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Las claves para retener el talento en restauración

por Clara Román Sánchez.

El tema de los recursos humanos y el talento en el sector de la restauración tuvo su protagonismo en Expofoodservice 2022 a través del debate “Los recursos humanos en restauración. Rotación frente a talento, realidad de cocina y sala, nuevos formatos de gestión del día a día”.

Los integrantes de la mesa fueron Daniel Sala, CEO de Grupo Dihme; Jesús Laborda, CEO de Burro Canaglia; Carmina San Julián, directora de RRHH en Grupo Saona; e Isabel Aires, directora de Aires News Comunicación, que fue la moderadora del encuentro.

¿Cómo de importante son los recursos humanos en restauración?

Como primer punto, los ponentes expusieron lo que los recursos humanos significaban para sus compañías. Daniel Sala estableció: “Desde Grupo Dihme le damos mucha importancia a los recursos humanos, y a transmitir que las personas que entran al grupo van a estar dónde ellos quieran estar. Les vamos a poner la carretera para que hagan camino y tengan evolución”.

Expofoodservice 2022
Debate «Los Recursos Humanos en restauración» en Expofoodservice 2022.

Por su parte, Jesús Laborda compartió: “El factor de los recursos humanos es determinante. Este es un sector 100% artesanal, donde el factor humano es lo que marca la diferencia”. Haciendo un repaso a la importancia que se le ha dado a este tema anteriormente, ambos ponentes coincidían en que históricamente no se había trabajado la formación personal.

En representación del Grupo Saona, Carmina San Julián declaró lo fundamental que es “trabajar la experiencia del cliente y del trabajador”. En la compañía, se esfuerzan por “darle mucho valor al trabajador desde el primer día, y hacerles ver que en la hostelería hay una trayectoria muy amplia”.

El gerente del restaurante juega un papel fundamental

Acerca del proceso de fichaje de nuevos perfiles para los restaurantes, Carmina San Julián, directora de RRHH de Saona indicó: “Es fundamental que el director de cada local se implique al máximo en el proceso de selección. Podemos ayudar y ser facilitadores, pero al final el proceso de éxito depende mucho del director”.

Expofoodservice 2022
Daniel Sala, CEO de Grupo Dihme, en Expofoodservice 2022.

Daniel Sala compartió la misma idea: “Nosotros contamos con el equipo del área de Operaciones. Ellos detectan los perfiles adecuados para el puesto y acompañan a los nuevos empleados en sus primeras semanas”.

Por su parte, Laborda explicó cómo funcionaba este proceso en los restaurantes de Burro Canaglia: “Los gerentes del restaurante lanzan unas necesidades de equipo concretas. Durante todo el año trabajamos en generar una bolsa de candidatos que después se destinan a los locales. El líder de cada restaurante es el responsable de que cumplan los itinerarios formativos que tienen que desarrollar dentro de la empresa”.

La retención del talento se complica en tiempos de crisis

No cabe duda de que el tema de la retención del talento está en boca de todos en el sector de la restauración. Ahora bien, cabe preguntarse si esta preocupación es algo que se ha motivado después de la pandemia o si siempre ha sido un problema real.

Expofoodservice 2022
Jesús Laborda, CEO de Burro Canaglia, en Expofoodservice 2022.

Daniel Sala señaló que, en su opinión, el problema ha sido coyuntural y comentó: “En épocas de crisis tenemos el problema de la economía sumergida, y en nuestro sector es una realidad y tiene como consecuencia una fuga en niveles no muy altos de la cadena”.

Jesús Laborda añadió: “Las crisis económicas, en el pasado, nos facilitaban la posibilidad de captar talento. No obstante, tras la pandemia ha habido un cambio cultural importante a nivel de empleo”.

¿Cómo fidelizar a los empleados en restauración?

Isabel Aires preguntó también a los invitados a la mesa por las acciones concretas que llevan a cabo en sus empresas. En Grupo Dihme detectaron hace tiempo que había mucha distancia entre los equipos de servicios centrales y los del restaurante, y por eso mismo empezaron a aplicar la fórmula “Un café con…”.

Así lo explicó Sala: “La idea es hacer jornadas en la que el personal del restaurante venga a la sede central y vea cómo se trabaja desde allí. Así contamos lo que se está haciendo, nos ayuda a generar el sentimiento de proyecto en los empleados y a que haya movilidad”.

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Carmina San Julián, directora de RRHH en Grupo Saona, en Expofoodservice 2022.

Carmina San Julián resaltó que en Saona buscan la diferenciación y por eso tienen un programa de fidelización de trabajadores, mediante el cual les ofrecen retribución flexible, cheque guardería, restaurante, y una plataforma de descuento. Además, cuentan también con un plan familia, en el caso de que tengan un familiar con una discapacidad permanente. “Con esto intentamos dar valor a su trabajo y fomentar también la promoción interna”, destacó la directora de recursos humanos de la marca.

Este tipo de acciones, y el hacer sentir a cada empleado parte de la compañía para que transmita los valores y misiones de la misma con honestidad, tienen grandes resultados en las compañías que formaron parte de esta interesante mesa redonda.

Todos los ponentes coincidieron en que la clave, al final, es que el equipo esté cómodo y disfrute de su carrera en el sector de la hostelería. Y esto es algo que se puede trabajar desde las propias empresas, ya que, según todos coincidieron, son las que tienen capacidad de dignificar la profesión del hostelero.

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Fotos: Xavi Gómez.

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