Por Clara Román
La primera mesa redonda del congreso de Restauración News en Expofoodservice 2021 recibió a cuatro representantes de la nueva generación de empresas de restauración que destacan por sus novedosos conceptos y por manifestar unos valores alineados con un cambio global. Bajo el nombre de “Liderazgo: valores que traen nuevas generaciones de empresas y empresarios”, esta mesa fue moderada por Javier García-Baos, Senior Manager de Debt Advisor Retail y Consumo en PWC España.
Una primera mesa que estuvo compuesta por Bruno González, director general de Grosso Napoletano; Charlie Sanz, cofundador y CEO de Grupo Larrumba y Grupo Carbón Negro; Guillermo Fuente, cofundador de Aloha Poké; y Jesús Laborda, CEO de Burro Canaglia. En este encuentro con jóvenes líderes en el sector de la restauración se habló de temas de gran interés en nuestros días, como la necesidad de encontrar un valor diferencial, la innovación, la venta de una experiencia o la escucha activa del cliente.
El valor diferencial de los restaurantes actuales
Javier García-Baos comenzó con una reflexión acerca de cómo la innovación en tiempos de crisis actúa como motor dinamizador del crecimiento. Seguidamente, preguntó a los contertulianos por su valor diferencial, aquello que les hace destacar y fomenta su crecimiento en el sector. Bruno González, director general de Grosso Napoletano, no dudó ni un instante en responder: la apuesta por el talento, en la que llevan trabajando desde hace tiempo. “Creímos de una manera muy firme en la capacidad de trabajar con un modelo operativo sólido, y que en cada una de las áreas hubiera la máxima profesionalización”.
Desde los dos últimos años, cuando el equipo Grosso Napoletano pisó el acelerador para la expansión, la búsqueda del talento en el equipo de los restaurantes y en el de la oficina ha sido clave para el crecimiento, y así lo manifestó: “Queremos encontrar el equilibrio entre crecer en estructura para ser muy sólido, y no perder la flexibilidad y proactividad que, por ejemplo, en el año 2020 tanto hemos necesitado”.
Los conceptos de restauración que cuidan la experiencia
Otra de las ideas propuestas en la mesa ha tenido que ver con que, actualmente, la visita a un restaurante no se basa únicamente en ir a disfrutar de una buena comida o cena. En este aspecto, los nuevos conceptos de restauración parten de la base de que para muchos la comida no es lo principal, y por eso abogan por el ambiente y el servicio como parte fundamental de su propuesta. “Nuestra función es tratar de mejorar su día, ya que cuánto más a gusto esté, más tiempo estará”, afirmó Charlie Sanz, CEO de Grupo Larrumba y Carbón Negro. Por este motivo, en los restaurantes de estos dos grupos han conseguido crear un espacio atemporal que, aparte de ser agradable para el comensal, sea versátil para poder acoger desayunos, comidas, cenas o el momento de copas de después.
La creación de un ambiente único que mejore la experiencia del cliente es algo que también defienden a capa y a espada en los restaurantes de Burro Canaglia, donde apuestan por una iluminación y música adecuada según el momento de consumo. Jesús Laborda, CEO de la enseña, dejó claro que desde Burro Canaglia abogan por que sus locales tengan alma y personalidad propia. En palabras de su CEO: “Apostamos porque sean locales que no transmitan la percepción de que somos una franquicia. Cada local es diferente, pero con elementos clave que hacen que sea identificable con Burro Canaglia”.
La importancia de escuchar al cliente
Una parte esencial en los negocios de restauración está relacionada con la capacidad de escucha al cliente, algo que desde Aloha Poké han sabido trabajar muy bien. Guillermo Fuente, cofundador de la marca, destacó cómo esta escucha del cliente en cuanto a la necesidad de una oferta saludable ha sido una parte clave para la creación de su concepto. “Hoy en día el componente healthy es una tendencia porque la gente está más y mejor informada de cómo afecta la comida a su bienestar”, señaló Guillermo Fuente.
Partiendo de esta premisa, desde Aloha Poké han construido todo un concepto destinado a crear una experiencia en la que el comensal se sienta tranquilo y transportado a otro lugar. Asimismo, la propuesta saludable de Aloha Poké tenía que ir de la mano de la sostenibilidad, un valor que defienden desde sus restaurantes, y que está también muy presente en la seña de identidad de los nuevos conceptos de restauración.
Para finalizar la mesa, Javier García-Baos quiso destacar la vocación social con la que nacen estas empresas de hostelería, y que está presente tanto en su manera de trabajar, en la generación de empleo o en la defensa de la sostenibilidad. Si por algo se caracterizan las marcas presentes en la tertulia, es por saber haber visto una necesidad en la sociedad y haber aprovechado la oportunidad de cubrirla con sus conceptos. Aun así, su camino no ha hecho más que comenzar y de cara al futuro hay importantes desafíos a los que saben que deben enfrentarse, como es la crisis de suministros, la digitalización y la captación de datos o la estandarización de procesos para conseguir una expansión orgánica e igualitaria.
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