por Clara Román
Trabajo y honradez son los valores que han definido al Museo del Jamón desde su fundación en el año 1978. Los siete restaurantes del grupo, actualmente gestionados por la tercera generación de la familia Muñoz, tienen una gran importancia dentro del panorama gastronómico de Madrid, y prueba de ello es que ya forman parte del ideario de cualquier madrileño o turista cuando piensa en la capital.
Uno de sus locales más emblemáticos es el de Gran Vía, que ha estado cerrado desde la pandemia, y que ahora reabre sus puertas tras una renovación integral del establecimiento y dándole una vuelta de tuerca al concepto, que hoy, mira más que nunca hacia los madrileños.
En Restauración News hemos podido hablar con Luis Alfonso Muñoz, nieto del fundador Marcelo Muñoz y actual Co-CEO de la compañía, que está dividida en dos ramas familiares.
Cómo se convirtió en un emblema de la capital
Para entender por qué la reapertura del restaurante de Gran Vía es tan relevante, antes de nada, hay que profundizar en la historia de cómo nació el Museo del Jamón. Y para ello, hay que viajar al sur de Madrid, concretamente a Villaverde, lugar en el que Marcelo Muñoz regentaba una tienda de alimentación en los años 60.
Más adelante, el hijo del fundador, Francisco Muñoz decidió que era buena idea aumentar la oferta de la tienda y añadió una sección de charcutería. Esta parte empezó a ganar relevancia ya que, en aquellos momentos, el jamón estaba reservado para ocasiones especiales y no estaba al alcance de todos.
Así, con la idea de que un producto tan español como el jamón pudiera llegar a todo el mundo, nació el almacén Muñoz e Hijos de distribución de productos ibéricos de máxima calidad.
El siguiente paso era crear un restaurante temático de jamón en el que los madrileños pudieran degustar jamón de calidad a precios populares. La familia encontró un local en el Paseo del Prado, y partiendo de esta privilegiada ubicación que se encuentra en el triángulo de los museos, decidieron darle el nombre del Museo del Jamón.
La gran oportunidad: estar en la Gran Vía
Para aquella época, el restaurante ofrecía un concepto totalmente disruptivo que terminó funcionando a la perfección entre el público. Tanto fue así que a los dos años abrieron un segundo local, ubicado en Antón Martín, y en 1984 llegó la oportunidad de abrir su tercer restaurante y la localización no podía ser mejor: la Gran Vía madrileña.
“Mi padre trabajó mucho para conseguir este local, estuvo llamando todas las noches al propietario para negociar un precio, hasta que finalmente él y mi tío consiguieron llegar a un acuerdo económico y se hicieron con el local”, explica Luis Alfonso Muñoz. Hay que resaltar que, desde su nacimiento hasta ahora, todos los Museos del Jamón son de gestión propia y todas las inversiones las han hecho con recursos propios.
El Co-CEO del grupo define este local, ubicado en el número 72 de la calle Gran Vía, como un “punto de inflexión para el negocio y el momento en el que El Museo del Jamón empieza a ganar una representación importante dentro de Madrid”.
Era ese sitio al que iba todo el mundo y donde podías disfrutar de una cerveza acompañada de una buena tapa de jamón.
“Con los años se fue convirtiendo en un reclamo turístico, pero en aquel momento iban los madrileños. Aquí te podías encontrar a todo tipo de público, había movimiento todo el día, desde que levantabas la persiana hasta que la cerrabas”, señala el entrevistado.
La variedad de su público
El Museo del Jamón a lo largo de sus 44 años ha experimentado importantes cambios respecto al público que lo visitaba. “Nosotros nacimos como un restaurante que miraba a los madrileños, y por eso nos convertimos en su lugar de referencia. Lógicamente Madrid es una ciudad que recibe muchos turistas y, cuando vienen, quieren visitar los mismos sitios a los que van los madrileños. Por este motivo empezaron a visitarnos muchos turistas, hasta el punto de que nos convertimos en visita obligada para muchas agencias de turismo”, comenta Luis Alfonso Muñoz.
A esto, añade: “Esta situación produjo un cambio en el público, ya que al venir mucho turista, de alguna manera el propio madrileño se fue retrayendo un poco. A partir de la pandemia, y con el cambio de paradigma respecto al turismo, decidimos que había devolver la mirada al madrileño”.
Ahora, el Museo del Jamón vuelve a dirigirse a los auténticos madrileños y esto lo ha conseguido recuperando el espíritu de cervecería tradicional con el que nació en el año 78. “El turismo va a seguir viniendo siempre porque somos un emblema de la capital, pero nosotros con nuestra carta, el ambiente musical que ofrecemos y la propuesta de valor, queremos mirar al público madrileño”, afirma el entrevistado.
Una experiencia que se disfruta en el local
Esta rama de la familia liderada por Luis Alfonso Muñoz actualmente gestiona los Museos del Jamón de Carrera de San Jerónimo, Calle Mayor, Plaza Mayor, Paseo del Prado y Poeta Joan Margall, en los que también han llevado a cabo una renovación del concepto.
Además, también están al cargo de los tres locales de la marca ubicados en la avenida de Córdoba, que actúan como almacén y centro logístico de la compañía.
