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La alta cocina y la restauración organizada, más cerca por los nuevos modelos de negocio

Por Jorge Cobos.

Expofoodservice 2022 ofreció un apasionante debate donde se relacionaba a la alta cocina y a la restauración organizada gracias a los nuevos modelos de negocio que se están desarrollando, en parte impulsados por la pandemia y sus restricciones. ¿Qué pueden aprender los unos de los otros? Esta fue la pregunta global, pero sus protagonistas dieron mucho más de sí.

Esta esperada mesa, moderada por Clara Román Sánchez (redactora del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño), estuvo compuesta por tres grandes chefs y empresarios de la alta cocina como Nino Redruello (propietario de Familia La Ancha), Iván Morales (Co-Founder de Grupo Arzábal) y Jon Giraldo (CEO de Spoonik Anormal Group).

Además, para que este debate tuviera sentido, se sumó un referente de la restauración organizada como Pedro López Mena, CEO y fundador de Grupo Lew Brand.

Expofoodservice 2022
Debate «La alta cocina y los nuevos modelos de negocio» en Expofoodservice 2022.

Todos ellos trabajan para que sus empresas hosteleras crezcan, a través de la innovación y descubriendo zonas inexploradas. Al ser preguntados por este desarrollo, Nino Redruello admitía: “No hemos tenido una motivación por crecer, mi único objetivo era no destrozar La Ancha, por mi padre y mi abuelo. Lo hemos hecho por inquietud y por probar cosas nuevas”.

Pedro López Mena también coincidía en que “no empezamos con la idea de montar una cadena, pero cuando el modelo funciona se te abren las ideas y vas teniendo necesidades”, destacando que a él le ha obsesionado “crecer con estructura, tener un equipo fuera de los restaurantes para hacerlo funcionar”.

Expofoodservice 2022 alta cocina
Iván Morales, Co-Founder de Grupo Arzábal, en Expofoodservice 2022.

Al hilo, Iván Morales daba una clave: “La única manera de crecer es aplicar los conocimientos de la restauración organizada. Si quieres diversificar hay que aplicar un control analítico para no frustrarte, por salud mental”. Relacionándolo con la alta cocina, admitía que “el cliente que busca un restaurante foodie te hace algo esclavo de tu trabajo, porque si no te ven en el local piensan que es peor”.

En este caso, Jon Giraldo aportaba su visión como chef: “En nuestro gremio hay mucha falsa modestia y se quiere aparentar menos, pero ahora estamos más próximos al público gracias a la restauración organizada”. Además, hacía una curiosa similitud: “Comparo a la gastronomía con la moda, ya que el cliente puede comprar low cost y las cadenas le han bajado los humos a la alta cocina”.

El crecimiento de la alta cocina gracias a las estructuras

“Ser bisnieto de taberneros me ha dado muchas cosas bonitas, pero también el ser conservador”, afirmaba el propietario de La Ancha, que admitía que “todo lo que hemos hecho ha sido un sobreesfuerzo, pero ahora contamos con especialistas que nos sobredimensionan”. Y hablaba de los datos, “no sabíamos qué hacer con ellos, pero hemos aprendido a tener control. Poder actuar hace que los rentabilices, son esenciales para ser eficientes”.

Expofoodservice 2022 alta cocina
Pedro López Mena, CEO y fundador de Grupo Lew Brand, en Expofoodservice 2022.

También el CEO de Lew Brand compartía la cara B de la dirección: “Hay que tener temple para gestionar presupuestos en crecimiento, es un arte importante de dominar”. Como ejemplo, su próxima apuesta por la alta gastronomía en LaFinca Grand Café, con “un restaurante en el que salir de nuestra zona de confort, creando un modelo más ambicioso con el que estamos entusiasmados”.

Por otro lado, el Co-Founder de Grupo Arzábal revelaba: “Compartimos muchas experiencias entre cocineros. El talón de Aquiles es crecer organizados con una calidad extrema, es difícil de conseguir y no se hace sin estructura”. Para muestra, ponía el ejemplo de que él “medía todo en croquetas y no sabía cómo íbamos a pagar al equipo, pero con organización todo funciona”.

Por su parte, el CEO de Spoonik Anormal Group opinaba que “la restauración organizada nos ha hecho no estar tan enamorados de nuestros productos”. A su vez, admitía que, para crecer, es bueno contar con la experiencia del otro lado, ya que “te reconviertes y lanzas nuevas marcas, por lo que hay que hablar más entre las dos partes”.

Expofoodservice 2022 alta cocina
Debate «La alta cocina y los nuevos modelos de negocio» en Expofoodservice 2022.

El delivery en la alta cocina

Uno de los temas por los que se organizó esta mesa de debate fue la incursión en la comida a domicilio por parte de los grandes chefs, y Nino Redruello fue tajante: “El delivery de calidad no es negocio, el esfuerzo que conlleva hacer algo de nivel y que llegue perfecto debería hacerlo mucho más caro”. Es más, se abría en canal confesando que “en año y medio con Armando, no hemos ganado ni un euro, toda la ecuación de gastos no es viable”.

Expofoodservice 2022 alta cocina
Nino Redruello, chef y propietario de Familia La Ancha, en Expofoodservice 2022.

En este aspecto, la voz de la experiencia fue la de Pedro López Mena: “En el delivery te lo tienes que tomar muy en serio. Nosotros descubrimos que para ser rentables en dark kitchens, necesitábamos varias marcas. Adaptamos el modelo Brasayleña a domicilio, pero con Pollo Criollo vendimos más”. Para mejorar, admitía que habían “contratado una persona del otro lado, los del algoritmo de las plataformas de delivery”.

Iván Morales compartía sus vivencias: “Teníamos muchos problemas con la recepción de los pedidos, hacíamos fotos para controlar porque el tránsito empeoraba el producto”. Así mismo, contaba que tuvieron que “repensar una carta de 25 platos porque no viajaba bien, es muy difícil que una cocina de nivel llegue a casa”, además de condenar que “los márgenes con las plataformas son inviables”.

Expofoodservice 2022 alta cocina
Jon Giraldo, CEO de Spoonik Anormal Group, en Expofoodservice 2022.

Para acabar esta animada charla, Jon Giraldo sentenciaba: “La alta cocina no viaja, es una falacia que llegue bien. Se hizo lo mejor posible pero no funciona. El preciosismo que se puede transmitir en los platos, en el delivery… es peligroso”.

Como conclusión, se escucharon reflexiones como que “el mal de la hostelería es la gestión”, que “el restaurador tiene que entender que debe tener un negocio rentable” o que “la restauración organizada tiene que recordar que es un restaurante”. En definitiva, un debate en el que no se dejó nada por desvelar y en el que primó la transparencia de sus participantes.

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Fotos: Xavi Gómez.

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