La gastronomía castellanomanchega vive actualmente una edad dorada gracias a la irrupción de grandes chefs que reivindican su patrimonio culinario y lo modernizan con su estilo propio. Esta es la intención del chef Juan Monteagudo, originario de Albacete, quien promete seguir esta estela en Ababol.
El restaurante abrió sus puertas el pasado enero en Albacete, y aspira a convertirse en una parada imprescindible para todo aquel que visite Castilla La Mancha y sea amante de la gastronomía de la región.
Cuenta con una capacidad para unas 30 personas y en él destaca su cocina abierta. Así lo explica Monteagudo: “Cocinamos de cara al público, porque queremos que la de Ababol sea una gastronomía transparente, sin trampa ni cartón”.
Cocina de tradición con protagonismo de la huerta
Su oferta se basa en la historia familiar del chef, en las tradiciones de la tierra que le ha visto crecer. De esta manera, Monteagudo emplea verduras que proceden, en su mayoría, de sus huertas. Además, se reafirma en sus orígenes galos, con salsas y técnicas, muchas de las cuales aprendió de su padre, el pintor Philippe Monteagudo (del que hay obras en el restaurante).
La vocación culinaria de Juan Monteagudo viene desde su niñez, cuando disfrutaba viendo guisar a su abuela materna, a la que ayudaba a recolectar hierbas y plantas de la zona para sus pucheros. El campo y las verduras ocupan un lugar muy importante en su casa, ya que posee huertas en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha, finca gestionada por su familia desde hace 400 años. De la primera huerta trae el aceite con el que cocina y las verduras; mientras que en Tarazona elabora el aceite de oliva virgen extra que sirve como aperitivo.
En el año 2011 dejó Albacete y comenzó a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Artxanda, en Bilbao. Allí realizó prácticas en grandes restaurantes vascos, como Mina, Azurmendi, Zarate Jatetxea o Aizian. Tras su formación se trasladó a Madrid, donde trabajó en locales como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar.
Ahora se ha atrevido a cumplir su gran sueño: tener su propio restaurante, al que ha dado el nombre de Ababol, término manchego para referirse a las amapolas. Se trata de un concepto que rinde un homenaje gastronómico a la cocina manchega de temporada, pasada por el tamiz de su herencia familiar francesa.
Ababol propone una carta que cambia cada temporada
La carta de Ababol cambia con cada estación, en función de la temporada de sus productos, aunque siempre con un gran protagonismo de las verduras. Actualmente se ofrecen dos menús perfectos para conocer el estilo del chef, estos son el menú Tierra y el menú Ababol.
En ellos no faltan las propuestas interesantes para comenzar la experiencia gastronómica. Así, como aperitivos están el mimético de aceituna relleno del aliño que su abuela usaba en las aceitunas o la croqueta de jamón Joselito. Como entrantes sobresalen platos como la berenjena en escabeche de mejillón y vainilla, o las judías a la huerta, escaldadas con un toque de brasa y acopañadas de una crema de coliflor y chocolate blanco.
Entre los principales destacan el foie de pato asado, acompañado de un caldo de hierbaluisa y un toque de yogur; la ventresca de atún a la brasa, que se acompaña de una crema de berenjena con un caldo de zanguango con verduras; o el solomillo ibérico de bellota en adobo de matanza, jijas, manzana y matices de orza.
En la sección de dulces, llama la atención la tarta de queso azul que han con producto de l quesería de La Torre y el hummus de garbanzos con vainilla y cuscús, ras al hanout y crujientes de mantequilla y de proteína de leche de oveja.
De la oferta líquida se encarga la murciana Laura Caparrós. Más de la mitad de la carta de vinos está dedicada a proyectos de la zona, sobre todo a las bodegas más pequeñas y personales. Destaca Finca El Molar, que ha lanzado un tinto de Tardana; GarageWine, bodega de Quintanar de la Orden; o La Niña de Cuenca, un proyecto adscrito a la D.O. Manchuela y para el que se emplean barricas de barro.
