Por Ana I. García.
Más de trece años después de que el concepto de Arzábal viese la luz, sus fundadores, los chefs Álvaro Castellanos e Iván Morales, son portada en el último número de la revista de Restauración News, donde profundizan en la actualidad de un grupo cada vez más profesionalizado y en crecimiento, afirmando que se encuentran en un gran momento.
De hecho, es el propio Álvaro Castellanos quien no duda en afirmar que “No sé si estamos en nuestro mejor momento, pero la empresa sí lo está: la incorporación de Nacho (Adorna, actual CEO de lo que ya es un grupo), la parte ejecutiva, los chefs que se han incorporado… la empresa está en un punto de madurez que le servirá para afrontar un futuro que es incierto pero que, con buenos cimientos, serán muchos años buenos los que vengan”.
Años en los que ambos cocineros tienen la certeza de que no dejará de producirse un crecimiento ya que, completa Iván Morales, “Somos tremendamente inquietos. Siempre estamos buscando cosas, oteando el mercado, mirando cosas nuevas y, como comentaba Álvaro, con una estructura ya más sólida, de empresa más fuerte, en torno a los 230 empleados y con una oportunidad de crecimiento real«.
«Tenemos claro que el modelo en que se inició en Arzábal, que era hostelería no organizada y casi de autoempleo, lo dejamos atrás con toda la intención. Lo que nos va a aportar longevidad en el sector es la profesionalización. En sistemas, en perfiles, aunque con materia prima y producto de hostelería independiente», afirma el chef.
Un nuevo modelo de organización
Sin embargo, los chefs son conscientes de que este nuevo modelo más profesionalizado también les traerá cambios en el rol que ambos jugaban dentro de lo que era el Arzábal clásico. “Álvaro trabajará y yo jugaré al golf”, bromea entre risas Iván Morales, a sabiendas de que la realidad será más distinta.
“La nueva organización es todavía uno de los temas pendientes”, explica Álvaro Castellanos. “¿Cómo nos vamos a organizar? ahora nos veis siempre juntos, en el mercado, en Retiro, en la oficina, en reuniones… estamos en todas partes. Pero es una de las cosas que en este año que entra queremos organizar. Nuestra imagen está en Retiro, donde está gran parte de nuestro trabajo, pero no hay que olvidar los demás aspectos. Así que seguramente la vida nos vaya llevando a separarnos un poco. Llevamos trece años haciendo lo mismo, juntos a todas horas, todo el tiempo y, seguramente, con lo que nos vamos a enfrentar en 2023 es que haya días que no nos veamos, que uno esté en un sitio, otro en el otro».
«Crecer con inteligencia es lo que nos va a hacer estar años, toda la vida juntos, pero tenemos que ver cómo lo hacemos. Muchas veces estamos los dos en el mismo sitio, cuando a lo mejor no es necesario y deberíamos movernos. Es un ejercicio que tenemos que trabajar, que nos es difícil, pero que ahora con la cantidad de espacios y conceptos que gestionamos es necesario”, admite Álvaro.
“Juntos llegamos a menos, evidentemente”, dice Iván Morales. “Y el propio crecimiento de la empresa nos va a obligar a estar más en la parte ejecutiva que en la operativa, que es donde estamos ahora permanentemente”.
Los planes a corto y medio plazo
Porque en todo esto hay una estrategia que marcará los pasos que se están dando y se darán en el futuro de. “No es como hace años, cuando nos podía más el corazón muchas veces, y nos llevó a equivocarnos en algún momento”, afirma Castellanos. “Aunque eso nos ha venido bien para aprender. Estamos orgullosos de habernos equivocado. Pero ahora los pasos que damos son más meditados y están basados en una estrategia”.
Una estrategia en la que se plantean no pocos retos, como el más actual: la escalada de precios de las materias primas a la que los chefs tampoco son ajenos.
“El crecimiento de los precios es una locura”, sentencia Iván Morales. “Hay cosas con un porcentual de subida que afecta directamente al precio de venta, las elaboraciones, o a decidir si qué platos forman parte de la carta porque, al final, el público es bastante sensible a estos cambios. Hay cosas que hemos cambiado porque no se pueden aplicar todas esas subidas, no puedo trasladar el incremento de este precio al plato, porque mi cliente está buscando un precio medio desde hace un montón de años y de ahí no podemos salir. Y eso nos obliga también a fortalecer esa parte creativa, que nos hace seguir pensando y trabajar en elaboraciones nuevas con otros productos que a lo mejor habíamos desechado porque hay que salvaguardar el precio medio del restaurante”.
