Grosso Napoletano: “El plan es cerrar el año con 30 locales, llegar a 50 en 2023 y abrir en Portugal”

por Gema Boiza.

Llevan cinco años horneando el éxito de un concepto de negocio que nació para revolucionar y democratizar el consumo de la pizza original napolitana, desindustrializándola y recuperando la figura de los tradicionales pizzaioli.

Hoy, un lustro después, Restauración News se ha sentado a la mesa con los cofundadores de Grosso Napoletano, Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas, y con su director general, Bruno González, para saborear los hitos de esta firma.

Una firma que ha vendido la friolera de más de seis millones de pizza en su todavía corta historia, y ya suma 18 locales operativos en España. Cifras que, si sus previsiones no fallan, aumentarán este año.

Nuestros prota­gonistas calculan que a finales de 2022 conta­rán con 30 restaurantes activos en el mercado nacional y con 50 al cierre de 2023. Para en­tonces estiman que ya habrán abierto la que será su primera pizzería en Portugal y en el extranjero. Así nos lo cuenta este trío de ases.

Ahora que hemos terminado el primer cuatrimestre del año, ¿qué balance ha­céis de estos primeros meses de 2022?

Jorge Blas ( J.B): Muy bueno en líneas ge­nerales. A nivel operativo seguimos trabajan­do en lo que queremos que sea Grosso Napo­letano.

Estamos invirtiendo mucho en capital humano para sentar las bases que nos permi­tan acometer el ambicioso plan de expansión que nos hemos fijado, y que nos llevaría a contar con 50 locales en 24 ciudades a finales de 2023. Las cosas van como queremos que vayan, y estamos trabajando y remando to­dos en la misma dirección para que éste sea el caso de éxito que todos queremos que sea.

¿Mantenéis vuestras previsiones de crecimiento para 2022 pese a que en este primer cuatrimestre ha estallado la guerra en Ucrania, ha aumentado el precio de la energía y el de muchas ma­terias primas y se ha registrado una im­portante falta de suministro en muchos materiales?

Bruno González (B.G.): Sí, las mantene­mos. A nivel de ventas hemos estado incluso por encima de la facturación que teníamos previsto hacer en el primer cuatrimestre. Eso nos ha permitido paliar de alguna manera los incrementos de los costes de algunas mate­rias primas.

Somos también sensibles al ni­vel de poder adquisitivo de los consumidores y, por tanto, muy respetuosos con el ticket medio, siendo democráticos y respetando el producto y el precio.

Ya en la pandemia vi­mos que, por nuestro modelo, por la simpli­cidad de nuestra oferta y por las bases sólidas de nuestros productos navegamos bastan­te bien las crisis. Además, hemos invertido mucho en recursos propios, incluido huma­nos, para poder crecer sin perder calidad y haciendo un trabajo de eficiencia operativa.

Todo esto nos permite estar mejor preparados para encajar los gol­pes como los que ha habido en estos primeros cuatro meses.

Dada la coyuntura económica, ¿os habéis planteado bajar vuestros precios?

B.G: Hoy en día, no subirlos es bajarlos. Hemos hecho un ejerci­cio de responsabilidad hacia el negocio y nuestro objetivo estratégico es no permitir que nuestros precios se vean afectados porque quere­mos ser accesibles y llegar a mucha gente, para que todo el que quie­ra pueda disfrutar de una experiencia en Grosso ya sea en el local o con el delivery.

Hugo Rodríguez de Prada (H.R): La buena relación que tene­mos con nuestros proveedores y partners viene desde hace mucho tiempo. Nos han acompañado y han apostado por nosotros desde hace muchos años, y al tener ese recorrido compartido ellos se emo­cionan igual que nosotros cuando hablamos de nuestro plan de ex­pansión.

Cuando negociamos con ellos los precios no estamos nego­ciando con el Grosso de hoy sino subiéndoles a un barco que tendrá 50 locales a finales de 2023, y éste será un negocio más grande para todos nosotros.

