Por Jorge Cobos.
La primera jornada de debates en Foodservice Forum 2022 concluyó con una mesa enfocada en un tema que, con la pandemia, ha adquirido la magnitud que se merece: la trazabilidad y la seguridad alimentaria. La digitalización también está dando el paso definitivo para profesionalizar este aspecto en los negocios de restauración, y de ello se charló en el CCIB de Barcelona.
La mesa estuvo moderada por Mario Cañizal, patrono de la Fundación Restaurantes Sostenibles, y contó con la presencia de tres directivos de destacadas compañías tecnológicas que trabajan específicamente en esta área del sector Horeca. Durante el debate, los protagonistas compartieron las ventajas de los sistemas digitales en las APPCC, sus experiencias implementando estos servicios o los retos que debe asumir la industria.
Arnau Abarca, responsable de Desarrollo de Negocio de Soleti Group, afirmaba: “Si tenemos datos del producto en tiempo real, podemos controlar los inventarios e incluso la producción y las órdenes de pedido a los proveedores”. Desde su compañía, que cuenta con LabelFood, división especializada en estas soluciones, ven que “el consumidor cada vez es más consciente de la sostenibilidad, la trazabilidad proporciona garantía y confianza”.
Por otro lado, Eduardo Ordoñez, Key Account Manager Food Solutions de Testo, confirmaba que “ha habido un gran cambio hacia integrar datos y soluciones completas para tener toda la información accesible”. También animaba a “generar conciencia de que la digitalización en seguridad alimentaria es lo correcto. Debemos educar y formar a los restaurantes”.
Rafa Liñán, CEO de Andy, desvelaba que “en el Codex Alimentarius incorporaron la coletilla de ‘lo digital’ el pasado año, es una gran noticia. La Administración está en el proceso de digitalización y los inspectores alucinan con los avances”. Además, instaba a sustituir tareas manuales para automatizarlas y veía esencial “diseñar las herramientas de seguridad alimentaria usables y especializadas para las cocinas”.
Los retos en la digitalización de la seguridad alimentaria
Sobre las ventajas de la trazabilidad digital, Arnau Abarca era claro: “Detecta al instante los problemas de alertas alimentarias, aportando prevención y reacción”. El responsable de Desarrollo de Negocio de Soleti Group cree que “hace falta poner orden a los datos y generar información que ayude a conocer la realidad de las cocinas”.
Desde su experiencia, Eduardo Ordoñez veía que “para la restauración colectiva es un aspecto crítico” y analizaba una clave para el futuro: “Es importante que los sistemas de cocina tengan conectividad. Diseñar estos espacios desde el punto de vista higiénico-sanitario es esencial”.
Rafa Liñán sacaba a la palestra otro desafío: “Existe el reto de digitalizar las cocinas con Internet, todavía no ha llegado la buena conexión y de momento nos tenemos que adaptar”. También remarcaba la diferencia “entre la Inteligencia Artificial y los simples cálculos”, concluyendo que tienen la responsabilidad de “crear herramientas para que los chefs las puedan entender”.
Sobre este aspecto, el directivo de Testo concordaba con que “no sería bien recibido crear una nueva figura, hay que facilitarles el trabajo, el uso y la interpretación”. Igualmente, Arnau Abarca también analizaba el futuro: “La digitalización de las cocinas va dos pasos por detrás, queda mucho por hacer. En los próximos años se pasará de la innovación incremental a la disruptiva, permitiendo tomar mejores decisiones”.
La conclusión final era unánime por parte de todos los protagonistas del debate sobre el futuro de la trazabilidad y la seguridad alimentaria: “Digitalizar las cocinas tiene que ser un reto transversal con varios agentes implicados que lo hagan de una forma sencilla”.
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