por Clara Román
La vida de la chef Teresa Carles Borràs ha estado desde siempre marcada por su amor hacia la gastronomía y por los valores que vivir en el campo le ha dado. Su trayectoria en el mundo de la cocina y de la restauración comenzó a finales de los años 70 y, desde entonces, su carrera ha tenido un propósito muy claro: llevar una dieta sana basada en productos de origen vegetal a todo el mundo.
En este sentido, Teresa Carles Borràs y su equipo han sido pioneros a la hora de promover la dieta vegetariana en sus restaurantes. Actualmente la chef está al cargo del grupo de restauración que lleva su nombre: Teresa Carles Heltahy Foods. La enseña cuenta con dos restaurantes Teresa Carles (en Barcelona y Lleida), dos Flax & Kale en Barcelona, un nuevo concepto Flax & Kale para llevar, y Teresa’s Stairway to Health, un restaurante de comida rápida saludable.
En Restauración News hemos tenido la oportunidad de hablar con la chef acerca de su trayectoria en el sector de la hostelería y de su apuesta por ofrecer en restauración una dieta vegetariana muy sabrosa, variada y de calidad.
¿Dónde se encuentra el origen de su interés por la gastronomía?
Mi interés por la cocina me viene desde siempre, ya que en mi casa éramos familia de payeses y cocinábamos con lo que el campo nos daba. La primera vez que oí hablar sobre vegetarianismo tenía 18 años. En aquel momento documentarse no era fácil porque los pocos libros que había sobre el vegetarianismo lo enfocaban a nutrición y no a gastronomía o cocina. Además la tendencia era la macrobiótica, un vegetarianismo más espiritual y estricto. Yo no entendía por qué había que renunciar al sentido del gusto al ser vegetariano, para mí era muy importante la comida sana y sabrosa.
¿Cómo aprendiste a cocinar?
Nunca he recibido ninguna formación culinaria, he sido una persona autodidacta y me he pasado muchas horas en la cocina para aprender a cocinar rápido y empaparme de todo el conocimiento. Mi gastronomía empezó con alimentos de origen vegetal y hierbas mediterráneas, pero poco a poco fui introduciendo los nuevos productos veganos, como el tofu o las algas marinas, y algunas especias de otros países, que conocimos buscando nuevos sabores viajando por el mundo.
¿De dónde viene esta motivación por una gastronomía basada en alimentos de origen vegetal?
Cuando busco los orígenes de mi vocación por la gastronomía vegetariana, pienso en Algerri, el pueblo en el que me crie. Viniendo de una familia de payeses, la base de nuestra alimentación siempre fueron las frutas y verduras de temporada que nos ofrecía el huerto. Cuando empecé a cocinar en los restaurantes lo hacía con los ingredientes o productos que me ofrecía el campo. Para mí, ese era el tipo de cocina que conocía y la que utilizaba, no había conocido otra forma de hacer las cosas
Su primer restaurante es el Paradís de Lleida, inaugurado a finales de 1979, y cuya oferta se basa en la dieta vegetariana. ¿Cómo fue abrir un restaurantes con estas características en aquel momento?
Al principio, teníamos miedo, no sabíamos si un restaurante vegetariano en una ciudad como Lleida, donde la población vegetariana podría llegar a ser unas 20 personas, iba a funcionar. Contra todo pronóstico, nuestro restaurante funcionó. La verdad es que pronto nuestros platos se convirtieron en un reclamo, el boca a boca nos benefició y empezó a venir gente que ya no echaba de menos la carne en el Paradís.
¿Cree que marcó precedente en la oferta vegetariana en el sector de la restauración del momento?
Creo que nuestro restaurante sí marcó un precedente en la oferta vegetariana que había en los años 70. Si echamos la vista atrás era un momento en el que las cadenas de comida rápida aterrizaban en España y el consumo de refrescos azucarados se disparaba. Con este contexto, decidimos no seguir las modas y apostar por nuestra filosofía de vida, la que creíamos que era compartida por muchas personas y por lo tanto teníamos mucho que ofrecer.
