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El chef Ricardo Sanz: “Ahora toca retomar el control de todo mi trabajo”

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por Clara Román

El chef Ricardo Sanz acaba de comenzar una nueva etapa en su trayectoria profesional, marcada por su desvinculación de grupo Kabuki (aunque sigue participando en el capital social en un 10,56%) y la creación de su propio grupo gastronómico, Grupo Ricardo Sanz.

El chef Ricardo Sanz
Foto: Grupo Ricardo Sanz.

Un paso que el chef de 3 estrellas Michelin define como una toma de control de sus restaurantes y una continuación de todo el trabajo que lleva haciendo en Grupo Kabuki desde el 2000. Ricardo Sanz ha hablado con Restauración News y nos ha contado mucho más sobre cómo va a enfrentar este momento de su vida profesional y las claves del nuevo Grupo.

¿Cómo surge la idea de desvincularse del grupo Kabuki y comenzar con su propio grupo gastronómico? ¿Por qué en este momento?

Surge cuando trato de recuperar el control de mi trabajo y restaurantes. Quizás estaban tomando decisiones de crecer demasiado deprisa, u otros asuntos que no me gustaban. Se han dado así las circunstancias, y por eso he decidido dar el salto ahora. Creo que todo en la vida son etapas, y ahora toca retomar el control de todo mi trabajo. Y así lo he hecho.

¿Cuáles cree que van a ser los puntos fuertes de una marca tan personal como va a ser Grupo Ricardo Sanz?

En realidad, va a ser una continuación. Todos los platos del grupo son platos míos, los tengo patentados. Este es mi concepto gastronómico. Así que la idea es simplemente continuar con mi trabajo, como llevaba haciendo hasta ahora. Por supuesto, proponiendo cosas nuevas, pero más que nada es una continuidad de todo lo que he hecho hasta ahora. Que al final es un concepto gastronómico que creo que ha gustado al público desde que empecé en el año 2000.

Durante su trayectoria ha conseguido grandes reconocimientos con restaurantes bajo el sello Kabuki, en un momento además en el que la gastronomía japonesa no era tan conocida como lo es actualmente. ¿Piensa que ha ayudado a llevar este tipo de cocina a los españoles? ¿Qué acogida ha tenido su cocina entre el público japonés que reside o visita nuestro país?

Niguiris de anguila
Niguiris de anguila. Foto Grupo Ricardo Sanz

Yo creo que sí que he colaborado en la labor de enseñarle al público español lo que es el concepto de comer en crudo. Creo que es una forma de comer que ha calado hondo y que ahora es mayoritaria. Incluso los grandes chefs españoles se atreven a poner en sus menús platos con pescados en crudo.

Bueno, el público japonés es muy personal… Pero sí hemos tenido a grandísimos japoneses. Por ejemplo, el dueño de la marca Toyota, que pidió venir a mi restaurante desde Tokyo y dijo que aquí había probado sabores que no recordaba desde su infancia.

Centrándonos en su recién fundado grupo gastronómico. ¿Hasta dónde quiere llegar con Grupo Ricardo Sanz? ¿Cuál es la meta y cómo se plantea conseguirla? 

No tengo ninguna meta. Soy una persona tranquila, mi creación es tranquila y quiero ir poco a poco. Y más en estos tiempos tan convulsos con la pandemia. Yo creo que estar recogido, seguir haciendo lo que hacemos de la mejor manera posible, y que el público siga confiando, son las metas prioritarias. Luego, a partir de ahí, si surgen proyectos interesantes lo pensaremos… Pero bueno, yo creo que más bien es conservar lo que se tiene y ser prudente.

¿Se ha apoyado/va a apoyar en algún socio o fondo de inversión para el crecimiento del nuevo grupo? ¿Qué cualidades valora positivamente en un posible socio? 

Por ahora no. Primero voy a poner todo en orden, que me lo he encontrado un poco patas arriba. Y luego ya veremos. Ahora mismo mantener lo que tenemos es importantísimo. En cuanto a un posible socio, yo valoraría positivamente que te permita trabajar, que respete tu concepto gastronómico y que quiera trabajar juntos para hacer algo grande. Esas serían las premisas. Y siempre intentar tener la mayoría (ríe).

A nivel creativo y de innovación, ¿cómo se enfrenta a esta nueva etapa? ¿Nos puede dar algunas pistas de las nuevas ideas gastronómicas que tiene en mente para los restaurantes de su grupo?

Es una etapa de continuidad de todo el trabajo que llevo haciendo 21 años. Si se me ocurren nuevas ideas las añadiré… Pero para mí el concepto gastronómico de los restaurantes se basa en los platos. Pienso que el público tiene que seguir encontrándose con esos platos que le gustan cuando va al restaurante. Si luego surgen ideas nuevas y originales y las añades, perfecto. Pero sí que creo que la gente es también muy de platos clásicos, y de comer siempre las mismas cosas que le gustan.

Ricardo Sanz Wellington
Foto: Grupo Ricardo Sanz.

En cuanto a establecimientos, ¿qué unidades de negocio forman parte actualmente de Grupo Ricardo Sanz? 

