Minimizar el desperdicio alimentario, clave para la restauración sostenible

La cuantificación exacta del desperdicio de alimentos a nivel mundial es compleja. Estudios recientes estiman que entre el 17% y el 40% de los alimentos producidos en el mundo se desperdician. El Food Waste Index Report 2021 de la UNEP indica que el 26% de ese desperdicio de alimentos se genera en la restauración colectiva.

Este despilfarro ocurre mientras 1 de cada 9 personas en el mundo está subalimentada y 45% de las muertes de niños menores de 5 años se relaciona con problemas de desnutrición.

Bureau Veritas desperdicio alimentario
Foto: Shutterstock.

Además, las consecuencias ambientales del desperdicio alimentario también son preocupantes: pérdida de diversidad biológica, deforestación, agotamiento de las tierras de cultivo, mayor utilización de fertilizantes químicos, alto consumo de energía y agua, gran cantidad de residuos a gestionar, etc.

La situación es tan grave que en una de las metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030, la ONU se centra específicamente en la reducción del desperdicio de alimentos. Meta 12.3: Reducir a la mitad los residuos de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y en el ámbito del consumo, así como reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas después de la cosecha.

Normativa contra el desperdicio alimentario

En marzo de 2020 se publicó en Cataluña la Ley 3/2020 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios y en octubre 2021 el Consejo de Ministros aprobó el anteproyecto de Ley Nacional de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario que debería ser aprobada en breve.

Fotografía contra el Desperdicio Alimentario
Foto: Shutterstock.

Ésta define como desperdicio alimentario, aquellos productos agrícolas y alimentarios descartados de la cadena alimentaria que siguen siendo perfectamente comestibles y adecuados para el consumo humano y que, a falta de posibles usos alternativos, terminan desechados como residuo.

Además, exigirá a todos los agentes de la cadena agroalimentaria:

  • Disponer de un plan de aplicación para la prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario.
  • Formar y sensibilizar al personal para que actúe de forma activa en la prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario e implicarles en esta acción.
  • Medir e informar anualmente sobre la cuantificación de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
  • Donar o distribuir sus excedentes de alimentos a aquellas empresas, entidades de iniciativa social y otras organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos.

Adicionalmente los proveedores de servicios alimentarios tendrán las siguientes obligaciones:

  • Ofrecer al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno, los alimentos que no haya consumido, e informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento.
  • En el caso de instituciones, tales como centros sanitarios, centros educativos y residencias geriátricas que ofrezcan catering o servicio de comedor, sea con medios propios o ajenos, deberán contar con programas de prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario, que cumplan la jerarquía de prioridades.

Gestionar de forma más sostenible

Toda persona que haya trabajado en cualquier subsector de la alimentación sabe que el desperdicio alimentario 0 no existe. Debemos tener claro que, como tantos otros aspectos en los negocios, el desperdicio de alimentos no es un tema de cumplir o no cumplir un indicador, es un proceso que se debe gestionar para mejorar continuamente los resultados.

En respuesta a esta premisa, Bureau Veritas propone un esquema de certificación propio de gestión para minimizar el desperdicio de alimentos (SG-MDA). Este referencial propone un modelo muy sencillo y fácil de aplicar, basado en la transparencia y responsabilidad. Esta norma es flexible y permite incluir opcionalmente en el sistema de minimización los residuos de envases y embalajes. El SG-MDA se basa en:

  • Identificar y cuantificar los desperdicios alimentarios generados en cada fase del proceso productivo.
  • Establecer planes de mejora alineados con la jerarquización de prioridades de la FAO, para gestionar los desperdicios.
  • Realizar un ejercicio de transparencia y responsabilidad, poniendo anualmente a disposición pública acciones y resultados obtenidos.
Bureau Veritas desperdicio alimentario
Gráfico: Jerarquía de prioridades del SG-MDA (Bureau Veritas).

Con esta certificación, Bureau Veritas ayuda a las organizaciones a sistematizar de una forma eficaz su gestión del desperdicio alimentario, a cumplir con los nuevos requisitos legales y, sobre todo, a poner en valor sus iniciativas de mejora continua.

Actualmente ya han obtenido la certificación de su sistema de gestión para la minimización del desperdicio alimentario la Cocina del Hospital del Mar de Barcelona y la Cafetería CAA Hospital 12 de Octubre, en Madrid, ambas gestionadas por Sodexo Iberia, S.A., primera empresa en obtener esta distinción.

También cuentan con la certificación todas las tiendas y plataformas logísticas de España de Lidl Supermercados, S.A.U, primera cadena de supermercados que ha conseguido la certificación. Además, se encuentra en proceso de obtención del certificado varios comedores gestionados por Mediterránea.

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