La estructura de Grupo Arzábal
Así, en estos momentos el grupo está compuesto por varios conceptos con Taberna Arzábal a la cabeza: la taberna gastronómica basada en productos de temporada, con cocina tradicional renovada, una selección de vinos altísima y donde el vino tiene una importancia… “El concepto de más alta cocina que podemos tener”.
A Taberna Arzábal se le suma Jardín de Arzábal, en el madrileño museo Reina Sofía, donde los chefs explican que “Le dimos una vuelta al concepto e hicimos un restaurante casual total donde entendimos al público que se mueve por la zona y lo que demanda del espacio: trabajamos el evento, gente guapa… vamos a un perfil diferente del de Taberna Arzábal, aunque algunos clientes se comparten porque el comensal no siempre busca lo mismo. Trabajamos mucho el evento corporativo, que es una una pata muy importante, dentro de ese modelo de negocio. Y Arzábal Market, que son barras en el Mercado de San Miguel, con mucho recorrido porque se asemejan a una barra clásica, adaptada a un concepto muy informal y muy rápido: pinchos, raciones, la oferta de vinos también es importante…”.
A esto se le une un concepto de croquetería, que no podía faltar ya que como explican los chefs “Porque la croqueta ha sido uno de los pilares de nuestra carta. En su día hicimos una croqueta con leche de oveja y la gente pensaba que solo hacíamos croquetas. Eso nos ha llevado a un modelo de negocio que es Arzábal Croquetería, un rinconcito con mucho potencial también en el Mercado de San Miguel.
«Tenemos otro concepto que se llama Madrí, una taberna madrileña con producto madrileño de toda la vida, pero un formato más casual, actualizado, muy en la línea nuestra de nuestros perfiles. O Hermanos Pollo, que surgió en pandemia con el delivery porque somos unos enamorados del pollo asado”, comparten.
“Hermanos Pollo nace de nuestro concepto de Delivery”, profundiza Álvaro Castellanos. “Y el año que viene es posible que sea una novedad que esté en la calle también. Luego está la línea japonesa, que empezamos trabajándola hace años dentro de un concepto que terminó desembocando en lo que es Kirikata, que fue un restaurante que en pandemia tuvimos que cerrar pero que pasamos a delivery y funcionó muy bien, por lo que en unos meses puede volver a tener local físico en calle».
«Y, por supuesto, nuestra línea de food trucks. Que lo llevamos años poniendo en Las Rozas Village con los que tenemos una asociación y sinergias buenísimas o con el Corte Inglés en Navidad: no puede haber navidad sin el food truck de Arzábal”, comparten los chefs.
Múltiples conceptos a los que se une el de asesoría, para otros, que parte de lo que los chefs definen como su motor, “Un Ferrari que es nuestra cocina central, donde trabajan nuestros chefs ejecutivos en cartas, en costes, en elaboraciones…”.
Y, de vez en cuando, la tele
Y, por si todo esto fuera poco, de vez en cuando ambos chefs realizan alguna que otra aparición en televisión… uno de los ejemplos es el talent show de la 1, donde casi todos los años tienen alguna colaboración. Una parte, la mediática, que reconocen que ha hecho mucho en favor de la profesión culinaria.
“La televisión ha hecho bien a los cocineros seguro”, asegura Iván Morales. “Al final, independientemente de que el formato sea el que es y tienes que generar en el espectador una atención y para eso tienen que pasar ciertas cosas, sí se transmite el esfuerzo de la cocina, la dedicación, las condiciones en las que se trabaja, la tensión, el nivel de conocimiento que tienes que tener”.
“La tele es verdad que, nos guste o no, te marca. Y yo creo que ha ayudado mucho a nuestra profesión. Por ejemplo, el día que yo planteé en mi casa que quería entrar en la escuela de hostelería fue un poco extraño. Ahora va un niño y se lo dice a su padre y es más normal e incluso una buena noticia… la tele ha ayudado mucho a dar valor a una profesión de las más antiguas y bonitas del mundo”, afirma Álvaro Castellanos.
