Dice el refrán que las apariencias engañan. Y ese es el caso del restaurante Uskar. En Alonso del Barco, una calle no muy conocida, muy cerca de la madrileña glorieta Embajadores, un local de los que podríamos definir como ‘bar de barrio’ que te recibe con una larga barra y una cocina de 15 m2 de la que parece que van a salir sólo montados de jamón y alguna que otra tortilla.
Pero ya camino del comedor, que se encuentra al fondo del local, una vitrina con unos increíbles cortes de atún, unas paletillas de lechal con IGP Cordero Segureño, chuletones y embutidos de escándalo hace cambiar de parecer; y la preciosa bodega, con referencias vinícolas en muchos casos desconocidas, que armonizarán sin duda con las propuestas de carta (que por supuesto van mucho más allá de un montadito) hacen cambiar de parecer…
Uskar, seis años de vida
José Miguel Valdivieso, chef y propietario del restaurante, junto a su compañera de vida, Rita García Fuster, abrieron las puertas de este curioso local hace casi 6 años, y desde el principio se han ido ganando día a día el cariño y la fidelidad de sus vecinos, gracias al buen hacer y las sorpresas que de sus fogones salen. A lo que hay que añadir el cercano trato que recibe el comensal en sala tanto de Rita, como de Raúl García, maitre y sumiller, apasionado de los vinos que nos hará un recorrido por interesantes y en muchos casos desconocidas bodegas de España.
La cocina de José Miguel sabe a su tierra -Huéscar, Granada-, sabe a la tradición y las recetas de su abuela, también sabe a producto de temporada, a lo que el mercado nos ofrece, y siempre con su toque de autor. Empezó muy joven en el office del restaurante de un familiar, fregando y limpiando sartenes, y simplemente de ver el ambiente que allí se respiraba, decidió que quería dedicarse a ello.
Las recetas de su abuela ya habían hecho la primera parte del trabajo, ya que llevaba marcado a fuego en su memoria y en su paladar esos sabores de antaño, algo que ‘alimentó’ con la riqueza de la gastronomía local, con inspiración árabe y mediterránea, y que acabaron de encauzar a Miguel hacia esto que hoy se le da tan bien. Con 22 años y tras haberse formado en varios centros y salas, ya era jefe de cocina en un hotel sirviendo eventos para 300 personas en Valencia, y ahí fue donde además de descubrir su pasión y talento por los arroces, se enamoró de Rita, con la que hoy comparte ese afán por llevar adelante su negocio buscando siempre los mejores productos del momento.
Ingredientes para conservar la esencia
Su filosofía, aportar a los ingredientes que utiliza en la cocina, esos acompañantes, especias o técnicas de cocina que permitan conservar su esencia, potenciando su sabor y aportándoles su toque personal. Uno de sus must es la Paletilla de IGP Cordero Segureño asada al aroma de la Sagra, un imprescindible -difícil de encontrar en Madrid- que además se puede pedir para llevar y terminar en casa en 10 minutos al horno. Con este excepcional cordero elabora también un plato que rara vez se ve en las cartas y que no deja de conquistar paladares: el Cuello de Cordero Segureño con picada mediterránea que Miguel cocina durante 24 horas a baja temperatura y después acompaña de la propia salsa de huesos, tomate seco, piparra…
Pero probablemente lo que más aparece en la comanda es el arroz en cualquiera de sus versiones, y es que lo bordan. Rita, valenciana de pro y Miguel enamorado de la versatilidad de este grano, han conseguido conquistar a sus clientes con la Paella del ‘senyoret’, el negro con marisco y el Risotto de boletus con jugo de cordero, pasas y Grana Padano, gustan tanto los arroces de esta pareja, que no es raro encontrarse alguno 100% de mercado entre las sugerencias del día.
Y ojo porque también puede pedirse de ración individual, que llegará igualmente en su paella. Más platos para añadir a la comanda, su Tabla de quesos de Huéscar como buen homenaje al nombre del restaurante; varias recetas con las verduras de HarBest como protagonistas y cocinadas muchas de ellas en el kamado, como la Berenjena asada con salsa teriyaki y anchoa ahumada, puro sabor, o el demandado Boniato a la brasa con salsa de chocolate y curry, una combinación que en boca es una explosión de sabores de esas que crean adición…; El Tartar de solomillo de ternera a nuestra manera es otro de los imprescindibles de la casa y los amantes del atún no pueden irse sin probar alguno de los platos que con los distintos cortes elabora José Miguel: semi-mojama; tataki, chuleta…
Uskar, sugerencias del día
Y siempre hay que estar atento a las múltiples sugerencias del día que se suman a la breve pero deliciosa carta, porque son acierto seguro en esta casa. Y hablando de aciertos, no hay que dejar escapar los postres, también cambiantes, que siempre entremezclan dulce y salado, como la Deconstrucción de lemon pie con helado de lima, gel de limón, mousse de tomillo limonero y merengue seco e inamovibles como el espectacular Recuerdos de la infancia, a base de pan, chocolate, aceite y ‘la mano’ del chef…
Y para acompañar tan magníficos platos, la parte líquida también tiene mucho que aportar… Porque la original bodega, obra del sumiller Raúl García que escoge cada vino con la idea de sorprender a los clientes de este bar-restaurante con terraza, no se ‘mide’ en número de referencias sino en tipos de uvas, invitándonos a viajar por España. Un tour vinícola por más de 100 uvas en casi 70 referencias, a través de clásicas como la Garnacha, de escasas como la Espadeiro o desconocidas como la Crujidera. Para descubrirlas, se puede llevar a cabo ‘el viaje’ a través de un pasaporte que han elaborado, y quienes lo rellenen según van probando variedades, se irán a conocer una bodega.
La decoración de Uskar no sigue los cánones que marcan hoy en día los locales ‘de moda’. Sobriedad, tonos verde oliva y un frontal con todas sus referencias de vino son algunas de sus señas de identidad. Por cierto, dichas botellas también pueden comprarse con una estupenda relación calidad-precio como si de una tienda se tratara. El precio medio de la carta es de 35 €, y además casi toda su oferta puede encargarse para recoger en el local. Hacen catas de vino, de cervezas artesanas y cenas maridaje de lo más interesantes que anuncian en sus redes sociales, así que atentos, porque en estos eventos sorprenden siempre las propuestas líquidas, pero también las sólidas, porque José Miguel no deja de innovar y enamorar…
