Después de más de un año del confinamiento por la declaración del Estado de Alarma en España, AECOC hacía balance de la situación actual y analizaba el impacto que la Covid-19 ha tenido en la industria de la hostelería. Durante la pasada edición del Congreso Horeca de AECOC, algunos de los directivos más prestigiosos de la restauración se manifestaban al respecto, respondiendo a la pregunta de qué ha pasado y dónde estamos ahora.
El Congreso Horeca de AECOC analizó el año de la hostelería
El CEO de Restaurant Brands International -propietaria de Burger King, Tim Hortons y Popeyes-, José Cil, ofrecía en el 18º Congreso Horeca de AECOC la visión de un líder mundial de la restauración sobre el papel que ha jugado ésta durante la pandemia. “En Estados Unidos, cada año se consumen 1,5 billones de comidas de restaurantes y supermercados, y la Casa Blanca entendió que no era viable cerrar completamente estos negocios, por lo que mantuvimos los servicios de drive through, delivery y Autoking e invertimos en seguridad y tecnología”.
Sobre España, Cil reconocía que el año en pandemia “ha sido muy duro” para la restauración, pero que el sector parte de una situación “muy positiva”. Consideraba que “la pandemia lo ha cambiado todo y no ha cambiado nada. Las cadenas que saldrán adelante volverán a ser las que tengan mejor producto y servicio y las que respondan a las necesidades de los clientes”.
Cil también remarcaba que la estrategia de Burger King y del resto de marcas de Restaurant Brands International respecto al delivery pasa por “invertir en tecnología para que el cliente haga sus pedidos a través de nuestra app o nuestra web para no perder el contacto con él” y ha considerado que las dark kitchen son una nueva oportunidad para ofrecer un servicio enfocado al delivery utilizando la tecnología. “Al final, al cliente que pide comida a domicilio le da igual si su pedido viene del Burger King de Gran Vía o de cualquier otro lugar”, señala Cil.
La movilidad, clave para la recuperación de la restauración
El punto de encuentro también exponía la situación de la hostelería en contextos particulares, como en autopistas y aeropuertos. El CEO mundial de Áreas, Óscar Vela, galardonado con el Hot Concept al Directivo del Año en 2020, recordaba que la bajada del tráfico en aeropuertos en España con la pandemia ha sido del 75%, “lo que ha complicado mucho el negocio”.
Vela auguraba una recuperación tardía de este tráfico en aeropuertos, que en España no volverá a los datos de antes de la pandemia hasta 2026. Sin embargo, esperaba una vuelta a la normalidad mucho más rápida en autopistas y ferrocarriles. “En Italia y Francia, el tráfico en carretera ya es parecido al de 2019”.
De cara al futuro próximo, Vela esperaba contar con un perfil de turista más doméstico, “por lo que habrá que adaptar tanto las gamas de productos como los conceptos de los restaurantes”.
La necesidad de poder viajar sin hacer cuarentenas
Por su parte, el director general de la unidad de negocio en España de Mahou San Miguel, Peio Arbeloa, manifestaba que el marco de la hostelería sigue siendo muy complejo. “El 2021 es un año de transmisión, aunque esperamos que el segundo semestre sea muy positivo; veremos qué pasa en 2022 y prevemos volver a las cifras de antes de la pandemia en 2023”.
El portavoz de la cervecera también analizaba el crecimiento del e-commerce, que en el caso de Mahou San Miguel ha multiplicado por cinco su peso durante la crisis del COVID-19. “Si el comercio electrónico se queda en una cuestión puramente transaccional no mantendrá su ritmo de crecimiento, por lo que su potencial reside en que se convierta en un nuevo punto de contacto con los consumidores”.
El 18º Congreso Horeca de AECOC también analizó cuáles son las previsiones del sector turístico para el próximo verano. El director de estudios e investigación de Exceltur, Óscar Perelli, ha expresado “la necesidad de que el gobierno de España haga los deberes en la vacunación y que se haga una labor diplomática para que este verano se pueda viajar sin hacer cuarentenas, que es la gran restricción, y para que tengamos el certificado digital que permita la movilidad”.
Perelli considera que, de cumplirse estas condiciones, el sector podría recuperar el 66% de la actividad respecto a 2019, el 50% de la demanda extranjera y un 10% de la española. “En cuanto hay noticias positivas, los españoles vuelven a viajar, por lo que este es un primer dato positivo en la recuperación”.
La comida a domicilio en el futuro del sector Horeca
El 18º Congreso Horeca de AECOC también acogía la presentación de los primeros resultados de la investigación que Aecoc y Thinknovate, la spin off de elBullifoundation, están llevando a cabo aplicando la metodología Sapiens para analizar las claves de los servicios de reparto de comida a domicilio en sus diferentes modalidades y qué impacto tienen sobre la rentabilidad de bares y restaurantes.
“La Covid-19 ha hecho del delivery una necesidad para muchos bares y restaurantes que, a causa de las restricciones, no tenían su principal fuente de ingresos. Una vez pase la pandemia, el primer objetivo de la mayoría de estos negocios será llenar sus salas, por lo que deberán analizar cómo encajar el delivery en su estrategia empresarial para que sea sostenible y rentable”, explicaba la responsable del área de Horeca de AECOC, Patricia Fernández.
Los resultados preliminares de la investigación muestran cómo los costes derivados del delivery afectan a la contabilidad de los negocios. De hecho, el informe indica que la rentabilidad de un restaurante estándar a pleno funcionamiento pasa del 19,4% sin reparto a domicilio a un 13,5% cuando se introduce el servicio. Sin embargo, para restaurantes con los recursos para ofrecerlo, el delivery se convierte en una vía de ingresos adicionales que les permite optimizar recursos y completar su facturación.
El delivery, ideal para momentos de ociosidad de los restaurantes
La investigación también da pistas sobre cuál es el equilibrio ideal para los restaurantes independientes medios en los que conviven servicios de sala y de reparto. Así, según la simulación planteada, una vez se supera el 25% de pedidos de entrega a domicilio, la rentabilidad de los establecimientos cae por debajo del 10%.
“Cada restaurante tendrá que calcular cuál es el peso máximo que puede alcanzar el delivery para que no afecte en exceso a la rentabilidad de su negocio”, remarcaba Fernández.
“Los servicios de comida a domicilio son ideales para momentos de ociosidad de los restaurantes, para aquellos que quieran incrementar facturación cuando no estén al 100%, para los que quieran llegar a más público y para los que deseen testar el canal como una nueva vía desde la que escalar su negocio”, ha resumido Fernández, que considera que este Sapiens del delivery para hostelería “proporciona las herramientas para que los negocios de la restauración analicen este nuevo canal en base a sus propias casuísticas y puedan tomar decisiones con el máximo de información a su disposición”.