50 locales para finales de 2023. ¿Cuál es vuestro objetivo para este ejercicio?

B.G: Pretendemos terminar 2022 en torno a los 25 millones de euros de facturación, duplicando así la de 2021. Terminamos el año pasado con 15 locales y una Dark Kitchen, y este año el plan es abrir 15 más hasta las 30 unidades. Todas ellas con servicio en sala y con mucha fuerza y presen­cia en delivery.

J.B: Todavía es pronto para saber cuál será el impacto de esa falta de suministros y encarecimiento de la energía del que antes hablábamos. En principio somos optimistas y que­remos llegar a esa cifra de 30 o 31 locales, que significaría duplicar la cifra de negocio.

Actualmente tene­mos 12 restaurantes en Madrid, uno en Valencia, dos en Barcelona y pronto un tercero de nuestro spin-off Senza Glutine, dos en Sevilla y uno en Zaragoza. En total contamos con 18 locales, y el plan es abrir en San Sebastián, Vitoria, Pamplona, Coruña, Murcia, Alicante y Má­laga. Queremos acabar con unas 13 ciudades en Iberia.

¿Qué tipo de locales buscáis para la expansión de Grosso Napoletano?

J.B: Locales a pie de calle y en el mejor de los casos con chaflán, con un mínimo de 7 u 8 metros de fachada, cuanto más diáfanos mejor, en una planta y en torno a los 200 metros si la materia prima sale de un obrador central, como es el caso de Madrid, o a partir de los 250 metros en caso de que sea una nueva ciudad y requiera de un obrador propio.

Si hablamos de franquicia, ¿qué contestáis?

H.R: ¡Que hay muy buenos fran­quiciadores! (risas de los tres).

B.G: Sí, hay muy buenos franqui­ciadores y muy buenas franquicias, pero es un modelo que hasta la fecha no está en nuestra hoja de ruta.

¿Estáis planteando hacer al­gún cambio en vuestra propuesta gastronómica, teniendo en cuenta esta oleada del gusto por la comi­da más healthy?

H.R: Cuando hablamos de demo­cratizar hablamos de llegar al mayor número posible de personas, tam­bién desde un punto de vista de ofer­ta gastronómica. De hecho, el haber escuchado a nuestra comunidad nos ha llevado a lanzar el concepto Grosso Napoletano Senza Glutine.

También tenemos mozzarellas de origen vegano para la gente que no toma lactosa y algunas carnes de origen vegetal, pero no nos plantea­mos modificar nuestro negocio. Tenemos muy claro cuál es nuestro posicionamiento, somos pizza napolitana, ése es nuestro core y va a seguir siéndolo.

¿Tampoco os planteáis entrar en nuevos momentos de consumo?

H.R: Zapatero a tus zapatos.

¿Cuál es el peso del delivery en Grosso Napoletano?

B.G: Para nosotros el delivery siempre ha sido una pata funda­mental del negocio, ya antes de la pandemia representaba en torno al 22% de nuestra cifra de negocio, y ahora representa cerca del 35%.

Seguimos teniendo muy claro que la experiencia de Grosso Napoleta­no comienza en el local, y además la reivindicamos dedicándole re­cursos, pero el delivery es fundamental.

Creemos que el consumidor de delivery lo es porque primero descubre nuestra marca en nuestros restaurantes. Y también creemos que el delivery va a seguir crecien­do, así que seguiremos potenciando el canal.

¿Cuál es el perfil del público que consume Grosso Napoletano?

H.R: Cuando intentamos definir o segmentar nuestro target ve­mos que es muy variado. Depende de las zonas, claro está, pero tam­bién de si es mediodía o de noche. Tenemos público corporativo, parejas, familias, jóvenes… Tenemos un posicionamiento, por el pro­ducto y la estética de los locales, que gusta a consumidores de todo tipo.

¿Cuántas personas trabajan en el grupo y a cuántas pensáis incorporar a vuestras filas?

