Nociones para calcular la huella de carbono en restaurantes

Por Mario Cañizal

Los profesionales que, en los últimos años, hemos realizado labor de apostolado sobre la conveniencia y procedencia de que los restaurantes se fueran familiarizando con adoptar iniciativas que les hicieran caminar hacia la sostenibilidad, en el marco de una economía circular, nos estamos encontrando que, más allá de cumplir con los ODS, lo que verdaderamente importa es en qué porcentaje su actividad, está contribuyendo al cambio climático.

O sea, cuánto contribuye al deterioro medio ambiental y qué nivel de protagonismo posee en la llamada emergencia climática, emitiendo gases efecto invernadero (GEI) y que en su totalidad dan como resultado, obtener la denominada huella de carbono, que se contabiliza en Tm de C0² equivalente.

Importante guarismo que, en breve, va a ser utilizado para clasificar (taxonomía) a las empresas mejor que, por ejemplo, el Ebitda o cualquier otra ratio financiera al uso, pues la comunidad bancaria trabaja ya en cómo conceder financiación según la mayor o menor aportación de sus clientes al cambio climático.

Huella de carbono, emisiones directas e indirectas

Y para saber la huella de carbono que generan, los restaurantes, con plan de sostenibilidad o no, deberán calcular y conocer las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Tanto la ONU (ODS) como la UE (Green Deal) apuestan por la descarbonización, entendida como la actividad o actuación que lleve a minimizar la huella de carbono de las empresas, llegando a posiciones denominadas de objetivo carbono neutral o net Zero. Conceptos que, en ocasiones, se confunden, puesto que la primera pretende reducir emisiones y cuando no pueda más compensar con créditos de carbono; mientras que, la segunda parte de plantear actuaciones desde un inicio, que lleguen a no tener que acometer la citada compensación.

De momento, el regulador no considera la hostelería como sector prioritario en materia de descarbonización. Así se desprende de los estudios del Miteco. Por ejemplo, el “Estrategia de Descarbonización a largo plazo”, la trata como “sector difuso no energético”, si bien le reconoce que posee operaciones unitarias, como la de los sistemas de iluminación, climatización, gestión de cocina o del agua caliente sanitaria, que requerirían una primera toma de conciencia.

Tal posición no debe llevar a los restaurantes a “esperar y ver”, puesto que su actividad propicia emisiones de GEI, que a nivel micro pueden ser inapreciables pero que, en cambio, a nivel macro (300.000 establecimientos) pueden ser preocupantes. Es conveniente pues empezar ya a sentar las bases del cálculo de la huella de carbono, teniendo en cuenta , sus propias especificaciones.

En la hostelería española ya existen iniciativas (loable labor de Hostelería por el Clima o la de algunas empresas consultoras) pero se detienen en el cálculo de los Alcances 1 y 2, por la complejidad del relativo al Alcance 3 y de la falta aún de criterios estándares que identifiquen las emisiones correctamente en el seno de la actividad de los restaurantes en relación, sobre todo, con los proveedores de materias primas. Incluso el Miteco aún no se ha definido sobre el particular; mientras algunas consultoras se inclinan por el análisis del ciclo de vida (Wahaca en Gran Bretaña, con Klimato, ha calculado que los platos de sus menús generan emisiones que, en promedio, alcanzan los 1,6 Kg CO² eq. aunque tiene uno que llega 3,04) o por trabajar en base a las ISO 14064 y 14067, sin menoscabo de usar algoritmos para crear sus propias calculadoras.

¿Cómo calcular la huella de carbono en los restaurantes?

En Europa, de entre los países que están demostrando tener más iniciativa en este objetivo, el Reino Unido se lleva la palma y existen además organismos supranacionales que están comprometidos con dicha ambición, como el WRI (World Resources Institute) o el World Business Council for Sustainable Development; ambos protagonistas, junto al CDP (Carbon Disclosure Project) de la redacción del GHG Protocol Corporate Standard y de la solución SBTi (Science Based Target), acrónimo de “Objetivos basados en la Ciencia”, con el propósito de crear una metodología standard, donde el trabajo de localizar fuentes de emisiones se rija por criterios comunes.

La iniciativa SBTi ha sido, en general, bien aceptada por las empresas y, desde su Oficina de Gestión, se trabaja en flexibilizar sus principios básicos, que no son más que los de dejar que cada empresa se marque su hoja de ruta conforme a medida que identifica fuentes de emisión que precisan de reducción o mitigación, autodeclare que hará todo lo posible para que no contribuyan a que el calentamiento global supere los 1,5 grados.

De este modo, la actividad/objetivo podrá considerarse “sciencia based” si la reducción de emisiones que logra, se alinea con, como se ha citado, mantener la temperatura global por debajo del crecimiento de un 1´5 grados; directriz sugerida por el IPCC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático).

