Cómo calcular el coste de un plato: el escandallo del restaurante

Para el éxito de tu restaurante son muy importantes una atractiva oferta gastronómica y un ambiente que ofrezca la mejor experiencia al cliente. Esto es primordial en el sector de la restauración, pero hay mucho más.

Para traducir en rentabilidad todo el esfuerzo que dedicas a ofrecer el mejor servicio, el otro componente importante de la ecuación es calcular el coste de un plato.

Lo ideal es lograr un equilibrio entre un importe razonable para el cliente y que al mismo tiempo te permita obtener un margen de ganancias. Es aquí donde entra en escena el escandallo.

¿Qué es y para qué sirve el escandallo?

El escandallo es una herramienta financiera muy utilizada para determinar cuánto cuesta producir un producto o servicio. En nuestro caso lo utilizamos para calcular el coste de un plato. Es una tarea que puede parecer laboriosa, pero es necesaria en tu restaurante.

plato escandallo restaurante
Foto: Archivo.

¿Cómo se calcula el coste de un plato?

En primer lugar, necesitas hacer una lista de todos los ingredientes que utilizas para elaborar una receta. Una hoja de cálculo como el Excel te ayudará a preparar tu escandallo.

Si para tu receta utilizas papel de hornear, bolsas de vacío o si tienes delivery o servicio de comida para llevar, los debes incluir también pero en la categoría de consumibles. Una vez que tienes completa tu lista, escribes los siguientes datos en tu hoja de cálculo.

Según la manera en que realices tus preparaciones, puedes hacer los cálculos por ración o por receta:

  • Precio de compra por unidad. Por ejemplo, precio por kg o precio por litro.
  • Unidad de medida.
  • Es la cantidad que te queda luego de limpiar el ingrediente. Por ejemplo, un kilo de patatas una vez que lo pelas y limpias queda en 900 gramos. Es lo que conocemos como merma en restauración.
  • Cantidad en la receta. Cuánto lleva de este ingrediente.
  • Coste por receta.
  • Es el total de raciones que resulta con la cantidad de ingredientes utilizados.
  • Coste por ración. Es el coste del ingrediente por cada ración.
  • Coste total por ración. Este sería el coste de un plato.

Tomemos como ejemplo nuestra popular tortilla de patatas:

Ingrediente Unidad de medida Precio por unidad Rendimiento Coste unitario real Cantidad por receta Unidad Coste por receta Raciones Coste por ración
Patatas kg 1,59 € 90% 1,77 € 0,7 kg 1,24 € 4 0,31 €
Huevos docena 2,30 € 100% 2,30 € 0,5 docena 1,15 € 4 0,29 €
Cebolla kg 2,99 € 90% 3,32 € 0,3 kg 1,00 € 4 0,25 €
Aceite de oliva l 6,00 € 100% 6,00 € 0,1 l 0,60 € 4 0,15 €
Sal kg 0,25 € 100% 0,25 € 0,01 kg 0,00 € 4 0,00 €
Coste total por ración 1,00 €

Ten presente que, al hacer el escandallo de una receta, solo se incluyen los costes de los ingredientes y los consumibles si los hubiere. Para calcular el precio de un plato de restaurante debes tomar en cuenta los gastos fijos de tu local y los gastos por pago de personal.

En el sector de la restauración los gastos se reparten en tres grupos:

Alimentos y bebidas 30%
Costes del local (alquiler, seguros, permisos, impuestos, agua, electricidad y limpieza) 20%
Costes laborales (salarios, seguridad social) 35%

A estos gastos debes sumarle en margen de beneficio que quieres obtener. Este valor se calcula sobre la base de un 15%. Con estos datos puedes calcular el precio de venta de un plato.

Existen muchas maneras de fijar los precios de tu menú. Una muy extendida es aplicar un porcentaje al coste de un plato que incluya los costes laborales, los costes del local y el margen de beneficio. Partiendo de la información que tenemos, vamos a calcular cuál sería el precio de una ración de tortilla de patatas.

Distribución porcentual Distribución de los costes
Coste por ración 30% 1,00 €
Costes del local (alquiler, seguros, permisos, impuestos, agua, electricidad y limpieza) 20% 0,67 €
Costes laborales (salarios, seguridad social) 35% 1,17 €
Margen de beneficio 15% 0,50 €
Precio de venta de una ración 3,33 €

Un precio de 3,33 euros por ración no se ve atractivo en un menú. Puedes redondear a 3,3 euros, por ejemplo, y sigues manteniendo una utilidad. O bien, puedes poner la ración en 3,4 o 3,5 euros según consideres más conveniente.

Con los datos que obtienes en tu restaurante en cuanto al precio de un plato puedes comparar con otros establecimientos en la zona. Si encuentras que al calcular el precio de venta de un plato es mayor, puedes evaluar cómo mejorar los costes.

Si, por el contrario, tu precio es inferior al de la competencia, quizá puedas considerar hacer un pequeño ajuste hacia arriba. De esta manera, podrás tener una oferta gastronómica con una relación calidad precio atractiva para tus clientes. ¿Sabes dónde se tratarán estos temas sobre precios y hostelería? ¡En Expofoodservice 2022!

Por qué es importante controlar los costes

El precio de un plato puede variar a lo largo del año en función del coste de sus ingredientes. Si se trata de verduras o frutas de la estación, el precio será algo más bajo. Si son vegetales de fuera de temporada su precio se incrementa.

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Foto: Unsplash.

Por ello, es aconsejable que revises el escandallo cada vez que recibes materia prima. Calcular el coste de un plato es algo que te recomendamos hacer con frecuencia. Puede parecerte tedioso al principio; pero una vez que lo llevas como rutina tendrás un manejo óptimo de tus costes y precios y, por lo tanto, un mayor margen de beneficio.

El escandallo también te ayuda a llevar un mejor control de inventario. Cuando sabes con precisión cuánto necesitas de cada ingrediente para cada plato, puedes estimar cuántas raciones puedes obtener por cada compra. De esta manera detectarás si hay pérdidas por robo o por desperdicio de género y aplicarás los correctivos necesarios a tiempo.

Como puedes ver, calcular el coste de un plato es una tarea sencilla y te ayuda a asegurar una buena rentabilidad de tu restaurante. Así que tómate un tiempo para que puedas calcular el precio de venta de un plato con datos precisos.

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