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Jesús Sánchez, de Cenador de Amós: «Si mi vida fuera un plato, sabría a emoción»

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Por Gema Boiza.

Defensor de su profesión y orgulloso de ser cocinero en el sentido más amplio de la palabra, Jesús Sánchez nos cuenta en una entrevista telefónica -exigencias del guion impuestas por el Covid- qué es y qué espera de Amós, su nuevo restaurante y particular ‘embajada del Cantábrico’ en el hotel Rosewood Villa Magna de Madrid.

Jesús Sánchez El Cenador de Amós
Foto: Jesús Sánchez (El Cenador de Amós).

Amante de la fotografía, pero consciente de que él nació para ser lo que es, Jesús Sánchez sostiene que un bocado tiene que ser esencial, tener pureza y capacidad de emocionar, porque para él lo que priman son las emociones y -asegura- ‘si mi vida fuera un plato sabría a emoción’. Así lo explica.

Hace unas semanas te hicieron entrega del premio Horeca Cantabria 2021. ¿Qué significó ese galardón para ti?

Es un premio que para mí tiene mucho valor porque es un reconocimiento a una trayectoria, a un trabajo, y a una ilusión por poner en valor la gastronomía y la cocina de Cantabria. Es un premio además muy especial porque es otorgado por mis propios compañeros de profesión, lo que es emocionante y muy de agradecer.

Ese premio ha sido un buen colofón a 2021, un año en el que has vuelto a Madrid con Amós. ¿Ha sido el último año un buen año para Jesús Sánchez?

No creo que se pueda decir que 2021 ha sido un buen año para nadie. Digamos que dadas las circunstancias nosotros podemos sacar un balance positivo, pero no podemos olvidar que ha habido muchos compañeros que no pueden decir lo mismo. En nuestro caso, a partir de mayo cuando pudimos abrir, pudimos remontar e ir sacando proyectos que teníamos pendientes, así que, teniendo en cuenta el contexto, contentos desde luego.

Hablemos de Amós, cuyas puertas abrieron hace unas semanas en la capital. ¿Qué balance haces de estos primeros escasos meses? ¿Qué ha supuesto para ti volver a Madrid? ¿Era una asignatura pendiente?

A lo largo de los 28 años que llevamos con el Cenador de Amós, hemos recibido distintas propuestas para volver a Madrid que hemos barajado y estudiado, pero hasta que no ha llegado la oportunidad de abrir un restaurante en el hotel Rosewood Villa Magna no habíamos aceptado. Quizá nos faltaban esos compañeros de viaje que en este caso creemos, son los idóneos.

¿Qué es Amós y para qué público está pensado?

Jesús Sánchez El Cenador
Foto: Jesús Sánchez (El Cenador de Amós).

Queremos que Amós sea una embajada del Cantábrico y un punto de encuentro en Madrid, queremos que nuestra cocina allí sea una cocina cotidiana y abierta al público de Madrid, el residente y el de todos los que visitan la ciudad.

Hace dos años que atesoras tres estrellas Michelín. ¿Cómo se vive en lo más alto del olimpo?

¡Wow! Es un objetivo alcanzado y un sueño hecho realidad que me da motivación a mí, personalmente, pero también a todo el equipo, que es el que hace posible que sigamos adelante.

¿Da más vértigo o más felicidad esa posición dentro de la gastronomía nacional?

Hay muchísima responsabilidad porque tenemos que manejar muy bien las expectativas del cliente, pero… aceptamos esa responsabilidad como un reto absolutamente motivador.

¿Qué ha cambiado en el Cenador de Amós con las estrellas? ¿Cómo te han cambiado esas estrellas a ti?

Quizá duermo un poquito menos (risas) y quizá tengo menos tiempo (más risas), pero… (silencio) la recompensa de ver la satisfacción del cliente y la motivación en el equipo y el brillo en sus ojos es muy muy grande.

¿Merecieron la pena esos más de 25 años de trabajo para conseguirlas?

El Cenador de Amós
Foto: El Cenador de Amós.

¡Claro que merecieron la pena! Cuando empezamos hace 28 años ni en el mejor de mis sueños existía la posibilidad de estar donde ahora estamos. También es cierto que un día lo soñamos, quisimos hacer ese sueño realidad y lo conseguimos. ¡No podemos más que estar contentos y satisfechos con lo logrado!

¿Cómo resumirías para alguien que no conozca a Jesús Sánchez tu propuesta culinaria?