En 2011 abre el primer restaurante Teresa Carles en Barcelona. ¿Cuál es el origen de este concepto que lleva su nombre?
Teresa Carles nace como una extensión del Paradís y con el propósito de llevar a Barcelona su filosofía. Este restaurante ovolácteo-vegetariano quiere ofrecer a sus consumidores una oferta de comida vegetariana con platos más tradicionales con el equipo capitaneado por mí, la chef. Su objetivo es demostrar a los clientes que comer sano no tiene por qué ser aburrido y que se puede ser vegetariano sin renunciar al placer gastronómico.
¿Qué puede encontrar el comensal que se acerca a Teresa Carles?
Teresa Carles te ofrece la versión vegetariana del recetario tradicional catalán, sirviéndose de una innovación de la mano de grandes chefs. Una de las claves de nuestra cocina es servirse de productores locales y productos de proximidad, adaptando la carta según época del año y recursos. En Teresa Carles queremos ofrecer un menú dinámico, que cambie a menudo y que lleve a los comensales a venir siempre que quieran, a la vez que nosotros nos adaptamos a los cambios de temporada. La carta presenta también novedades relacionadas con la alimentación saludable, la inspiración y los nuevos sabores que traemos de los diferentes viajes o formaciones.
Posteriormente nace el grupo Teresa Carles Healthy Foods, que además de los dos restaurantes Teresa Carles (en Lleida y Barceloan) acoge Flax&Kale y el restaurante de comida rápida saludable Teresa’s Stairway to Health. ¿Qué ofrece cada uno de ellos?
Para nosotros Flax & Kale es más que un restaurante, es una experiencia que eleva el placer gastronómico. Su oferta se diferencia de Teresa Carles porque se trata de un restaurante flexitariano, un 80% de su oferta es plant-based y el 20% restante son recetas que incluyen pescado azul. Los platos de Flax & Kale están pensados no sólo en el placer gastronómico, sino también en su valor nutricional.
Teresa’s Stairway to Health tiene, al igual que Flax & Kale, una oferta flexitariana pero más reducida. Se enfoca como un restaurante de comida rápida saludable con servicio de take away y home delivery. Algunos de los platos que se pueden encontrar en su oferta son: ensaladas, hamburguesas plant-based y de pescado, pizzas o tacos.
De cara al futuro, ¿tiene nuevas líneas de negocio en mente?
Desde nuestra compañía siempre estamos en busca de nuevas oportunidades de crecimiento. Recientemente, a través de nuestra marca Flax & Kale hemos hecho un paso hacia adelante diversificando nuestro negocio: comercializamos y distribuimos nuestros productos a gran consumo. Queremos llevar esta nueva gama plant-based a tanta gente como podamos a través de nuestro e-commerce y los principales distribuidores españoles. En concreto, hemos lanzado 14 referencias en carnes y 31 en quesos, creadas por nuestro equipo de I+D+i liderado por mí y testadas en sabor, textura y experiencia durante los 3 últimos años en los restaurantes del grupo.
La gama incluye alternativas a la carne de vaca y de pollo en diferentes formatos: hamburguesas, croquetas, nuggets, albóndigas y carne picada. También cuenta con quesos con las variedades gouda, cheddar, mozzarella, en versión lonchas, dados y rallado. La oferta se completa con un queso cremoso para untar, un rayado 4 quesos con roquefort y unos mozzarella fingers, que son una referencia inédita hasta el momento en el mercado.
Y para finalizar, ¿qué es lo que más disfruta de su trabajo?
Lo que más me gusta y destacaría de mi oficio es el hecho que somos fieles a nuestro propósito: conseguir un mundo más sostenible, feliz y sano a través de la alimentación, cuidando de las personas y a la vez del planeta.