Fuera lloros
Todavía resulta casi obligado, llegados a este punto, abordar cómo vivieron estos chefs la pandemia que, dicen con toda naturalidad “fue dura para todos”. Es más, tanto Álvaro como Iván están convencidos de que la pandemia no fue más dura para la hostelería que para otros. “Cada uno lo vivimos de una manera y nos hizo aprender mucho. Iván enseguida puso en marcha y nos hizo abrir la cocina central, colaborar con Central Kitchen, echarnos a la calle, ser más rápidos”, dice Álvaro Castellanos.
“Nos hizo actuar muy rápido. Y, salvando el drama de los días iniciales, que cuando cerramos los restaurantes llorábamos, cuando nos dimos cuenta de que nuestros núcleos duros de familia estaban todos bien, no les faltaba nada, estuvimos muy atentos a cualquier cosa que se pudiera empezar a hacer y hacerla”, recuerda Iván Morales.
Ahonda en delivery, que en el caso de Arzábal estaba desarrollado “Un poco a medias, porque teníamos una opción que nos demandaba mucho la gente que era el take away… el packaging lo teníamos pero el cliente tenía que venir al restaurante. Aprendimos mucho: plataformas, negociaciones con ellas, métodos de pago. Pusimos un mapa en medio del restaurante de la ciudad y las calles para poder entregar”.
“Porque los primeros días nosotros repartíamos… íbamos repartiendo y la gente flipaba cuando nos veía”, dice Álvaro Castellanos que continúa “Pero lo que yo creo es que, después de la pandemia, el victimismo no tiene sentido… han sufrido muchos sectores ¿Hemos sufrido? Sí, pero como muchos otros. ¿Lo hemos pasado mal? Como muchos otros. Ha habido muchas personas anónimas que lo han pasado fatal. Y nosotros al final tenemos la suerte de poder abrir las puertas y reinventarnos. No hemos sido los únicos ni los más afectados y muchos se han quedado en el camino… Ha habido otros que han sufrido más y no han sido tan visibles. Ya hemos llorado y ahora no se llora más: a trabajar”.
El desafío de los Recursos Humanos
Con ese ¡A trabajar! Otro de los desafíos actuales con los que se encuentran en la actualidad nuestros protagonistas es el de los Recursos Humanos. El manido tema del personal sobre el que afirman que “La sociedad ha cambiado. Y podemos estar o no de acuerdo, pero si la sociedad ha cambiado cambia tu personal, cambia tu sector, y esto es evidente y no puede ir en contra del mundo”.
“Es complejo pero relativo: yo llevo toda la vida trabajando 12 horas y he tenido mujer, novias, he salido, tengo amigos y no los he perdido, mi familia me quiere… no tengo ningún trauma. No estoy criticando, simplemente que estamos jugando ahora con otro tablero diferente. No estoy dando ni siquiera mi opinión: estamos jugando con un tablero diferente y con ese tablero y esos jugadores es con los que tenemos que jugar. Y si ahora el personal de hostelería tiene que trabajar ocho horas, tiene que trabajar ocho horas. Y si tiene que librar tres días, librará tres días. Luego veremos cómo sacamos los negocios adelante y si eso repercutirá en el precio del vino, de la cerveza, porque lo que está claro es una cosa afecta a otra. ¿Por qué en Londres cuesta tomarse un vino lo que cuesta, o en Francia, porque evidentemente el coste de personal es más alto?”, dice Álvaro Castellanos.
Mirando al futuro…
En cualquier caso, de lo que no cabe duda es de que Grupo Arzábal es una empresa con futuro y, mirando al futuro, el mismo Álvaro Castellanos afirma que su principal deseo es “Seguir siendo feliz. ¿Cómo? La vida cambia mucho. Me gustaría seguir trabajando toda la vida. Creo que cuando uno se jubila, se hace pequeñito. Tener la cabeza activa siempre es positivo. A mí me gustaría morirme trabajando: a lo mejor no dando un servicio, (risas) pero trabajando. ¿Dónde, cómo? No lo sé”.
“Es difícil la respuesta. Dentro de cinco o diez años me gustaría seguir construyendo una empresa de restauración que sea reconocida, que sigamos haciendo las cosas bien, que podamos seguir empleando a la mayor gente posible, que estén encantados con pertenecer a la familia Arzábal… y que seamos mejores”, termina Iván Morales.
Fotos: Clara Román Sánchez.
¿Sabes que Grupo Arzábal estuvo presente en el debate de alta cocina en Expofoodservice 2022?