Cómo adherirse al proceso SBTI

No cabe duda de que quien acepta tal compromiso tiene ante sí ventajas como:

• Mejor reputación de su imagen de marca
• Mayor nivel de confianza entre sus clientes y personal empleado
• Mitigación de riesgos medioambientales
• Menores costos medioambientales

Las empresas que deseen usar el procedimiento SBTi para análisis y cálculo del Alcance 3, que permita minimizar la huella de carbono tiene ante sí, como etapas a desarrollar y superar:

• Declarar su compromiso oficial, por escrito, a una mejora, en aquella actividad u operación unitaria donde detecta elevadas emisiones de GEI. Lo que le llevará a escudriñar en los distintos eslabones de la cadena de suministro, tanto aguas arriba como abajo (Sbti contempla hasta quince, donde adquiere alta relevancia la traslación de emisiones procedentes de los proveedores de materias primas o la logística de abastecimiento y distribución a clientes), considerando en dicho cálculo, el tamaño de las emisiones, la influencia y riesgo en el cambio climático, el interés de los stakeholders en la actuación y el posible aprovechamiento para el sector de monitorizar la mejora o logro del objetivo.
• Si la Oficina de Gestión del SBTi otorga su visto bueno a la propuesta, la empresa dispone de 24 meses para su desarrollo y ejecución, presentándole la mejora además de publicitarla en su web.
• Una Comisión del SBTi validará los trabajos presentados que, de nuevo, deberán publicitarse como aprobados
• Finalmente, la empresa se compromete a revisar anualmente que el objetivo se mantiene en los intervalos de plausibilidad acordados.

Para los interesados en profundizar sobre el tema, se recomienda analizar el documento elaborado por la WRTT y la WBCSD (Consejo Empresarial Mundial para el Desarrollo sostenible), denominado GGP (Greenhouse Gas Protocole) “Technical Guidance for Calculation Scope3 Emissions.Version 1.0”.

Parece que el SBTi será una solución casi definitiva a los cálculos precisos de emisiones de Alcance 3, tal como se desprende de autoridades en la materia, como es el caso de María Mendiluce, directora ejecutiva del Foro de Líderes en Sostenibilidad, que sostiene que “el SBTi ayuda a las empresas a prepararse para lo que está por venir de forma obligatoria”.

En España, cadenas hoteleras como Meliá o NH ya está iniciándose en el proceso y agenda descrita.

La restauración de marca británica, pionera en la descarbonización

En la Europa continental y, en especial, los países miembros de la EUR27, se trabaja ya en soluciones para calcular la huella de carbono en restaurantes. Pero, quien ha demostrado mayor rigor e intensidad en lograr ese objetivo no está ni en el continente, ni es socio, actualmente, de la UE: Gran Bretaña.

Sea porque fueron capaces de acabar con el smog que en 1952, en Londres, hizo perder la vida a 12.000 personas o porque su insularidad les obliga a superarse, los británicos se han comprometido, antes que nadie, a llegar al net zero. Y, en esa cruzada, los restaurantes están liderando iniciativas que pueden ser un referente para sus colegas continentales.

Una de ellas es la Zero Carbon Forum, movimiento promovido por importantes cadenas de restaurantes, que se da a conocer a finales del 2021 y que ha tenido como animadores pioneros a Nando´s, Burger King y Pizza Express; grupos a los que de inmediato se añadieron KFC, The Restaurant Group, Mitchell&Butlers y así hasta superar la treintena en la actualidad.

Su objetivo: lograr métricas estándares que les permitan calcular su huella de carbono bajo parámetros representativos y verosímiles; de forma que interpretando datos puedan llegar al net zero en plazos prudenciales. Por ejemplo, ya disponen de datos para saber que, en un local de fast food, las emisiones de Alcance 3 son el 64% del total, mientras que en un restaurante serían del orden del 51% y en una cervecería del 42%.

El año 2028 es el elegido por Zero Carbon Forum para evaluar los trabajos que se hayan realizado en materia de usar la metodología SBTi, para que en 2030 las empresas adheridas, se sitúen en el 90% del logro del cálculo de los alcances 1 y 2 y del 95% en la de Alcance 3; y de forma que, en 2040, puedan acreditar que están a las puertas (entre el 60 y 75%) del net-zero.

No cabe duda de que la carrera por atesorar una cifra verosímil de contribución al cambio climático ya ha empezado. Desde sus cuarteles generales McDonald´s informa que su huella de carbono alcanzó los 54 millones de TmCO²eq mientras que Yum! declaró 36, para datos del 2019. ¿Es mucho o poco? ¿Con qué criterio la han calculado?

Queda mucho por hacer, pero las etapas para lograrlo acortan sus términos de duración. Nos vale aquí recordar que “Camarón que se duerme… se lo lleva la corriente”.

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