Dentro del mercado de la restauración, identificar correctamente los alimentos es una acción fundamental para habilitar la trazabilidad total en las cocinas. De este tema hemos hablado con Marcel Abarca, CEO de Soleti Group, que profundiza sobre ello.
Así, el directivo afirma que “este ‘seguimiento’ de los productos empieza en el proceso de recepción, donde se deben codificar todas las materias primas que entran en las instalaciones de manos de los proveedores. Desde ese momento, se consigue información en tiempo real de la gestión y se registran todos los movimientos de los alimentos en las cocinas”.
Además añade que “gracias a estos datos, se puede garantizar la seguridad alimentaria, detectar fallos antes o después que los alimentos lleguen al consumidor y reducir el desperdicio de la cocina”.
¿Las empresas restauradoras son conscientes de esto?
Las empresas restauradoras son conscientes de la necesidad de digitalizar el back-of-house. En los próximos años, el sector experimentará cómo el impacto de la trazabilidad mediante el uso de tecnología supondrá mucho más que el ahorro en tiempo y las mejoras en seguridad alimentaria.
Controlar y trazar los productos a lo largo de las operaciones en cocina permitirá a las empresas profesionalizar y optimizar procesos, anticiparse a las necesidades productivas e incrementar la rentabilidad de las cocinas a través de los datos.
¿Cómo puede Soleti Group facilitar esto a una empresa hostelera?
En Soleti Group somos profesionales con más de 35 años de experiencia en el sector de la identificación, el etiquetado y la trazabilidad industrial. Analizar de principio a fin los procesos de la operativa de las cocinas es fundamental para que la tecnología estandarice procesos y facilite la labor de las personas.
El estudio de estos procedimientos productivos es una labor que hemos realizado a lo largo de toda nuestra trayectoria en la gran industria y estamos preparados para aplicar nuestra experiencia y las mejores prácticas a las cocinas de la hostelería desde nuestra división dedicada a Horeca.
¿Cuáles son sus principales puntos fuertes frente a su competencia?
La calidad del servicio y el acompañamiento de Soleti Group son los dos factores clave más valorados por nuestros clientes. Las herramientas digitales deben adaptarse a la secuencia productiva y a las prioridades de las personas en cocina. Nuestra prioridad es que los equipos puedan siempre trabajar con normalidad y sin interrupciones.
Por ello, damos soporte los 365 días del año ante cualquier tipo de incidencia -de software o hardware- y trabajamos por mantener una relación cercana con nuestros clientes. Y también, por supuesto, nuestra experiencia en el sector, como comentábamos, que nos permite partir de una base muy sólida para conseguir la solución perfecta para cada requisito y necesidad, por muy especial que sea de una cocina determinada.
¿Qué clase de empresa es su cliente ‘tipo’ en hostelería?
Nuestro cliente objetivo son las empresas del canal Horeca, independientemente de su dimensión o la cantidad de procesos que necesite digitalizar. Nuestras soluciones se adaptan a las necesidades de las cocinas de restauración, hoteleras y centrales.
Concebimos las cocinas profesionales como centros productivos y nuestra labor es ayudarles a optimizar la gestión de los alimentos desde la recepción hasta que los platos llegan a la mesa del cliente.
A raíz de la pandemia, ¿se ha incrementado el interés de las empresas de restauración por fortalecer la seguridad alimentaria que puede llegar de la mano de una trazabilidad automatizada?
Con el impacto de la pandemia habrá un crecimiento del consumo de alimentos saludables, así como una mayor concienciación en torno a la sostenibilidad. Proporcionar transparencia sobre la gestión de los productos en las cocinas incrementará la confianza de los consumidores y se convertirá en una clara ventaja competitiva.
Los sistemas de trazabilidad facilitarán este flujo de información “deseada” por los consumidores y la seguridad alimentaria pasará de ser un aspecto únicamente operativo a influir en la satisfacción de los clientes de las empresas de restauración.
Esta trazabilidad debe englobar toda la cadena desde que el alimento sale de fábrica hasta que se consume… Por ejemplo, ¿cómo realizar una correcta identificación y codificación de los alimentos?