Restaurante Ricardo Sanz Wellington, restaurante Kyoshi en Las Cortes, restaurante Ricardo Sanz Abama (Tenerife), el restaurante del Hotel Finca Cortesín (Málaga), y el proyecto Kyoshi de la empresa Áreas en aeropuertos.

¿Está pensando en la creación de nuevos conceptos y una expansión de la marca nacional y/o internacional? ¿Qué nos puede adelantar sobre los planes de futuro?

Bocadillo de calamares de Grupo Ricardo Sanz
Bocadillo de calamares. Foto: Grupo Ricardo Sanz.

Primero vamos a mantener lo que tenemos. El concepto gastronómico es mío, entonces vamos a usar todos los platos que antes eran de Kabuki y ahora de Grupo Ricardo Sanz, porque yo soy su creador. Estamos en medio de la pandemia y ahora quizás no sea el momento de crecer muy rápido, sino de asentar lo que tenemos y poco a poco veremos qué nos va surgiendo.

Por supuesto que ahora estoy teniendo ofertas para unirme a grupos, pero es que pienso que estamos en un momento de conservar lo que tenemos. Son meses de tranquilidad, de asentarse. Hemos trabajado muy bien durante toda la pandemia, dentro del aforo hemos estado llenos, todo gracias a la presidenta de la Comunidad de Madrid por habernos tenido abiertos durante todo este tiempo. Ya al año que viene podremos empezar a pensar en crecer, que es algo a lo que estamos siempre dispuestos.

¿Cómo te defines como cocinero? ¿Y cómo emprendedor?

Los cocineros tenemos la suerte de que nuestro trabajo es nuestro hobbie. Yo nunca me he sentido cansado de ser cocinero. Además, siempre mi vida privada y la profesional han estado muy unidas. No hay una línea entre ellas. Como cocinero quizás diría que soy un cocinero de producto, defiendo la idea de alterar lo menos posible el producto para que el cliente se lo coma tal cual nos lo da la naturaleza. Me gusta mucho la pureza en la cocina.

Siempre he sido emprendedor, desde pequeño. Por ejemplo, estuve mucho tiempo en el rastro, vendiendo y comprando comics y tebeos. En la hostelería empecé abriendo mi propia hamburguesería con 22 años, luego un bar de tapas y después ya me sumergí en la cocina japonesa… Yo siempre me he sentido emprendedor, no concibo otra forma de trabajar.

¿Qué valores definen a Grupo Ricardo Sanz?

Grupo Ricardo Sanz es una fonda, una tasca, un bar acogedor. Se puede comer mejor o peor, pero al final somos hosteleros y queremos que cuando la gente nos visite se olvide de sus problemas, estén bien atendidos y sean tratados con cariño. Mi concepto hostelero y gastronómico se basa en que la gente se sienta como en casa, y eso es lo que voy a hacer toda la vida.

Grupo Ricardo Sanz
Foto: Grupo Ricardo Sanz.

Habéis trabajado mucho en la creación de una identidad corporativa del grupo, y lo habéis hecho confiando en el artista Abraham Lacalle. ¿Qué nos puede contar sobre la nueva imagen visual?

Sí, Abraham Lacalle que es un magnifico artista, y amigo. Nos ha hecho el dibujo corporativo y la verdad es que estamos muy contentos. Con esta imagen queríamos dar la sensación de sencillez y elegancia, y también de continuidad.

¿De dónde viene su pasión por la cocina? Si no hubiera sido chef, ¿a qué le hubiera gustado dedicarse profesionalmente? 

Me surgió casi de manera espontánea, porque yo no tengo ningún familiar que sea cocinero ni nada por el estilo. Cuando tenía siete años invitaba a mis amigos y les hacía bocadillos en casa. Desde jovencillo supe que quería ser cocinero, siempre lo he llevado dentro.

Si no hubiera sido chef me hubiera dedicado a algo relacionado con la música porque me gusta muchísimo. Soy musicólogo y siempre estoy buscando música nueva, me encanta el blue, el jazz, el rock… La idea es siempre trabajar en algo que sea tu hobbie. No hay nada mejor en este mundo que eso

¿Podría nombrar a alguna persona a la que le haya hecho especial ilusión dar de comer? A pesar de tu larga trayectoria, ¿queda alguna persona – que haya fallecido ya o no – a quien te gustaría ver pasar por tu restaurante? 

Por mi casa afortunadamente ha pasado toda la gente importante de España en todos los ámbitos. Yo personalmente creo que a todo el mundo que pase por la puerta hay que tratarle exactamente igual. No miramos quien es quien. Yo por ejemplo jamás me he hecho una foto con un cliente famoso o nada por el estilo porque respeto su intimidad. Con todo el mundo que nos visita estoy feliz, con el que conozco y con el que no conozco, porque al cliente siempre hay que darle el máximo respeto.

De los fallecidos, Einstein o Groucho Marx, me encantaría. Y de los vivos hay tantísima gente que me gustaría que pasara por el restaurante, que no sabría quien decirte. A lo mejor Bill Gates, que ha hecho una revolución tremenda. Pero vamos, para mí somos todos iguales.

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