Por Ana I. García
Superada la resaca de los VI Premios a la Restauración Organizada, llevados a cabo por Marcas de Restauración, hemos tenido la oportunidad de conversar con Paula Nevado, su secretaria general, con la que no solo hablamos de lo que han supuesto estos galardones precisamente en un ejercicio como el de 2021, sino que desglosamos cómo han vivido este último año y medio tanto la asociación, como sus propios asociados. Además, mediante esta entrevista inauguramos una serie de ellas en las que queremos rendir homenaje a una asociación que ya ha alcanzado el cuarto de siglo.
Para entrar en materia, hablamos con Paula de unos premios que en su VI edición se planteaban por ser especiales en cuanto que se celebraban ya con una gala, aunque con aforo reducido, presencial y a los que el sector de la restauración de marca acudía “emocionado”, ya que, como explicaba la secretaria general de Marcas es un sector que “Necesita el reencuentro, espacios en los que verse, y compartir… esta pandemia, como una guerra, como la enfermedad, los ha igualado a todos: eran competidores, lo siguen siendo pero tuvieron que compartir soluciones porque estaban todos igual de tocados”.
Así, en esta edición de los galardones, justo en el año 25 de la Asociación, se hacía “justa y necesaria esa celebración, porque con el número y calidad de las candidaturas que hemos recibido -herramientas, servicios, conceptos absolutamente creativos, absolutamente disruptores, demostrando la inmediatez y capacidad de reacción del sector-, no podía no hacerse. Era mucha responsabilidad precisamente por eso, porque se reconocía que, en el momento más complicado, estas empresas se han crecido y han puesto a sus equipos a crear herramientas, conceptos, soluciones, para salir fortalecidos y ofrecer respuestas a las necesidades reales de un consumidor en shock y muy cambiante”, explica Paula Nevado.
Nevado destacaba también al llegar a este punto el potencial de un sector -el de la restauración en cadena- que, a pesar de dedicarse a uno de los negocios tan antiguo como es el ‘dar de comer’, está poblado por un perfil empresarial “joven y con un ADN digital, sostenible y con ese punto gamberro y que le hace estar muy cerca de generaciones más jóvenes y tener un potencial de crecimiento paralelo al de ese público”.
Tiempos difíciles
De este modo, en un año tan complejo como este 2021, lejos de quedarse cortos en candidaturas “Nos hemos visto con casi 70 candidaturas a las 8 categorías, porque se ha hecho bien, se ha trabajado mucho, nos sentimos orgullosos y necesitamos demostrarlo. Ha sido un tiempo muy complicado, en el que la hostelería no se ha visto querida. Sí por la sociedad, ya que España es un país vinculado al bar y más que nunca se ha devuelto ese cariño y se ha reconocido ese valor socializador que tiene la hostelería. Pero ha sido un tiempo muy duro en el que digamos que, salvo nuestros clientes que han respondido, ha hecho mucho frío y sigue haciendo mucho frío, nos ha tocado levantar la voz, porque éramos un sector estigmatizado”.
Paula Nevado matizaba a ese respecto que durante este periodo de pandemia “La hostelería se ha visto desamparada, e incluso como sector se nos ha puesto como un ejemplo negativo, con un tratamiento normativo que mostraba cierta falta de conocimiento acerca de cómo funciona nuestro negocio. Se ha estado abriendo, cerrando, de un día para otro, durante un año y medio…”, dice Nevado que, reitera “Ha sido tan duro, nos han tratado tan mal a muchos niveles, que se hacía necesario tener un foro nuestro. Entre nosotros, para nosotros, para contar de lo que somos capaces y del que Marcas quiere ser portavoz y plataforma para seguir narrando que las cosas se hacen bien, que este sector está rompiendo con muchos estereotipos y que eso se tiene que saber”.
Había ganas de contar todo eso, de reconocerlo y hacerlo ‘en familia’. Y entre todas esas cosas que se han contado sobre este tiempo, ha aparecido mucha tristeza, pero también perlas “Nos sentimos muy orgullosos, tenemos esa sensación de pertenencia a un sector, nos apetece estar entre nosotros y celebrarlo entre nosotros. Y darnos quizá el aplauso que no nos han dado, pero que no necesitamos que venga de fuera: nos lo hemos dado desde dentro. Quizá luego llegue de fuera, de los clientes, que es lo único que necesitamos. Pero lo que ha quedado claro es que los tiempos de crisis sabemos que pueden ser los más prolijos a nivel creativo, eso siempre ha ocurrido en la historia. Y estos premios lo demuestran”.