En primer lugar, hay una labor muy importante de profesionalizar el etiquetado de las empresas de Food & Beverage. Nosotros trabajamos con los proveedores de nuestros clientes para fijar los estándares de codificación necesarios para poder trazar los productos internamente en las cocinas.
Capturar información como el lote, el código de producto, la fecha de caducidad y la cantidad de producto en la recepción de mercancías es fundamental para iniciar la trazabilidad interna y poder optimizar la gestión de los alimentos a lo largo de la operativa.
¿Cómo facilita Soleti Group el llevar un buen control del almacenaje y las ubicaciones de los alimentos o sus caducidades?
Identificar y codificar las ubicaciones de los almacenes y las cámaras nos permite seguir todos los movimientos del inventario en tiempo real. Registrar las altas y las bajas de producto en función de las necesidades y la demanda de la cocina ofrece la posibilidad de controlar los niveles de producto con precisión, y así establecer stocks mínimos y máximos.
Además, proporciona visibilidad sobre las caducidades de producto en tiempo real. Esto es fundamental para garantizar una gestión del inventario basada en el sistema FEFO (First Expire, First Out).
Ustedes ofrecen una solución 360º. ¿Cómo se lleva a cabo la parte de control de los registros de temperatura de producto?
Los registros de temperatura de producto son otro punto de información de la trazabilidad del ciclo de vida de los alimentos en las cocinas. Además, son necesarios para completar los registros APPCC exigidos por las regulaciones de salud y seguridad alimentaria.
Una de las prioridades de nuestras soluciones es mantener la calidad de los datos y los procesos a lo largo de la operativa. Por ello, todos los controles de temperatura de producto los automatizamos para que, a través de sensores y sondas de temperatura, se completen garantizando la fiabilidad y objetividad de los datos.
¿Y el control de lotes de las elaboraciones finales?
Las elaboraciones finales que llegan al plato del cliente se componen por agrupaciones de lotes de las materias primas. Trazarlas a lo largo de los diferentes procesos de la operativa permite conocer el origen de los ingredientes usados para cada uno de los preparados.
Tener la capacidad de hacer este seguimiento de los productos utilizados hasta el proveedor es fundamental para que, en caso de alerta alimentaria, puedan tomarse medidas preventivas retirando todos los lotes de producto afectados.
Un tema de especial actualidad es el de controlar y disminuir el desperdicio alimentario. Ustedes pueden facilitarle al cliente el control de los puntos donde se produce ese desperdicio alimentario, ¿cómo?
El desperdicio alimentario puede producirse en tres fases distintas: almacenamiento, producción y restos de cliente. La mayoría del desperdicio se genera por una mala planificación de la materia prima, es decir, por sobreproducción. Los sistemas de trazabilidad permiten ajustar los usos y consumos de los alimentos en función de las necesidades de producción, para minimizar así los desperdicios en esta fase.
A través del control de las caducidades de producto también se consigue prevenir el desperdicio generado en almacenamiento.
Si se controlan las fechas máximas de uso de los alimentos, así como las caducidades secundarias una vez abiertos, no terminarán en desperdicio los alimentos por ponerse en mal estado.
Para los errores de producción y los restos de cliente se instalan básculas que permiten medir el desperdicio alimentario, con el fin de tomar acciones correctivas.
¿Cuáles son los objetivos de Soleti Group a medio plazo?
Hay mucho trabajo por delante para lograr que correcta trazabilidad sea intrínseca del modelo operativo de las cocinas de foodservice. En Soleti Group somos conscientes de la importancia de ello para crear cadenas sostenibles y que creen valor medioambiental, social y económico.
Nuestro objetivo a medio plazo es seguir trabajando por mejorar el modelo productivo del sector y conseguir minimizar los niveles de desperdicio alimentario de las cocinas.
¡No te pierdas este debate sobre seguridad alimentaria en Foodservice Forum 2022 donde Soleti Group estuvo representado por Arnau Abarca, su responsable de Desarrollo de Negocio!
