Sostenibilidad en restaurantes: una panorámica con 2030 y 2050 como referencia. Agua

Mario Cañizal, fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular.

A finales del septiembre pasado, McDonald’s Francia abrió la caja de los truenos en cuestiones de sostenibilidad y agua para consumo de boca en hostelería, al elegir servir agua filtrada en vasos de un solo uso, en vez de agua envasada, con independencia de que en ese país la legislación obliga a la hostelería a servir gratis agua del grifo.

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Foto: McDonald’s.

Antes de continuar sobre el actual dilema que posee la hostelería en torno a servir agua, es preciso destacar que, el líquido elemento, es una nueva preocupación de las instituciones internacionales (el World Economic Forum Global Crisis, considera que, el agua, por su escasez, figura entre los cinco riesgos más preocupantes a nivel mundial) y gubernamentales, puesto que se estima que su demanda supera en un 40% a la oferta disponible, provocando un gasto público del orden de 136.000 millones de euros al año.

El agua, un recurso escaso

La escasez de agua (materia prima más utilizada pero también la más olvidada, en nuestros días) suele denunciarse que es motivada por la “mala gestión de las prioridades éticas”, en especial en las sociedades occidentales, ahora postindustriales y súper consumistas, que ignoran que es un “bien común de uso público”, tal como señalan la mayoría de las legislaciones de los países, y organismos supranacionales. Como la ONU, que le ha consagrado un ODS, el nº6 y que reclama el derecho a disponer de 50 a 100ml de agua, por persona y día y que además sea saludable, aceptable para su uso, físicamente accesible y asequible, tanto para su uso personal y doméstico.

sotenibilidad aguaPor tanto, su gratuidad y oferta no debe ser cuestionada. Pero ¡lo está¡: No sólo ya cotiza en Wall Street, sino que, desde la ONU, se persigue que se minimicen las extracciones en aras de recuperar, regenerar y reutilizar acuíferos, tal como señala su experto Pedro Arroyo.

En la nueva legislación alimentaria y directrices de la UE, desde el Green Deal y la Estrategia sobre Economía Circular De la Granja a la Mesa, pasando por las deliberaciones en el seno de la recientemente celebrada COP26 de Glasgow, el agua es un elemento que figura como destacado, en cuanto a recurso escaso que hay que cuidar. No en vano, en el planeta tierra solo el 2,5% del agua es dulce.

Agua de Grifo

Llevado el dossier a la hostelería, el consumo de agua plantea situaciones singulares. Está presente en la preparación, conservación, elaboración de alimentos (sabores, texturas…) y bebidas, que se sirven, así como en la higiene y limpieza de los locales o su confort (aire acondicionado), teniendo como denominador común, atributos como la salubridad y la calidad.

Según la British Water Code of Practice, un establecimiento de servicio rápido consume 12 litros por servicio, mientras uno de alta cocina puede llegar a 30, situándose el promedio por local hostelero en los 20. Y si hablamos de costos, el agua es protagonista de la factura (que sirve de herramienta recaudatoria de hechos imponibles ajenos a ella) de su consumo, pero también de las aguas residuales, del impacto medio ambiental de los FFOG (alimentos, grasas animales, aceites o grasas por cocinar), de los sistemas de climatización o del exceso de consumo por falta de mantenimiento de equipos.

A nivel empresarial, el compromiso para reducir el consumo de agua es un hecho. En el Reino Unido ya han dado un primer paso, aliándose en el Wrap Courtauld Commitment, para reducir antes del 2025, un 25% de la cuantía total de su consumo, en grupos como Compass, Sodexo, ISS, OCS o Bidfood. Y en Japón, Suntory Holdings Ltd, desde 2003, posee una peculiar política de defensa del agua, creando “bosques sanitarios de agua” que le garanticen que sus bebidas dispondrán de agua de calidad. En EEUU, lo hace el estado de Kentucky para elaborar su bourbon.

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Fuente: iagua.es

Por otra parte, en los planes de eficiencia energética, el agua está presente de forma tal que protocolos como los de Energy Star o Water Sense, lo consideran de forma estratégica. Y tal es la importancia que, en el caso de los lavabos, se ha llegado a implementar soluciones de urinarios sin agua: Equipos que han sido probados por empresas como McDonald’s o instalados en nuevas construcciones como recintos deportivos como en campos de futbol (es el caso de la sala VIP del RCDE de Barcelona). Solución que llega a ahorrar entre 150 a 200m3 por unidad y año, además del consabido ahorro de consumo de químicos y mejoras en olores en los lavabos.

Y si el conocimiento y sensibilización sobre escasez de agua ya es un hecho, en la hostelería vive otro dilema en materia de agua para consumo de boca, donde diferentes criterios y posiciones sobre alternativas de elección, están cuestionándose si se proyectan sobre la política de sostenibilidad de los restaurantes.

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Foto: HappyAgua.

