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Escandallo de costes: Cómo calcular el coste de un plato

Para el éxito de tu restaurante son muy importantes una atractiva oferta gastronómica y un ambiente que ofrezca la mejor experiencia al cliente. Esto es primordial en el sector de la restauración, pero hay mucho más.

Para traducir en rentabilidad todo el esfuerzo que dedicas a ofrecer el mejor servicio, el otro componente importante de la ecuación es el escandallo de costes o calcular el coste de un plato.

Lo ideal es lograr un equilibrio entre un importe razonable para el cliente y que al mismo tiempo te permita obtener un margen de ganancias. Es aquí donde entra en escena el escandallo.

¿Qué es el escandallo?

El escandallo es una herramienta financiera muy utilizada para determinar cuánto cuesta producir un producto o servicio. En nuestro caso lo utilizamos para calcular el coste o escandallo de un plato. Es una tarea que puede parecer laboriosa, pero es necesaria en tu restaurante.

plato escandallo restaurante
Foto: Archivo.

Cómo hacer un escandallo en cocina

¿Cómo se calcula el coste de un plato? Los pasos a seguir son los siguientes.

Paso 1: La receta

En primer lugar, necesitas hacer una lista de todos los ingredientes que utilizas para elaborar una receta. Una hoja de cálculo en Google Sheets o en Excel te ayudará a preparar tu escandallo.

Esto incluye la lista de ingredientes, las cantidades específicas requeridas y los procedimientos de preparación. Es importante ser lo más preciso posible en este paso, ya que cualquier error en la receta afectará a los cálculos posteriores.

Por ejemplo, si para tu receta utilizas papel de hornear, bolsas de vacío o si tienes delivery o servicio de comida para llevar, los debes incluir también pero en la categoría de consumibles. Una vez que tienes completa tu lista, escribes los siguientes datos en tu hoja de cálculo.

Paso 2: Los ingredientes

Una vez que tengas la receta completa, debes desglosarla en una lista y respectivas cantidades de ingredientes con las cantidades exactas utilizadas en una sola porción del plato.

Por ejemplo, si tu receta original es para cuatro porciones y necesitas 200 gramos de harina, en tu lista de ingredientes para el escandallo deberás indicar 50 gramos de harina por porción.

Paso 3: La producción

Con la lista de ingredientes y sus cantidades por porción, el siguiente paso es calcular los precios de producción de cada uno de los ingredientes. Esto implica determinar cuánto te cuesta adquirir cada ingrediente en la cantidad requerida para una porción del plato.

Asegúrate de considerar no solo el costo de compra, sino también los posibles desperdicios o mermas que puedan ocurrir durante la preparación.

Paso 4: Gastos variables

Además de los costes directos de los ingredientes, es importante tener en cuenta los gastos variables que están asociados con la preparación y servicio del plato. Esto puede incluir el costo de la energía utilizada, los gastos de personal de cocina, los utensilios desechables, entre otros.

Estos costes varían según el volumen de producción y deben ser distribuidos equitativamente en el cálculo del precio final del plato.

Paso 5: Precio final del plato

Una vez que hayas calculado los costes directos de los ingredientes y los gastos variables, puedes determinar el precio final del producto. Idealmente, este precio debería permitirte cubrir todos los costes y generar un margen de beneficio.

Ten en cuenta factores como la demanda del mercado, la competencia y las expectativas de los clientes al establecer el precio.

Vamos a ir viendo una explicación más detallada de todo el proceso y algunos ejemplos.

Mientras tanto, dejamos a continuación una plantilla para descargar, con no una sino dos opciones de cómo organizar los costes de escandallo. Esperamos que sea de utilidad. 

Descarga la plantilla de escandallo de costes

Hacer cálculos por ración o receta

Según la manera en que realices tus preparaciones, puedes hacer el escandallo de costes por ración o por receta. Estos son algunos de los conceptos a tener en cuenta:

  • Precio de compra por unidad. Por ejemplo, precio por kg o precio por litro.
  • Unidad de medida.
  • Rendimiento: Es la cantidad que te queda luego de limpiar el ingrediente. Por ejemplo, un kilo de patatas una vez que lo pelas y limpias queda en 900 gramos. Lo que en restauración se conoce como merma.
  • Cantidad en la receta. Cuánto lleva de este ingrediente.
  • Coste por receta.
  • Es el total de raciones que resulta con la cantidad de ingredientes utilizados.
  • Coste por ración. Es el coste del ingrediente por cada ración.
  • Coste total por ración. Este sería el coste de un plato.

