, «no han hecho más que desvirtuar el que está considerado como el combinado por excelencia en España».
Tras esta etapa de complejidad, las tendencias en mixología son ahora el ‘menos es más’ y la simplicidad, entendida como un intento por volver a los sabores más puros y genuinos. A la hora de preparar los combinados, explica Cortina, «buscamos elementos que potencien el destilado pero sin canibalizarlo», como Tónica Schweppes & Pimienta Rosa, SchweppesGinger Ale & Jengibre Intenso y Schweppes Ginger Beer & Chile.
El maridaje con cócteles
La ‘gastrococtelería‘ (o lo que es lo mismo, comer con cócteles) es una tendencia plenamente arraigada en países como Estados Unidos o Reino Unido. Esta alianza entre mixología y cocina surge de la necesidad de continuar despertando la curiosidad y el paladar del consumidor y de la natural evolución del concepto maridaje. Un concepto que ya no solo se vale de la armonía de sabores sino que persigue ofrecer al público sensaciones aún desconocidas. Para Alberto Pizarro, de Bobby Gin (Barcelona), «además de ofrecer una experiencia distinta, el maridaje con cócteles permite crear armonías ideales entre el plato y la bebida». Y añade: «para acompañar toda una comida de principio a fin es necesario controlar muy bien la carga alcohólica de los combinados».
Versatilidad al poder
En este contexto, el cóctel y el combinado ya no se limitan solo al mundo de la noche, ni siquiera al afterwork o la sobremesa. «El hecho de que cada vez se tomen como aperitivo o durante la comida», explica Marc Álvarez, responsable de Drinks Atelier, «ha hecho que el long drink gane terreno al trago corto y que se demanden mixers más versátiles, acabando con la tiranía del perfect serve«.
La reinvención de los clásicos
Dicen que la moda es cíclica, que todo vuelve. Por eso, tras el boom del gin tonic, otros combinados han ido cogiendo fuerza y ocupando su lugar, entre ellos, los clásicos, eso sí, debidamente actualizados. En sus locales de Madrid y Barcelona, Javier de las Muelas rinde homenaje al Dry Martini con una colección de más de 100 recetas en torno a la receta original y entre sus cócteles de innovación se encuentran los Dry&Tonics (cócteles sobre tónica Schweppes) y los Coolers con Schweppes Ginger Ale & Jengibre Intenso. «A veces», explica el enfant terrible de la coctelería en España, «la reinterpretación de los clásicos pasa por la aplicación de nuevas técnicas o la incorporación de nuevos ingredientes a la receta habitual y otras, simplemente, por la transformación de short drinks en long drinks mediante el mixer».
