IV y V Gama, aliados de presente y de futuro para la hostelería

por Gema Boiza.

Los alimentos preparados, cortados, pelados, troceados en crudo y envasados, o cocinados y listos para servir tras ser calentados, siguen ganando enteros en el sector de la hostelería en España. Las razones de su éxito son muchas y muy variadas y entre ellas figura la capacidad que tienen para reducir la mano de obra y el tiempo de preparación de los platos en los restaurantes.

También rebajar los costes de fabricación y elaboración, facilitar la rapidez en sus servicios, ahorrar espacio en sus almacenes y poner freno al desperdicio alimentario, al tiempo que aumentan la rentabilidad de los establecimientos. Hemos querido mirar más de cerca cómo estos alimentos llamados de IV y V Gama están consiguiendo agrandar su hueco en la restauración española.

IV Gama
Foto: Unsplash.

Una restauración que ve cómo el cliente quiere comida variada, bien presentada y elaborada, apetitosa y servida con rapidez.

Un múltiple desafío al que los profesionales de la hostelería tratan de dar respuesta sin sacrificar sus márgenes, en un momento en el que siguen recuperándose del duro golpe que recibieron en sus cuentas de resultados tras el estallido en marzo de 2020 de la Covid19. Una pandemia que arrasó con muchos de los locales de la restauración española y que arrinconó a muchos otros dejándolos en una situación de ahogo o fuerte debilidad.

Muchos de los que consiguieron salir de aquel agujero y hoy operan con normalidad lo hicieron gracias a sus sólidas estructuras y a un sistema operacional -donde en muchas ocasiones no faltó el delivery- que demostró ser el acertado, pero no sólo eso. Muchos de esos establecimientos también consiguieron mejorar sus cifras y volver a la senda de la rentabilidad incluyendo en sus propuestas gastronómicas alimentos de V gama o completando y aderezando algunas de sus preparaciones con otros de la llamada IV gama.

Variedad en la carta sin ampliar tiempos

Y es que tanto los primeros como los segundos ayudan a que los locales de hostelería puedan ofrecer una carta amplia a sus comensales y disponible casi a cualquier hora sin que eso se traduzca en reforzar sus equipos de cocina, ni siquiera en las horas punta de mayor afluencia de público.

Es más, esos alimentos de IV y V gama permiten que dichos locales vean, sin renunciar a una buena carta y a una buena calidad, aumentada su productividad y con ella su rentabilidad, pudiendo ofrecer prácticamente el mismo servicio a sus clientes también cuando el personal de cocina libra o coge vacaciones, reduciendo a su vez en un altísimo porcentaje el desperdicio alimentario que puede traer consigo la elaboración diaria de cocina con materias primas vírgenes.

Barrera al desperdicio alimentario

Calcular cuánta cantidad hacer en función de la clientela que se espera es uno de los grandes caballos de Troya de la hostelería en todo el mundo, y acabar con la cantidad de comida que cada día acaba en la basura un compromiso del sector.

No es para menos teniendo en cuenta que, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el sector hostelero español es causante del 12% del desperdicio alimentario contabilizado anualmente en nuestro país, lo que se traduce en 840.000 toneladas, con las que se podría alimentar a muchas personas en riesgo de exclusión y a familias enteras con serias dificultades económicas para llegar a final de mes.

La IV y V Gama, un sector al alza

De ahí que en nuestro país existan ya centenares de empresas consagradas a la elaboración de productos de IV y V Gama en el segmento alimentario, así como compañías que han diversificado sus servicios apostando por esta rama. Eso explica que el número de empresas que se suben al carro de la IV y de la V Gama no deje de crecer en España, como también sucede con la cantidad de restaurantes que apuestan por estos productos.

IV Gama
Foto: Unsplash.

Productos que en la IV gama tienen que ver con frutas y verduras frescas que han podido ser peladas, cortadas, lavadas y envasadas, sin ser sometidas a ningún tratamiento térmico, estando listas para ser consumidas y comercializándose bajo la cadena de frío. Sirvan de ejemplo las bolsas de hojas de lechuga, las frutas troceadas, los champiñones en láminas… productos que mantienen intactas sus propiedades organolépticas y que tienen una fecha de caducidad aproximada de siete días.

Mucho mayor es la fecha de caducidad de los productos de V gama en su amplia mayoría, cuyo límite de consumo puede extenderse hasta los 90 o los 120 días siguientes a contar a partir del día en que se han elaborado. Dichos productos corresponden a alimentos o platos que han sido preparados (precocidos) y envasados y están listos para su consumo, ya que sólo hay que calentarlos en microondas, hornos o planchas. En este listado se encuentran platos como verduras cocidas o hechos a base de carne, pescado, pasta, arroz…

Garantía de texturas y sabores

Platos que al estar ya preparados permiten al hostelero ofrecer siempre la misma calidad, la misma textura, el mismo sabor… algo que el consumidor busca, especialmente si hablamos de las cadenas que operan en franquicia y ofrecen la misma carta independientemente de cuál sea la localización geográfica de sus establecimientos.

Platos que mantienen sus cualidades gastronómicas y nutricionales intactas – con texturas, sabores y aromas propias de los platos recién hechos- y que además disminuyen el riesgo de la seguridad alimentaria, reduciendo exponencialmente las probabilidades de que exista una contaminación cruzada, ya que con ellos se reduce y no poco la manipulación de los alimentos que en cocina se hace de ellos. Y es que en muchos casos se trata de abrir, calentar y servir a un precio que además suele antojarse competitivo.

Gastronomía y tecnología: un tándem perfecto

Es aquí donde la combinación entre gastronomía y tecnología arroja grandes ventajas al mundo de la restauración y la hostelería, facilitando mucho la gestión de las compras y elaboración de los platos a los hosteleros y a sus profesionales de cocina.

restaurante comida hosteleria
Foto: Unsplash.

Los alimentos de IV y V gama permiten además que los hosteleros no tengan que hacer grandes inversiones en ampliar sus cocinas o en contratar más personal si ven aumentado su número de comensales -algo que ha sucedido en muchos restaurantes que han visto cómo tenían acceso a expandir sus terrazas en época de pandemia-.

Llega la VI Gama

El éxito de los alimentos de IV y V gama podría ser, de hecho, la antesala de lo que ya se llama la VI Gama. ¿Qué es esto? La unión de trozos de alimentos compactados donde no faltan algas o proteínas.

En España este tipo de productos ha llegado en forma de gulas y surimi en el sector del pescado y nuggets en el del pollo, pero gracias a las nuevas tecnologías se pueden desarrollar más aplicaciones en el sector del pescado y sobre todo de los vegetales y frutas.

Algo que podría usarse para ser cocinado a la plancha, frito o empanado, para relleno de lasañas, hojaldres, etc. y también para comida de mascotas. El tiempo dirá si esto llega o no para quedarse, como sí se han quedado la IV y la V gama.

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