Por un lado, existe la posición, apoyada por las haciendas locales, de que el agua a servir, en locales hosteleros, ha de ser obligatoria y gratuita, tal como sucede p.ej. en Francia por imperativo legal. Sin embargo, en España, la situación es de “alegalidad”, salvo las experiencias de CCAA como las de Baleares, Navarra o Castilla León (Andalucía y Madrid lo intentaron, sin éxito) o la de movimientos ciudadanos como Progrifo en ciudades como Cádiz, Huelva, Zaragoza o Burgos y a la espera de la tramitación y promulgación de nueva legislación, tal como:

-La Ley de Residuos Urbanos Y Suelos Contaminados, en cuyo texto figura que “será obligatorio ofrecerla, aunque no únicamente”.

-El proyecto de real decreto de envases y residuos de envases, donde en su capítulo de prevención y reutilización de envases, alude en el art. 7 a medidas de prevención, entre las que se encuentra un redactado que reconoce la preferencia por el agua no envasada y que indica que: “Al objeto de reducir el consumo de envases, en los establecimientos del sector de la hostelería y restauración, se tendrá que ofrecer siempre a los consumidores, clientes o usuarios de sus servicios, la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento, siempre que el ayuntamiento o la empresa suministradora del agua garantice que es apta para el consumo humano y que, por lo tanto, presenta las condiciones sanitarias exigibles.

Por su parte, las administraciones públicas deberán adoptar las medidas necesarias para reducir el consumo de agua embotellada en sus dependencias, entre otras, mediante el fomento de fuentes de agua potable en condiciones que garanticen la higiene y la seguridad alimentaria, suministrando agua en envases reutilizables, sin perjuicio de que en los centros sanitarios y educativos se permita la comercialización en envases de un solo uso”.

En el fondo, lo que se pretende es ofrecer siempre a los clientes, la posibilidad de consumo de agua, no envasada, de modo gratuito y complementaria con la oferta del propio establecimiento, siempre que, cada Ayuntamiento, certifique que el agua es apta para el consumo humano.

Agua Envasada

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Foto: Bezoya bag in box.

Al lado de la posición comentada, figura la mayormente aceptada en la hostelería, del servicio de agua envasada, procedente de acuíferos, cuyo caudal óptimo de aprovechamiento autorizan las autoridades mineras de cada una de las CCAA, y que tratan alrededor de 60 empresas (que emplean a 4.500 trabajadores más 25.000 de forma indirecta si se considera la cadena de suministro) hasta poner en el mercado cerca de 6.000 millones de litros, lo que supondría un consumo per cápita de 120 litros y que colocaría a España como cuarto país en el ranking de producción y quinto en consumo, representando tan sólo el 0.03% de los recursos hídricos subterráneos disponibles. Agua mineral natural que, envasada, llega al consumidor con la misma pureza, composición mineral y propiedades saludables, cual existe en la propia Naturaleza.

Con la introducción, en el siglo XX, de los envases ligeros de plástico, el agua mineral natural, pasó de venderse sólo en farmacias a mercados como los del foodretail y foodservice, contribuyendo de forma significativa al desarrollo de hábitos saludables de consumo.

Sin embargo, tal ha sido el nivel de demanda que el envasado en plástico ha supuesto un hándicap en materia de sostenibilidad, emergiendo barreras que, desde la asociación que reúne a las empresas envasadoras, Aguas Minerales de España (ANEABE), han diseñado un plan denominado “Compromiso de Sostenibilidad Ambiental y Circularidad de Aguas Minerales: 2030 Naturalmente”, cuya hoja de ruta plantea objetivos como los que figura en el cuadro adjunto y que van cumpliendo de forma rigurosa.

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Foto: Compromisos de ANAEBE.

En la Memoria de Sostenibilidad del primer año del Compromiso, las empresas de ANEABE lograron ya que:

  • Más del 90% del volumen de producción está gestionado bajo la norma de Gestión Ambiental ISO 14001.
  • En 2019, el Sector aumentó un 30% el contenido de PET reciclado en sus botellas respecto a 2018.
  • 17% de reducción del consumo energético en los últimos 5 años (2015-2019).
  • El 96% del consumo energético sectorial es de origen renovable.
  • Se ha reducido un 13% el consumo de agua en los procesos de fabricación entre 2015 y 2019.
  • Un 85% del volumen de compras del Sector a proveedores incorpora criterios ambientales.
  • Un 17% de los vehículos usados en la actividad comercial en 2019 fueron sostenibles.

Objetivos que van superando anualmente, tal como se desprende de la reciente Memoria 2020 (presentada el pasado 28 de octubre) y que a nivel cualitativo tiene como coordenadas de actuación:

  • Proteger los acuíferos
  • Impulsar los envases circulares
  • Actuar contra el cambio climático
  • Contribuir al desarrollo local
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Foto: Solan de Cabras.

