La historia de Pomodoro es un ejemplo de manual sobre la evolución que está viviendo la hostelería en nuestro país, con una transición discreta y pionera de la restauración tradicional a la organizada.
A pesar de tener su origen en una familia de hosteleros sevillanos con más de 20 años de experiencia en el sector, la marca Pomodoro vio la luz en 2011 a raíz de la crisis que sacudía la economía española. La falta de recursos hizo descender la rentabilidad de los más de 20 locales que mantenían abiertos en propiedad sus fundadores, especializados en asadores en horno de leña con un ticket medio alto. La solución pasó por su reconversión en un modelo de negocio adaptado a la realidad económica del público.
Partiendo de la pregunta de por qué una pizza, que se elabora con ingredientes muy asequibles, se cobraba a 12 euros, los fundadores centraron su reconversión en un modelo de restauración italiana con guiños tex mex a precios asequibles. Además, apostaron por una carta monoprecio donde todos los platos costaban 3,90 € con la idea clara de atraer a ese público juvenil que no renunciaba a su ocio, así como a familias con pocos recursos. “En lo peor de la crisis los chavales no dejaron de tener 20 euros en el bolsillo y las familias podían comer por 30 euros con nosotros”, aclara Alfredo Santa-María, responsable de Expansión.
A estos alicientes se añadieron otras singularidades de la marca como la suma de la cantidad a los factores de calidad y precio o la operativa con servicio de mesa. En su propuesta mixta entre fast casual y fine dining el cliente llega al local, encarga su comida, la paga y se sienta con su bandeja y su bebida hasta que un camarero le lleva su pedido hasta su mesa en menos de 5 minutos. “Aunque paguen un precio muy ajustado, los clientes salen de nuestros locales con la sensación de haber ido a un restaurante con servicio en una mesa con mantel, servilletas, cubiertos de metal y vasos de cristal”.
La propuesta se mostró rentable tanto para la marca como para el público, ya que la materia prima hacía sostenible su política de precios. Tras probar el modelo con éxito en sus 4 primeros locales, Pomodoro pasó en 2013 a franquiciar. Desde entonces su crecimiento fue constante, lo que propició una transición de una empresa familiar hacia una marca de restauración organizada a través de varios hitos.
El primero de ellos, recuerda Santa-María fue la incorporación en 2015 de Havi Logistics como operador para asegurar el reparto de comida a los diferentes restaurantes de la marca, que ese año cerró con 29 unidades operativas. Desde entonces, a Pomodoro no dejaron de llegarle ofertas de empresarios interesados en franquiciar la marca a pesar de no asistir a ferias. Tal y como recuerda el responsable de Expansión, “el 80% de nuestros socios han llegado de la propia experiencia en restaurante. El franquiciado de otras marcas cuando entra en uno de nuestros locales está desenado mirar en las cocinas para saber cómo hacemos para que la comida esté en la mesa tan rápido. La base de este negocio es la rotación, ya que si vendemos barato tentemos que ser capaces de ocupar las mesas muchas veces. Requiere una operativa muy bien organizada y la verdad es que hay mucho talento detrás de la nuestra”.
Objetivo de 120 restaurantes en 2019
Este interés despertado por la marca entre los empresarios ha llevado a la cadena a estrenar 2019 con presencia en la mayor parte de las Comunidades Autónomas y 90 restaurantes, de los que sólo 4 siguen siendo propiedad de los fundadores y el resto de una treintena de franquiciados. “De los 27 restaurantes nuevos que abrimos el año pasado, prácticamente la mitad llegó por peticiones de franquiciados de la marca y en la previsión de crecimiento para este año, en que queremos llegar a las 120 unidades, mantendremos la misma proporción”. El secreto para alcanzar este grado de fidelidad y satisfacción, según Santa-María, está en haber conseguido un índice de fracaso bastante menor que la media del sector: “Cuando lo normal es un registrar un 10%, nosotros no llegamos al 5% y eso da mucha confianza al franquiciado”. Este logro permite a su vez a Pomodoro seleccionar muy bien a sus socios, un perfil de franquiciado mayoritario de empresarios con recursos para afrontar el desembolso medio de entre 150.000 y 180.000 € que requiere un local. “También les exigimos que se impliquen, no que tengan restaurantes de diez marcas. Queremos que Pomodoro sea algo importante para ellos y verlos de vez en cuando al frente de su negocio”.
Además del grado de profesionalización alcanzado por la marca Alfredo Santa-María cita otro hito de 2018 como reflejo de su capacidad de adaptación a las necesidades y demandas del público. “Nos encontramos en la tercera renovación de carta en 5 años. Hemos ido incorporando productos que demanda el mercado como comida sana, con masa integral de cereales para la pizza, una carta especial sin gluten en 2018 o nuevos platos a 4,90 € que eleven aún más calidad y la demanda de autenticidad con guiños como la burrata caprese o el provolone”.
El pasado ejercicio, reconoce el responsable de la cadena, también les proporcionó sorpresas como el buen funcionamiento de las unidades sin servicio de mesa puestas en marcha en food courts de centros comerciales donde fue sustituido por avisadores. “Lejos de suponer un problema para la imagen de la marca, uno de estos establecimientos se ha posicionado entre los que mayores ventas registran a nivel nacional. Nos ha facilitado un cambio de mentalidad y ahora casi preferimos ese modelo para implantarnos en centros comerciales”.
El cambio de año traerá más novedades en la evolución de Pomodoro con su salto al mercado internacional gracias a la apertura antes de verano de dos restaurantes en centros comerciales de Portugal; la llegada a mercados nacionales de logística más compleja como las Islas Baleares; así como la ampliación de sus primeros pasos en el terreno de delivery gracias al reciente acuerdo firmado con Uber Eats.
Pero sin duda será en el terreno de la operativa y la tecnología donde la enseña vivirá un cambio más revolucionario con la implementación una nueva App: “nos permitirá facilitar el takeaway mediante un sistema de pedir y recoger sin cola y que muy probablemente incorporará en el segundo semestre una función ‘skip the line’ para pedir y pagar directamente desde la mesa. Para la operativa este avance no puede ser mejor porque el cliente se hace su propio pedido y lo paga al momento con un click y a cambio ellos comerán sin hacer cola”.