La renovación de la propuesta de valor se está llevando a cabo en todos sus locales y, con ella, la compañía ha hecho hincapié en ofrecer una experiencia “muy de barra”. En palabras de Luis Alfonso Muñoz: “Ya antes de la pandemia nos estábamos planteando que, en realidad, el enemigo era el cliente que se quedaba en casa con la propuesta brutal de entretenimiento que hay ahora mismo. Encima ahora tiene también todo el delivery del mundo para consumir desde el sofá toda la propuesta hostelera. Nosotros estamos en una de las plataformas, pero decidimos que no íbamos a apostar fuerte por él porque la experiencia del Museo del Jamón es aquí”.
De esta manera, la experiencia desde el momento en que se entra en cualquiera de los locales de la cadena tiene que ser acogedora, y para ello se ha trabajado en la iluminación, la música en directo (que de momento solo estará en el restaurante de Gran Vía) y un servicio profesional y amable que reciba y te haga sentir como en casa al comensal. “Esta es la red social original, la que nosotros hemos conocido y con la que nos sentimos identificados”, resalta el entrevistado.
Un nuevo local totalmente reformado
En cuanto al cambio en el local de Gran Vía, el establecimiento de más de 700 m2 se ha sometido a una reforma integral que ha supuesto una inversión de 1 millón de euros.
Como resultado se ha obtenido un restaurante dividido en tres zonas: la de la barra (acompañada de la charcutería), la de restauración y un salón pensado para darle un espacio a la cultura y ser utilizado para albergar tanto exposiciones como actuaciones en directo.
Asimismo, la cocina se ha renovado al completo. Se ha tratado de una obra compleja de cinco meses en la que se ha tenido que rehacer todo desde cero. En palabras de Luis Alfonso Muñoz: “Dentro de la dificultad técnica que tenía, hemos sido capaces de encontrar un buen equilibrio entre una cocina que no es demasiado grande pero que está preparada para dar servicio a un local de 80 mesas”.
La renovación de la propuesta gastronómica
La oferta gastronómica del Museo del Jamón también ha sufrido importantes modificaciones, al igual que el local.
“Hemos apostado por una carta centrada en el producto, ya que somos un concepto que no aspira a la estrella Michelin y no queremos ofrecer unas elaboraciones súper complejas”, comenta Luis Alfonso Muñoz.
Así, la clave es ofrecer el mejor producto al mejor precio. Entre los platos que se pueden degustar en sus restaurantes hay una gran variedad de jamones, quesos, chacinas, tomate, alcachofas o paellas. “Platos muy sencillos y tremendamente honestos. Todo ese proceso ha llevado un tiempo hasta que hemos dado con una carta que entendemos que es la que esperas cuando vas al Museo del Jamón”, recalca el Co-CEO del Museo del Jamón.
La nueva Gran Vía acoge de nuevo al Museo del Jamón
En cuanto a la acogida que desde la compañía esperan que tenga la vuelta del Museo del Jamón a la Gran Vía después de más de dos años, el entrevistado afirma: “Es mi obligación ponerme en el peor escenario posible, pero de verdad que creo que nos va a sorprender para bien”.
La explicación es que no solo el Museo del Jamón ha cambiado, sino que también lo ha hecho la Gran Vía gracias al gran cambio de Plaza de España.
“Tradicionalmente esta acera siempre ha sido la menos buena de la Gran Vía, ya que el flujo de gente siempre iba por la otra. Sin embargo, eso también ha cambiado. Nos han puesto el Zara más grande del mundo a unos pocos metros y tenemos uno de los mejores musicales de Madrid al lado, y eso ha hecho que el tráfico de gente esté siendo mayor ahora por este lado que por el otro. Es un buen momento, y realmente creo que este local puede convertirse en el que mayores alegrías nos dé”, explica el Co-CEO del Museo del Jamón.
No cabe duda de que esta apertura es un gran hito para la compañía, que tiene además mucha ilusión por lo que supondrá. Con ella cumplen un objetivo que se habían marcado desde hace tiempo, y lo mejor de todo esto es que sus planes de crecimiento no terminan aquí.
Planes de futuro para la compañía
De hecho, puestos a soñar, Luis Alfonso Muñoz tiene claro que le gustaría llevar este concepto familiar a Miami. ¿Y por qué esta ciudad americana? Para explicarlo, el entrevistado cita una de las frases que más repetía su padre: “No hay que tener todos los huevos en la misma cesta”. De este modo, parece un paso inteligente estar también en otro mercado diferente al europeo.
A esto se le suma que en Miami el concepto podría cuadrar, ya que es una zona en la que la gastronomía española, y dentro de esta, el jamón triunfa mucho.
“Afortunadamente, se llevan años haciendo las cosas bien respecto al sector del jamón. Se está exportando con muy buen criterio, y el público ya sabe lo que es un buen jamón. Esto nos ayuda porque tenemos el mejor jamón, y quiero que cuando la gente lo pruebe, sepa identificar que es de calidad y vuelva a visitarnos”, comenta Luis Alfonso Muñoz.
La mirada está puesta en Miami, y puede que en algunos años el Museo del Jamón sea ese sitio donde poder degustar un jamón y otros productos españoles de máxima calidad en la ciudad americana.
No obstante, por el momento, el Museo del Jamón está llamado a consolidar su posicionamiento como la cervecería de referencia de los madrileños, un puesto que queda más reforzado que nunca gracias a su reciente vuelta a la Gran Vía.
