La optimización de operaciones en el restaurante se ha abordado desde una doble vertiente, dentro del marco de las mesas de debate virtuales #Restaurando2020, organizadas por Cheerfy y Restauración News. Por una parte, desde el punto de vista actual; por otra, mirando hacia adelante, desde el cómo van a acometerla las empresas de restauración una vez se inicie el proceso de reapertura de la hostelería, tras la pandemia del covid-19.
Para debatir al respecto, en esta ocasión tomaban la palabra Carlos Ruiz, CEO de Mexicana de Franquicias; Federico Fritzsch, CEO de GStock; Jorge Lurueña, CEO de Mapal; Gerard Padrosa, responsable regional de B&I de Serunion; y con la moderación de Juan Antonio Costa, secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Partiendo de la base de que las operaciones ya han tenido que modificarse, como exponía Carlos Ruiz, era este mismo el que entraba en materia, rememorando cómo desde Mexicana de Franquicias la estructura operacional ya ha tenido que ser redefinida para adaptarse a la crisis del coronavirus, manteniendo abiertos cuatro locales -actualmente ocho-, adaptados plenamente al delivery, con la ventaja añadida que ya poseía la firma que ya operaba con marcas virtuales.
Por su parte, Gerard Padrosa, exponía cómo se había vivido la experiencia al inicio de la crisis en Serunion, donde la primera prioridad había consistido en preservar la salud de empleados, clientes, etc., y donde la firma había actuado en el orden de hacer “más livianos” los gastos, de cara a salvaguardar la tesorería.
Con una base de clientes casi exclusivamente hostelera y experiencia como operadores dentro del sector, Federico Fritzsch y Jorge Lurueña, exponían que la primera prioridad de sus compañías había estado en ese primer momento en ayudar proactivamente en la gestión de los negocios de sus clientes, así como en comenzar a desarrollar soluciones que apoyen la reapertura.
Reinvención
Un punto esencial sobre el que giraba la sesión era el del control de costes en un escenario completamente nuevo, en el que factores anteriores, como el alquiler o las regulaciones existentes desaparecen. Porque, como exponía Carlos Ruiz, “Una dark kitchen, o el delivery, son elementos nuevos que tienen unos costes que no se tenían contemplados. Son estructuras distintas, en las que cambia hasta el equipamiento… y al final, los ingresos que obtienes vienen de ese mismo delivery”.
“Estamos ante un escenario completamente nuevo”, decía por su parte Gerard Padrosa, en el que “trabajamos mano a mano con cada uno de nuestros clientes. Y se incluyen cosas nuevas: sistemas de termosellado en las cocinas centrales; nuevos sistemas de packaging especiales; carritos para evitar que el trabajador se mueva lo menos posible… hay que inventarse de nuevo porque han desaparecido las operaciones con las que se trabajaba”.
Un escenario donde cobran especial relevancia los sistemas de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), para cuya implantación, decía Federico Fritzsch, las empresas del sector están recurriendo a firmas especializadas, porque es muy complicado instaurar uno propio. “Estos análisis de puntos críticos, APPCC, habrá que reforzarlos mucho más ahora, yendo incluso a la trazabilidad del proveedor. Algo que en restauración colectiva ya está muy instaurado”, decía Padrosa.
Delivery y take away
Como ya viene siendo habitual en estas jornadas, uno de los puntos donde se centró el debate fue en el del auge de delivery y take away, que crecerán también desde el punto de vista operacional, impulsados por esta crisis sanitaria en la que, decía Federico Fritzsch, “hay medidas que se han puesto en marcha con carácter provisional, y medidas que han llegado para quedarse. Y ese es el caso del delivery y posteriormente del take away, porque los hábitos del cliente van a cambiar. Otro elemento que posiblemente se va a quedar es el teletrabajo, y el comensal irá a comer menos fuera; pero tampoco tendrá tiempo para cocinar, consumirá en casa y lo encargará al restaurante”. Específicamente el take away, además, complementaba Carlos Ruiz, “ahorra costes de gestión, porque sustituye a las plataformas y aporta margen a la gestión. Márgenes que deben sostener la sala en momentos ‘flojos’”.
En cualquier caso, de cara a aliviar la crisis que habrá de sortear el sector en los próximos meses, los cuatro ponentes coincidían en la necesidad de contar con protocolos claros por parte de la Administración, hasta el momento inexistentes. Con una guía que establezca una homogeneidad a las iniciativas que están poniéndose en marcha, sobre todo por parte de las asociaciones y patronales. Unos protocolos que contribuirían a agilizar la recuperación en una crisis que no obstante “es muy distinta a la que vivimos en 2008”, reconocía Jorge Lurueña. “En aquella época, el recorte en ocio provocó que el gasto del público migrase a conceptos de ticket medio más bajo y que se produjera una ‘guerra de precios’. Ahora, en algunos casos va a haber efectos parecidos, pero también elementos nuevos: aparecerán procedimientos que creen una sensación de seguridad en el cliente. El usuario los buscará y los que no tengan los procesos operacionales adecuados que transmitan, por ejemplo, esa sensación de limpieza absoluta, sufrirán”.
Procesos operacionales, contribuía Gerard Padrosa, en los que también tendrá una importancia especial la comunicación y en los que ayudaría, añadía el propio Lurueña que “hubiera una estandarización de las certificaciones, que transmitiesen esa sensación de seguridad al usuario y pudieran verse ya desde la puerta del local”.
Tecnología
Uno de los puntos donde también se producía una coincidencia por parte de los ponentes era el que giraba en torno al factor tecnológico, definiendo la crisis del Covid-19 como un “acelerador de la digitalización dentro de la hostelería”. Por ejemplo, desde el punto de vista del personal, decía Lurueña “porque será fundamental tener la plantilla óptima, organizándola semana a semana, y será más vital que nunca optimizar los turnos. De hecho, es esencial no sólo automatizar procesos, sino optimizarlos”.
“El Covid-19 ha ejercido un efecto acelerador de la digitalización en Hostelería”, aseguraba Federico Fritzsch, que añadía que aún así, la principal necesidad actualmente es que “se ponga un poco de orden en todo”, volviendo a referirse a la falta de protocolos claros.
Con estas palabras, se daba fin a la sesión, con un apunte de optimismo, dejando claro que el “usuario volverá a salir y volverá a consumir”. En este punto, Juan Antonio Costa, antes de despedir a los speakers, emplazaba a los asistentes a la siguiente cita de #Restaurando2020, el jueves 30 de abril, dedicada a la visión de los grandes partners de la hostelería, donde se contará con la participación, entre otros, de Miguel Mula, de Coca-Cola; Lucía López-Rúa, de Heineken; Chema León de Makro; Miguel Gutiérrez Marcos, de Pernod Ricard; y Pablo Plaza, de McCain, bajo la moderación de Álvaro de Vicente de Agencia Tango.
Puedes ver aquí el vídeo completo de la quinta sesión de #Restaurando2020.
Puedes ver aquí el vídeo completo de la cuarta sesión de #Restaurando2020.
Puedes ver aquí el vídeo completo de la tercera sesión de #Restaurando2020.
Puedes ver aquí el vídeo completo de la segunda sesión de #Restaurando2020.
