Por primera vez, la asociación Relais & Châteaux añade productos locales en peligro de extinción al Arca del Gusto de Slow Food, un proyecto que salva alimentos casi extintos de todos los rincones del mundo. Esta colaboración culminará con la campaña Food For Change, que se celebra del 7 al 10 de octubre.
El Arca del Gusto de Slow Food se creó en 1996 como un catálogo online de más de 5.500 alimentos de producción de calidad a pequeña escala. En este tiempo, el Arca del Gusto se ha convertido en toda una autoridad en el campo de la biodiversidad y en la preservación del patrimonio culinario para el futuro.
Hasta la fecha, Slow Food ya ha aprobado 39 productos procedentes de los establecimientos de Relais & Châteaux en 21 países, y se ha planteado el objetivo de lograr 99 nuevas nominaciones para octubre, mes en el que tiene lugar la campaña Food For Change. Estas nominaciones deben pasar por un estricto proceso de evaluación que consiste en 20 comités técnicos, el centro de contenido y proyectos de Slow Food y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia).
El cerdo ibérico 100% puro y otros alimentos españoles en Slow Food
El cerdo ibérico es uno de los 39 productos que ya han sido aceptados en el Arca del Gusto. Esta raza porcina ha sido nominada por el chef Toño Pérez, del hotel y restaurante Relais & Châteaux Atrio, de Cáceres. Actualmente, la producción del cerdo ibérico está en riesgo debido a que solo existen 15 criadores de cerdos ibéricos de raza pura, y solo se llegan a comercializar 500 de estos cerdos al año.
Los criadores no pueden competir en el mercado porque las razas híbridas son mucho más productivas, y porque las regulaciones permiten que se vendan productos muy diferentes con el mismo nombre, a pesar de que la calidad sea muy diferente.
El chef Toño Pérez es consciente de este problema y de la necesidad de preservar a esta raza porcina, y por eso lo ha explicado de la siguiente manera: “Si el negocio no se deja en mano de una nueva generación podríamos perder la producción de jamón ibérico 100% puro y sería una tragedia para la herencia culinaria española”.
Otros alimentos que entran a formar parte del Arca del Gusto son la oveja maellana, una raza ovina de origen ancestral y que se encuentra en peligro de extinción; la pita pinta asturiana, una subespecie doméstica de gallina originaria de Asturias; y, por último, el tomate rosa de Albesa, una variedad de tomate muy antigua cultivada en Lleida.
La importancia de la campaña Food For Change 2021
Del 7 al 10 de octubre, los chefs de Relais & Châteaux ayudarán al público a concienciarse sobre los alimentos que casi se habían perdido, haciendo hincapié en por qué la biodiversidad y la herencia culinaria son tan importantes. Por otra parte, algunos productos del Arca del Gusto corresponden a especie en peligro de extensión, por lo que para permitir su regeneración hay que reducir, o incluso suprimir, su consumo.
El objetivo principal de Food For Change 2021 es crear conciencia de cómo proteger los productos del Arca del Gusto, así como crear un espacio de apoyo a los productores. En esta campaña se insistirá en cómo nuestras elecciones sobre la comida influencian de manera colectiva en el modo en que se cultivan, producen y distribuyen.
Algunas de las estrategias seguidas por los grandes chefs son: cocinar los productos locales y de temporada, aumentar la demanda de variedades autóctonas, eliminar la carne de producción ganadera industrial y centrarse en un enfoque basado en las plantas.
Según Carlo Petrini, presidente de Slow Food: “La biodiversidad no es sólo genérica, sino también cultural: pertenece a la herencia y a las tradiciones del planeta entero”. Por eso, con la industrialización del sistema alimentario se corre el riesgo de perder una gran cantidad de alimentos, sabores y matices de nuestra gastronomía. Para evitarlo, los establecimientos de Relais & Châteaux se unen para ejercer como guardianes de la biodiversidad.
