Según se expone desde Deliverect, las dark kitchens, también conocidas como cocinas fantasmas, están cada vez más consolidadas en el mercado de la restauración.
Estos establecimientos sin clientes físicos, que pueden operar como marcas virtuales, constituyen ya el 17% de los clientes en España de la firma, compañía internacional que simplifica la gestión de pedidos online para más de 20.000 restaurantes de 40 mercados.
En lo que se refiere a nivel internacional, los números aumentan y las dark kitchens suponen más del 24% de los clientes de Deliverect: es decir, una cuarta parte de su cartera. Una parte fundamental de una industria, la de la restauración a domicilio, que según un estudio de BusinessWire, generará más de 154.000 millones de dólares en 2023.
Dark kitchens, en auge desde 2020
El auge de estos establecimientos virtuales se dio en 2020, durante la pandemia de la Covid-19. Su implantación se disparó como manera de compensar el descenso de la facturación de la restauración tradicional (de hecho, un estudio reciente cifra en un 20% las pérdidas que provoca en el sector no contar con presencia online), y pronto cogió vuelo propio. Hasta el punto de que un año después, en España, los pedidos servidos por estos establecimientos virtuales casi se doblaron (de 1,4 millones a 2,6 millones).
Pero a nivel mundial su crecimiento fue incluso mayor: pasó de 3 millones a más de 15. En lo que llevamos de 2022, los pedidos en nuestro país sobrepasan las cifras de todo 2020 (más de 1,6 millones), mientras que a nivel mundial están a punto de alcanzarse los 20 millones de pedidos a estas cocinas fantasma. Según datos de Uber Eats, en 2023, se espera que lleguen a generar más de 1.300 millones de euros solamente en España.
Tipos de Dark Kitchens
No hay, sin embargo, un solo tipo de cocina virtual. Pueden ser tradicionales, es decir, normalmente únicas y especializadas en un tipo de cocina concreta, las más habituales son las hamburguesas, la comida asiática y el pollo frito (y con una distribución que depende de servicios de entrega externos).
Existen las multimarca, en las que una misma empresa matriz gestiona varios tipos de cocina en un mismo espacio, con el consiguiente ahorro en costes operativos. También las hay para llevar, similares a las tradicionales, pero, en este caso, con su propio servicio de entrega para clientes.
En el caso de que sean propiedad de un agregador, se trata de espacios preparados por proveedores de delivery con el objetivo de alquilarlos a restaurantes (en el caso de ser propiedad de un agregador plus, añade servicios añadidos, que pueden incluir incluso un escaparate de productos). Por último, están las subcontratadas, en las que los trabajadores solo dan el toque final a las comidas, y están orientadas al cliente.
Un cliente millennial
El cliente tipo de estos establecimientos suele ser un millennial muy familiarizado con el perfil digital de estos servicios, que suele manejarse muy bien con las diferentes apps (más del 54 % solicita sus pedidos de esta manera), y está ávido de probar elaboraciones asequibles de diferentes tipos de cocina para luego compartir sus impresiones con reseñas y comentarios en las distintas redes sociales.
En este sentido, las Dark Kitchens han de velar por su presencia online para aumentar su volumen de negocio, gracias a la repercursión que ganan a través las reseñas de sus clientes. Gracias a su impulso, se espera que la industria de la restauración a domicilio crecerá un 8,29% anual, hasta superar los 500.000 millones de dólares en 2026.
