por Clara Román
Leka cumple en este 2022 que acaba de comenzar 39 años de historia. En este tiempo su propuesta de restauración ha vivido grandes cambios hasta convertir a sus dos restaurantes en referentes en sostenibilidad dentro del sector. En Restauración News hemos hablado con Iván Enríquez, gerente de la marca, sobre su concepto Honest Food y las claves para hacer rentable un restaurante sostenible.
El primer restaurante Leka, ubicado en Poblenou, abrió sus puertas en 1983 y en los últimos años su concepto se ha transformado. “Lo fundó mi madre en aquel año, y en 2015 hicimos la primera reforma, en la que aumentamos la capacidad del local y presentamos el concepto open source”, explica el gerente Iván Enríquez.
El open source permite que todo el mobiliario del restaurante – mesas, sillas, techos, barra, botellero…- se diseñe mediante creación digital y se pueda compartir con el cliente. De hecho, esta idea de compartir conocimiento es algo que reina en toda la filosofía de Leka. Así, todo aquel que visite el restaurante puede descargar este diseño y fabricar el mobiliario de manera más económica.
El primer paso para ser sostenible: analizar los procesos
El siguiente cambio que vivió el proyecto tuvo que ver con una toma de conciencia por parte de Iván Enríquez y Arleny Medina, gerente y coordinadora de innovación sostenible en Leka. “En 2016 cambiamos un poco la oferta y, a partir de la reforma, nuestro volumen de trabajo aumentó muchísimo”, afirma el gerente. En aquel momento el restaurante funcionaba igual que en los años anteriores y acostumbraba a trabajar con los mismos proveedores y un menú diario con gran protagonismo de carne y pescado.
Sin embargo, en las mentes de Iván Enríquez y Arleny Medina saltó una alarma que para ellos fue muy clara: “No estábamos haciendo las cosas bien. Todos los días cargábamos mucho las neveras, teníamos un cubo de 5 litros lleno de latas de refresco. Usábamos mucho plástico y generábamos mucho residuo… Nos dimos cuenta y empezamos analizar todo lo que pasaba dentro del restaurante”. Así fue cómo comenzaron a cuantificar todo lo producido y a buscar mejores soluciones para mejorar los procesos del negocio.
El concepto Honest Food, marca de identidad de Leka
Una vez finalizado este paso de análisis previo que requiere todo plan de sostenibilidad, en el año 2017 Leka presenta su concepto Honest Food. ¿Y cómo definirlo? Iván Enríquez lo explica muy bien: “Honest Food se basa en resolver los problemas globales con acciones locales, buscar siempre la mejora continua y brindar salud de forma sostenible a las personas”. La propuesta dio un giro de 180º y aprovechando la nueva imagen, el equipo decidió aumentar el negocio con la apertura de un nuevo restaurante llamado Can Valldaura en Cerdanyola del Vallès.
El concepto Honest Food planteado en Leka consta de todo tipo de prácticas aplicadas en diferentes apartados dentro del funcionamiento de un restaurante que tienen consecuencias positivas en la salud del comensal y en el medioambiente. De esta manera, lo primero que hicieron fue reducir a la mitad el transporte mensual a los restaurantes. “De 97 transportistas que venían a diario conseguimos pasar a recibir a 47 aproximadamente”, afirma Iván Enríquez.
En el análisis se detectó que el mayor volumen de residuo venía de las bebidas, por lo que desde Leka dejaron de trabajar con refrescos industriales. “Empezamos a hacer nuestros refrescos propios y ahora tenemos limonadas, infusiones, kombuchas y bebidas botánicas”, declara Iván Enríquez.
Un menú basado en la producción ecológica
En cuanto a la oferta gastronómica, no conformes con que la granja de Gerona de donde provenía su carne les negara una visita, desde Leka decidieron elegir como proveedores a otras granjas de producción ecológica más transparentes.
Para ir más allá, también tomaron la decisión de comprar los animales enteros, en vez de por piezas. “De ese modo reducimos el transporte porque ya no dependemos de una pieza específica sino de un animal entero. Esto mismo nos permite obtener un producto de calidad a un precio un poco más razonable”, comenta Iván Enríquez.
El trabajo con el pescado fue aun más complicado. Según cuenta el gerente de Leka, primero decidieron dejar de consumir el pescado proveniente de costas más lejanas, principalmente de África del Sur, donde grandes empresas se aprovechan de poblaciones con menos recursos.
A continuación, la búsqueda de un pescado de proximidad les hizo descubrir que la pesca de pescado en la lonja de Barcelona ha disminuido en un 50% comparado con hace cuarenta años, según Iván Enríquez. Estas son las razones principales por las que en los restaurantes se ha ido reduciendo el consumo de pescado paulatinamente.
“Nuestro propósito es buscar la autoproducción de forma eficiente y sostenible”, afirma el gerente de Leka. Esto lo quieren conseguir gracias a una colaboración con la empresa Green in Blue, que trabaja con un proyecto de acuaponía. “Se trata de un método de cultivo en el que se producen plantas y con el que se puede llegar a tener una piscifactoría sostenible y ecológica gracias a la simbiosis”, explica Iván Enríquez.