Diría que el nexo de nuestra propuesta es el Cantábrico. Nuestra preocupación es que el cliente identifique en la mesa ese territorio y nuestro mayor logro es cuando conseguimos emocionarlo. Cuando ves que un cliente se emociona con tus platos porque con ellos despiertas su memoria gustativa, ¡uf!, notas que tu mensaje llega, y eso es algo absolutamente precioso. Para nosotros un bocado tiene que ser esencial y pureza, y tener la capacidad de emocionar.

¿Cómo te defines como cocinero?

Soy esencialmente cocinero y siento mi profesión como un oficio. No me considero artista, estoy orgulloso de ser cocinero en el amplio sentido de la palabra, y como cocinero tenga grandes influencias de la cocina francesa, vasca y navarra.

¿Prefieres que te llamen cocinero o chef?

Cocinero, sin duda. ¡Ésta es una profesión maravillosa!

¿Cuál es tu plato favorito?

Quizá no tanto un plato, sino varios… Me gustan mucho los pescados como el mero o la lubina. Me gusta sentir conexión con los productos, y expresarme a través de ellos, y en esa expresión también me gusta el trabajo del equipo y ver todas las posibilidades que tenemos para trabajarlo bien. Si tuviera que elegir un producto pues… estando en el Cantábrico no cabe duda de que sería la anchoa. La anchoa es un productazo y uno de los más importantes que tenemos en la gastronomía española junto con el jamón ibérico y el aceite de oliva.

¿Por qué eres cocinero? 

El Cenador de Amós
Foto: El Cenador de Amós.

Lo mío es de generación espontánea (sonrisa). Yo nací en un pueblito de navarra en una familia humilde, y que yo sepa no hay ningún antecedente familiar que tuviese ninguna relación con la cocina.

Desde muy niño me gustó comer y mi mayor regalo era que mis padres me llevasen a un restaurante. Así fue hasta que un día les dije que quería ser cocinero. Obviamente eso no estaba en sus planes, pero me apoyaron para que lo fuera. ¡Soy muy cabezón! (más risas).

Si no fueras cocinero, ¿qué te hubiera gustado ser?

(risas) ¡No tengo plan B! Me gusta mucho la fotografía, pero creo que he nacido para esto. Es algo con lo que disfruto y he disfrutado en mis distintas etapas. Y ahí sigo, disfrutando de la etapa actual y de las que vengan.

¿Tienes pensado cuál será tu siguiente paso?

De momento estamos centrados en Amós y en el Cenador. Lo demás… veremos.

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Pasión por lo que haces. Sin esa pasión es muy difícil seguir adelante, si no la sientes no la puedes contagiar a quienes te rodean, y sin ella… no se puede. Mi mujer y yo hemos construido un modo de vida en el que llevamos invertidos 28 años, y no cabe duda de que para seguir manteniendo la misma ilusión tienes que sentir esa pasión.

¿Es pasión lo que dirías que hay que tener a alguien que quiere ser cocinero?

¡Claro! Ser cocinero requiere mucho sacrificio, mucho esfuerzo, y si no tienes pasión es probable que a la mínima abandones. En esto tienes que estar siempre alerta y en formación constante porque nunca se termina de aprender. Cuando viajamos y conocemos a otros colegas de profesión seguimos aprendiendo. ¡No te puedes relajar!

¿A quién te gustaría dar de comer y tener sentado a tu mesa?

Jesús Sánchez El Cenador
Foto: Jesús Sánchez (El Cenador de Amós).

No soy nada mitómano (risas). Prefiero quedarme con las emociones. Para mí es muy importante, y lo digo de verdad, que una persona anónima reconozca y esté satisfecho con nuestro trabajo. Hace unos años un cliente me dijo algo que se me quedó grabado y que me pareció y parece una cosa muy bonita, y fue ‘si fueras un grupo de rock, llevaría una chupa con tu nombre’, ¿chulo, eh?

Si tu vida fuera un plato, ¿a qué sabría y cuál sería?

Sabría a emoción. La emoción es lo que más nos caracteriza en este momento.

¿Sientes que la gastronomía tiene presente y futuro en España pese a los pesares de la pandemia?

Por supuesto que sí, el Coronavirus pasará de ser una pandemia a ser una endemia y tendremos que convivir con ello. La gastronomía es un refugio en todo esto.

Además de la gastronomía… ¿qué te hace feliz?

Yo busco la felicidad en mi entorno, en mi mujer, en mis hijas, en mis compañeros, en mi familia, y en el tiempo que puedo pasar con todos ellos.

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