J.B: Actualmente estamos en unas 40 personas en oficina y en tor­no a las 300 en todo el grupo. Creemos que a finales de 2023 seremos cerca de 50 en oficina y más de 550 en la firma.

¿Cómo lleva Grosso Napoletano el capítulo de la sostenibilidad?

H.R: Contamos con una alianza con Too Good To Go desde el lanzamiento de la plataforma para luchar contra el desperdicio ali­mentario, trabajamos con cartones de origen reciclado, tratamos de generar el menor desperdicio en plástico en nuestros packagings…

B.G: Estamos bastante obsesionados con trabajar de tal forma que no generemos desperdicio.

¿Cuáles diríais que son los atributos de vuestra marca, al operar en un segmento donde hay una feroz competencia como es el de la pizza?

H.R: Tanto Jorge como yo tuvimos la suerte de vivir en Nueva York hacia 2009 y 2010, cuando justo se estaba produciendo la revo­lución de las hamburguesas en España y cuando en Estados Unidos empezaba la vuelta al origen con las pizzas, y especialmente con las napolitanas.

J.B: Así es. Nuestro concepto es un concepto… redondo. Hemos vuelto a los orígenes para tratar al producto y a sus ingredientes con el mayor respeto, vendemos algo que es verdad.

A nivel de experien­cia hemos ofertado algo diferente al cliente, tanto en servicio como en locales. Es verdad que cuando nos lanzamos con Grosso la revolu­ción de la hamburguesa ya había llegado, pero no había nada como lo que hacemos nosotros en el mundo de la pizza.

Hemos tratado a la empresa como una start-up a todos los niveles, profesionalizando cada uno de los segmentos y tratando esto como si fuera una empre­sa y no un restaurante, y eso se nota.

B.G: Podemos decir que en Grosso hay una muy buena relación precio-placer. En Grosso hay por encima de todo honestidad, innova­ción, tradición por el respeto al mejor producto….

Esos son nuestros valores. Siempre hablamos también de familia por el respeto que tenemos hacia nuestra gente y hacia nuestros clientes. En este grupo hay consistencia, mires donde mires. Aquí todo el mundo tiene muy claro qué es lo que somos, qué es lo que queremos y qué es lo que no queremos.

¿Y qué queréis ser y qué no queréis ser?

J.B: Queremos seguir siendo una marca en la que exista un perfec­to equilibrio entre el producto, el placer, el servicio y el cariño que le imprimimos a todo.

B.G: Queremos ser líderes en el segmento de los especialistas de la pizza en Europa…

H.R: … y respetando el origen.

B.G: ¿Y qué es lo que no queremos ser? No queremos ser otros momentos de consumo.

J.B: Tampoco queremos ser franquicia.

B.G: Tampoco hemos querido precipitarnos para salir de España

Sin embargo, esa salida está en vuestro plan de expansión. ¿Cuál es el primer mercado al que queréis llegar?

H.R: Andorra y Portugal.

J.B: Portugal es lo más fácil, porque logísticamente no supone un gran reto. Francia también es un objetivo interesante.

¿Y de qué fechas estamos hablando?

B.G: La idea es llegar a Portugal en los próximos doce meses.

J.B: ¡En los próximos 48 meses! Realmente cuando salgan locales.

H.R: Es una cosa que está medio activa, pero debemos tener mu­cha sensibilidad en cómo nos expandimos y cómo vamos dando esos pasos para seguir operando de una forma consolidada sin perder nuestra identidad.

¿Os planteáis hacer alguna compra de alguna firma que ope­re en el sector de la restauración?

H.R: No, sería ineficiente.

Si tuvierais que pedir un deseo de aquí a 2025 sería…

H.R: Seguir dando en la tecla.

B.G: Sí, y seguir viendo, cada vez que elegimos una nueva ciudad, que el modelo tiene sentido. De momento así ha sido.

¡Muchas más noticias sobre Grosso Napoletano aquí!