Referentes en economía circular
Arleny Medina es la responsable del área de Economía Circular de los restaurantes, por el que Leka entró en el Proyecto Piloto de Economía Circular impulsado por el Ajuntament de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona (AMB). “Participamos en este proyecto porque queremos ser lo más transparentes posibles. Queremos compartir nuestra forma de ser sostenibles para que en otros sitios lo puedan hacer. No buscamos un beneficio económico real en esto, sino poder llegar todos juntos a un sitio mejor lo antes posible”, afirma Iván Enríquez.
Algunas de las prácticas que llevan a cabo para fomentar la economía circular es el reciclaje de hojas del menú diario para convertirlo en tarjetas de presentación del restaurante, o la elaboración de jabones con el aceite de oliva sobrante en cocina. Otro de los proyectos tiene que ver con la gestión del residuo del despiece animal.
Con este material elaboran snacks para las mascotas que les visitan. Con las pieles de las frutas que utilizan para la elaboración de sus zumos, crean polvos para adobar carnes o combinaciones con vinagre que después utilizan como productos de limpieza. De igual manera, con la ceniza de las brasas y agua de lluvia fabrican su propia lejía.
Pese a que estos son algunos de los ejemplos de reciclaje y economía circular que han convertido en sostenibles a los restaurantes de Leka, lo cierto es que a Iván Enríquez le cuesta definirlo como tal: “No somos una marca de restaurantes sostenible, por así decirlo. Porque sabemos que muchos de nuestros procesos no pueden llegar a serlo. Pero sí estamos en camino a mejorar nuestros procesos y somos conscientes de que nos queda mucho trabajo aún para mejorar”.
Los cambios bruscos pueden causar grandes crisis
Si hay algo que le hubiera gustado saber al equipo de Leka antes de lanzarse a la aventura con el concepto Honest Food, es lo siguiente: “Los cambios bruscos pueden causar grandes pérdidas”.
Para Leka, los meses posteriores a la presentación de su concepto Honest Food no fueron nada fáciles. “Ya en 2016 lanzamos encuestas online a nuestro cliente explicándole el concepto Honest Food y a nivel individual cada cliente apostó por nosotros. Sin embargo, a la hora de la verdad fueron muchos clientes los que no aceptaron nuestra propuesta. Esto nos hizo perder casi el 80% de los clientes en el menú diario durante 2017”, confiesa Iván Enríquez.
Se trata de un claro ejemplo de cómo en la población todavía no había cuajado esa conciencia sostenible tan necesaria, por lo que las consecuencias para negocios de restauración como Leka fueron terribles. En aquel tiempo de crisis lo que mantenía al equipo motivado fue la creatividad que requería repensar los procesos que tienen lugar dentro del restaurante.
En palabras del gerente de los restaurantes Leka: “Era un continuo aprendizaje de buscar nuevos procesos, y eso nos mantenía entretenidos. Además de la idea de dejar un mundo mejor para nuestros hijos, que eso era lo que más nos importaba. No queríamos servir comida y ya, queríamos hacer algo bonito desde dentro”.
La sostenibilidad en restauración, un camino difícil
El dueño del restaurante sitúa en finales del 2018 el momento en el que hubo un gran cambio social hacia la sostenibilidad, propiciado por el auge del tratamiento del tema en redes sociales o documentales, así como por la situación climática cada vez más alarmante. “Nosotros no nos rendimos, continuamos mejorando nuestros procesos para trabajar como realmente queríamos. Y, al final, el cliente que había dejado de venir volvió a venir”, afirma Iván Enríquez.
No obstante, después de esta experiencia las conclusiones están claras para el gerente de Leka: “Tener un restaurante sostenible es muy difícil. Nuestro trabajo se considera el doble que el de un restaurante normal. Y el momento actual es agotador por toda la pandemia”.
Las restricciones que causó la crisis sanitaria afectaron de manera considerable a los dos restaurantes. Por este motivo, desde Leka definen la situación actual como un momento de supervivencia en el que “la esperanza por el cambio” sustenta el proyecto.
Para aquellos que quieren convertir en sostenible su negocio de restauración, Iván Enríquez recuerda que “la restauración sostenible lo es en tres aspectos: social, ecológico y económico”. También hace hincapié en que “en restauración ya existen muchos conceptos y en cada uno de ellos se puede aplicar la comida honesta y la mejora de procesos hacia la sostenibilidad”.
En este sentido, el gerente de Leka se muestra esperanzador en su mensaje, con el que vuelve a resaltar la idea de compartir lo aprendido para hacer más fácil el camino hacia la sostenibilidad: “El objetivo es ser honesto con nosotros mismos y con el planeta. Es clave compartir todo conocimiento que ayude a salvaguardar el planeta o nuestro propio cuerpo. Juntos podemos mejorar la vida que nos rodea”.