25 años, un cumpleaños complejo
Y como decíamos al principio, todo este contexto llega precisamente en un ejercicio en el que la asociación cumple un cuarto de siglo. Un cumpleaños que se ha planteado algo distinto a lo que en principio se había pensado que sería.
“Parece que cuando llega un aniversario es un año dulce en el que te puedes dedicar a hacer memoria, a quizá contar tu historia… todo suena tan apacible… y los 25 años han llegado en el momento más convulso. ¿Qué ha ocurrido? En esta crisis, Marcas de Restauración ha sido una esponja absorbiendo la incertidumbre, el miedo y la fuerza para mantener la lucidez en los momentos más críticos; para recordar, no olvidar, que éramos la restauración organizada; que queremos ir por delante, que en muchos casos somos punta de lanza por compromiso, por capacidad y que como asociación teníamos que estar vibrando de esa manera”, revive Nevado que añade que “por tanto, rápidamente nos armamos por todos los canales, rápidamente entendimos que teníamos que estar al minuto, mañana, tarde y noche, recabando información, canalizándola… porque permitía tomar decisiones”.
Marcas de Restauración se convertía en una fuente de información veraz e inmediata que permitía tomar decisiones clave a sus asociados. Y sus responsables entendían que esa información “había que ponerla en común. Así que creamos espacios, foros, de reuniones diarias online por segmentos, juntas directivas semanales, para estar alineados de manera estratégica. Teníamos la suerte de contar con empresas internacionales que nos iban dando pistas sobre lo que pasaba fuera y lo que iba a venir aquí. Y haciendo una labor de consultoría absoluta, hemos redactado propuestas, protocolos, cuando no existían para que hubiera un papel sobre la mesa de la empresa o el ministerio que iba a tener que pronunciarse sobre todo eso. Hemos tenido que ser ágiles y proactivos. Ser parte de la solución, nunca del problema. Somos una asociación con 25 años que siempre había tenido un perfil bajo y este año eso ha cambiado. Entendimos que teníamos que cambiar nuestro rol, teníamos que alzar la voz y lo hemos hecho. Ha sido un año que la asociación ha generado muchas alianzas que se han creado y consolidado; muchos foros en los que hemos entrado, comités, observatorios… ha crecido enteros su nivel de interlocución”.
Un punto de inflexión
Un año que ha significado un punto de inflexión entre ese “perfil bajo” y esa nueva Marcas de Restauración activa, representativa y luchadora en el que desde la asociación “Hemos sido muy serios y nos tenemos que tomar muy en serio: hemos sido útiles, nos hemos colocado donde estaba la información y hemos sabido canalizarla. Hemos estado discretamente donde había que estar y propuesto cosas antes que nadie”.
En consecuencia y ya posicionados dentro de ese punto de inflexión, llega el momento de mirar al futuro. A este final de año 2021 y lo que ha de llegar en 2022, sobre lo que la secretaria general de Marcas de Restauración reflexiona:
“Todos estamos deseando cerrar 2021 porque todas las miras están puestas en 2022: se preparan presupuestos, planificaciones, expansión, posicionamiento, financiación… creo que, en este sector, la recuperación se plantea en 2022. Este año la recuperación ha comenzado, el verano no ha sido malo, pero queda la recta final y hay que sostenerla. Si no, muchos de los esfuerzos se pueden caer por la borda. Negociación y prórrogas de los ERTEs , aunque sea la última prórroga: cierto que la nube del Covid se va disipando, pero surgen otras preocupaciones. Hay un contexto de subida general de costes energéticos, de suministros, materias primas, presión fiscal… y es preocupante que esas variables puedan lastrar una restauración que necesita impulsos, no pesos. El escenario de recuperación se está lastrando, con lo cual, vamos a ser prudentes porque puede que, en esta vorágine de vasos comunicantes, lo que recupero de un sitio lo pierda de otro y no nos encontremos con ese gran repunte, esa gran recuperación”.