Dando muestras de ejemplaridad como colectivo empresarial, que vela porque sus empresas afiliadas cumplan con los principios de la sostenibilidad y la economía circular. Tal es el caso de iniciativas individuales y singulares, como las que están desarrollando marcas como Lanjarón y Fontvella (Danone) con el Proyecto Renueva entre otras actuaciones, Aquabona ( Coca-Cola) calculando la huella de carbono de su manantial, Vilas de Turbón en Huesca  o, ya en el sector hostelero, Bezoya (Grupo Pascual) con su Bag in Box y Solán de Cabras (Grupo Mahou San Miguel) con sus barriles de 30 litros en locales de Madrid y Valencia donde realiza un test en locales de hostelería.

Agua filtrada

En los últimos años, los restaurantes han empezado a atesorar matices de sostenibilidad, empezando por la compra de productos de proximidad, a ser posible orgánicos y practicando la estacionalidad y el comercio justo; en eficiencia energética, el paso a las renovables es un hecho y en materia de agua y su impacto medio ambiental, poco a poco, están decantándose por el agua filtrada, pese a tener que renunciar a pingües ingresos y apoyos importantes de los proveedores de agua envasada.

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Foto: HappyAgua.

Pero, ¿Qué debemos entender por agua filtrada? Según la organización Aqua, el agua filtrada apta para el consumo humano, es la que “procedente de la red de suministro público o propia, ya potable, se somete en el establecimiento a un filtrado, mediante equipos con sistema de filtración, para mejorar su organolepsia, cumpliendo con los requisitos legales de calidad en el punto de suministro, de tal forma que garantiza la salud pública de los consumidores.”

Con la filtración, se reduce la concentración de sales, las impurezas en suspensión, olores y sabores, además de poder enfriarse y si cabe gasificarse. Se sirve en envase que garantiza las condiciones higiénicas adecuadas para el consumo humano, con una caducidad de 48h, desde su filtración.

Así pues, el hostelero que elige servir agua filtrada a sus comensales pasa a invertir en un sistema multiservicio (sostenible y circular), amortizable finalmente en cómodos plazos y duración, según decida:

  1. Ofrecer el agua gratis.
  2. Ofrecerla a un módico precio.
  3. Ganar dinero con ella.

Los casos van desde regalarla, a cobrar un módico precio, pasando por quien quiere ganar dinero. Incluso se hace merchandising con la botella y la marca de cada restaurante, dónde se ha filtrado y servido, vendiéndosela al comensal.

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Foto: Restaurante Chickoa. Fuente: HappyAgua.

Tal práctica, no cabe duda de que proporciona retornos medio ambientales al hostelero; tales como no contribuir a que se reduzca el agua en los acuíferos, reducir el uso y consumo de plástico si se envasa con tal commoditie, así como el de la logística distribución y entrega, sin menoscabo de poder, las aguas grises (El restaurante Agreste en Barcelona es un buen ejemplo), incorporarlas a esquemas de economía circular.

De las tres alternativas comentadas, no puede decirse que haya una ganadora. Pero, no cabe duda de que la decisión de McDonald’s marcará un antes y después. Pues, a pesar de que respeta la ley ofreciendo agua del grifo gratis, sus vasos (de un solo uso) de agua filtrada en capacidades de 25cl y 50cl se ofrecen en los menús a 1,75 y 2,30€ respectivamente. Guarismos que han servido a los opositores, a esta práctica, para denunciar que cobran el litro de agua a 7€, cuando la del grifo de la Ciudad de la Luz, resulta a 0,003€ el litro.

La compañía de los arcos de oro no ceja de implantar medidas de sostenibilidad, desde las pajitas al agua. De este modo da un paso adelante, al prescindir de servir 75 millones de botellas de plástico, en su red francesa de 1.500 locales y emerger su “l´ Eau by McDo” en los menús y pedidos de sus clientes, dejando de contribuir a la guerra contra el plástico, con la no desdeñable cifra de 10.000tm de dicho material. Es pronto aún, para saber si sus competidores en el mercado le seguirán o mantendrán sus ofertas de agua envasada, procedente de las grandes empresas de agua mineral natural.

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Foto: Restaurante La Fourchette. Fuente: HappyAgua.

De todos modos, con dicha decisión, las cartas ya están echadas y jugadas, sea para la restauración independiente u organizada: A medida que una empresa de restauración decida comulgar con matices de sostenibilidad, una de las medidas menos traumáticas, hasta que el sector de aguas envasadas no haya llegado a conseguir los standards de reciclabilidad y otras exigencias legales (algunas muy cuestionadas), es el ofrecer agua filtrada, máxime si quiere iniciar y culminar un proceso de descarbonización, donde al final, el coste de las compensaciones que deba terminar por abordar quede minimizado, excepción hecha de si los proveedores acuden en su ayuda.

Sea cual sea la opción, estará en condiciones de cumplir con los ODS con los numerales 6,2,3,14 (ver gráfico) si se compromete a conocer bien sus usos y ahorros, controlar sus facturas, el origen y destino de lo que consuma, el funcionamiento de las instalaciones de distribución, para evitar fugas, la calidad de la que dispone y los modos de evitar su contaminación, pudiendo documentarse a través de bibliografía tal como la que a continuación se relata:

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