Ejemplo de escandallo

Tomemos como ejemplo nuestra popular tortilla de patatas. Este sería un escandallo básico:

IngredienteUnidad de medidaPrecio por unidadRendimientoCoste unitario realCantidad por recetaUnidadCoste por recetaRacionesCoste por ración
Patataskg1,59 €90%1,77 €0,7kg1,24 €40,31 €
Huevosdocena2,30 €100%2,30 €0,5docena1,15 €40,29 €
Cebollakg2,99 €90%3,32 €0,3kg1,00 €40,25 €
Aceite de olival6,00 €100%6,00 €0,1l0,60 €40,15 €
Salkg0,25 €100%0,25 €0,01kg0,00 €40,00 €
Coste total por ración1,00 €

¿Cómo se calcula el precio final del plato?

Ten presente que, al hacer el escandallo de una receta, solo se incluyen los costes de los ingredientes y los consumibles si los hubiere. Para calcular el precio de un plato de restaurante debes tomar en cuenta los gastos fijos de tu local y los gastos por pago de personal.

En el sector de la restauración los gastos se reparten en tres grupos:

Alimentos y bebidas30%
Costes del local (alquiler, seguros, permisos, impuestos, agua, electricidad y limpieza)20%
Costes laborales (salarios, seguridad social)35%

A estos gastos debes sumarle en margen de beneficio que quieres obtener. Este valor se calcula sobre la base de un 15%. Con estos datos puedes calcular el precio de venta de un plato.

Teniendo esto en cuenta, existen muchas maneras de fijar los precios de tu menú. Una muy extendida es aplicar un porcentaje al coste de un plato que incluya los costes laborales, los costes del local y el margen de beneficio.

Ejemplo de coste final

Partiendo de la información que tenemos, vamos a calcular cuál sería el precio de una ración de tortilla de patatas.

 Distribución porcentualDistribución de los costes
Coste por ración30%1,00 €
Costes del local (alquiler, seguros, permisos, impuestos, agua, electricidad y limpieza)20%0,67 €
Costes laborales (salarios, seguridad social)35%1,17 €
Margen de beneficio15%0,50 €
Precio de venta de una ración3,33 €

Un precio de 3,33 euros por ración no se ve atractivo en un menú. Puedes redondear a 3,3 euros, por ejemplo, y sigues manteniendo una utilidad. O bien, puedes poner la ración en 3,4 o 3,5 euros según consideres más conveniente.

Con los datos que obtienes en tu restaurante en cuanto al precio de un plato puedes comparar con otros establecimientos en la zona. Si encuentras que al calcular el precio de venta de un plato es mayor, puedes evaluar cómo mejorar los costes.

Si, por el contrario, tu precio es inferior al de la competencia, quizá puedas considerar hacer un pequeño ajuste hacia arriba. De esta manera, podrás tener una oferta gastronómica con una relación calidad precio atractiva para tus clientes. 

En general, el coste de los platos es un factor sumamente importante a la hora de gestionar los gastos de un restaurante. Por lo que tal como se explica a continuación, siempre hay que tenerlo en mente.

Por qué es importante controlar los costes

El precio de un plato puede variar a lo largo del año en función del coste de sus ingredientes. Si se trata de verduras o frutas de la estación, el precio será algo más bajo. Si son vegetales de fuera de temporada su precio se incrementa.

restaurante comida hosteleria
Foto: Unsplash.

Por ello, es aconsejable que revises el escandallo cada vez que recibes materia prima. Calcular el coste de un plato es algo que te recomendamos hacer con frecuencia. Puede parecerte tedioso al principio; pero una vez que lo llevas como rutina tendrás un manejo óptimo de tus costes y precios y, por lo tanto, un mayor margen de beneficio.

El escandallo también te ayuda a llevar un mejor control de inventario. Cuando sabes con precisión cuánto necesitas de cada ingrediente para cada plato, puedes estimar cuántas raciones puedes obtener por cada compra. De esta manera detectarás si hay pérdidas por robo o por desperdicio de género y aplicarás los correctivos necesarios a tiempo.

Como puedes ver, calcular el coste de un plato es una tarea sencilla y te ayuda a asegurar una buena rentabilidad de tu restaurante. Así que tómate un tiempo para que puedas calcular el precio de venta de un plato con datos precisos.

¡Más consejos sobre gestión en hostelería aquí!

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