por Clara Román Sánchez.
El chef Carles Abellán se enamoró de la cocina muy joven –nada más acabar la mili- y lo hizo por sorpresa. Tras pasar por la Escuela de Hostelería de Barcelona y trabajar en diferentes restaurantes de prestigio como El Bulli, el chef ha desarrollado su trayectoria en el sector gastronómico con grandes reconocimientos y llevándose incontables aprendizajes.
Ahora, el último proyecto del que se ha enamorado ha sido Grupo Manero, en el que recientemente ha sido contratado como director gastronómico por Carlos Bosch, gerente del grupo de restauración.
En esta entrevista charlamos con Carles Abellán para conocer de primera mano este último paso de su carrera, así como otros hitos de su trayectoria y los últimos proyectos de los que forma parte y que le siguen motivando como cocinero.
Sus inicios en el mundo de la gastronomía
¿Cómo son tus comienzos en el sector?
Yo acababa de terminar la mili en Madrid, y no sabía a qué dedicar mi vida. A pesar de que no había nadie en mi familia que trabajara en restauración, mi madre me dijo que habían abierto una nueva escuela de hostelería en Barcelona y que podía probar.
Así que me apunté y allí pasé tres años, durante los cuales estuve también trabajando en restaurantes de friegaplatos, ya que era una formación cara y la tuve que pagar yo mismo.
En el último año conocí a Ferran Adrià y desde entonces me quedé seis años con él en El Bulli. A partir de aquí empezó mi perito como cocinero de verdad.
Ahí estudiábamos, teníamos biblioteca, y planteábamos cuestiones fundamentales sobre la cocina. Establecíamos una metodología de trabajo que me enganchó. Sin duda, en el mundo de la gastronomía El Bulli fue la punta de lanza de un movimiento que transformó la gastronomía de nuestro país. Y yo estaba ahí y lo viví de primera mano.
Estuve con los proyectos de Ferran Adrià y de Juli Soler casi 15 años. Abrimos el Talaia Mar, en el Puerto Olímpico de Barcelona, y otros restaurantes en Madrid. El último en el que participé fue en la Hacienda Benazuza, el hotel situado en Sanlúcar la Mayor, cerca de Sevilla. Estuve allí hasta el 2001, que fue cuando abrí mi primer restaurante propio, el Comerç 24.
La apertura de Comerç 24 y Tapas 24
¿Cómo fue abrir tu propio establecimiento?
Abrí Comerç 24 porque en aquella época necesitaba un sueldo mayor, fue por necesidad. Monté un concepto de restaurante que no existía en ese momento, un restaurante de tapas.
En su momento fue un boom, se hizo muy famoso y nuestro colofón llegó en el 2007, cuando conseguimos la estrella Michelin. Fue una estrella totalmente atípica porque lo nuestro no era un restaurante con manteles, teníamos mesas altas, música rock and roll a un volumen elevado, era un sitio más cool.
¿Por qué apostaste por las tapas? ¿Cuál es tu favorita?
Siempre me he movido bajo ese prisma de tapas, es nuestro ADN nacional, y triunfan porque nos encantan y porque tienen un carácter social muy importante.
Para mí, la tapa más especial es mi Bikini de jamón ibérico, mozzarella y trufa, lo llevo haciendo desde hace muchísimos años y me acompaña siempre. Después estaría la tortilla de patatas.
El siguiente paso que das es la creación de Tapas 24, ¿en qué consiste este proyecto?
Tapas 24 es un proyecto nuevo, que se diferencia totalmente del Comerç, ya que este era un restaurante con tapas, mientras que Tapas 24 es un bar de tapas.
La idea nace porque cuando trabajaba en el restaurante salía a las seis y tenía que buscar un sitio para comer, y a esas horas había muy pocos lugares abiertos, y pensé en abrir un bar que diera servicio de gran calidad de 9 de la mañana a 12 de la noche.
Tapas 24 fue, además, tu primer proyecto internacional…
Eso es, durante siete años tuvimos un Tapas 24 en Montreal, Canadá. Ahora no lo tenemos porque los socios tuvieron un problema, pero desde hace tres años estamos en Singapur.
Siempre ha habido mucha gente que quería que abriéramos en Asia, ya que es un concepto dinámico, y es un buen negocio porque es para todos y es muy exportable.
¿A qué otros lugares te gustaría llevar esta marca?
A mí me gustaría abrir un restaurante en Japón, porque me encanta el país y es un lugar con el que culturalmente me entiendo. Me gusta la filosofía que tienen de llevar la profesión al máximo nivel.
Si hacen una cosa, no hacen dos, hacen solo eso y lo hacen a la perfección. Eso me encanta. Allí hay restaurantes solo especializados en tempura, y no hacen más. Pienso que como cocinero es importante especializarse, por eso me gusta su cultura, aunque la mentalidad occidental sea muy distinta.
Vuelta a la normalidad después de la pandemia
¿Cómo está siendo el proceso de recuperación tras la pandemia?
Nosotros hemos empezado a salir en marzo de 2022. Estuvimos dos años. Tuve que poner a 96 personas en ERTE, de los cuales he tenido que liquidar a gran parte. Con las restricciones tan agresivas que hubo en Barcelona, la verdad es que no ha sido fácil.
Ahora dicen que nos estamos recuperando, pero la mochila que llevamos… Todavía estamos pagando las consecuencias. Y cuando vemos la luz, vienen las facturas de luz y gas, y la guerra de Ucrania…
Aun así, yo pienso que esto nos ha hecho fuertes. A mí me ha venido bien porque en este tiempo he abierto mi restaurante de Formentera, y me ha ayudado a volver a los principios, ha sido una nueva oportunidad.
Casa Natalia, su nuevo restaurante
Hablas de Casa Natalia, tu último proyecto, ¿por qué lo abriste en Formentera y en qué consiste su oferta?
Monté Casa Natalia en Formentera porque era mi refugio. Cuando quería descansar, iba allí. Por esto mismo, al principio no quería montar nada allí, pero durante la pandemia un amigo mío me ofreció un local, y aposté por ello. Además, pensaba que, si algo iba mal, aquí estaríamos la mar de bien. Se llama Casa Natalia porque es el nombre de mi mujer. Ella está en la sala, y yo en cocina, y estamos muy bien, la verdad.
La oferta gastronómica se basa en platos de las islas, en cocina catalana, aunque hay de todo. Yo no quiero limitarme solo a eso y ser tan pequeñito, tengo la mente más abierta, e introduzco otros elementos que me gustan. Me baso en el producto, la filosofía, cultura e historia de la isla.
Ahora estoy montando en el sótano del restaurante un pub, el club Charlie’s, para tomar copas, que estará abierto hasta las tres de la mañana. Ahora me estoy metiendo en el mundo del ocio nocturno con este proyecto, y es algo que me motiva mucho.
Su etapa como nuevo director gastronómico de Manero
Otro de tus últimos proyectos es la unión a Grupo Manero como su director gastronómico. ¿Cómo llegó esta oportunidad?
Carlos Bosch y yo nos conocíamos de hace años. Estuve en El Portal cuando abrió hace catorce años, y me encantó su trabajo. Tiene una parte de creatividad y estilo muy importante.
Este verano vino a cenar a Casa Natalia y me comentó su propuesta para Manero. Le dije que sí porque somos amigos y porque me encanta su manera de funcionar. Es un hombre ordenado y organizado, y me apetecía tenerle de compañero de viaje, era la persona adecuada. Me aporta una visión y una metodología que no tengo, y eso me suma. Además, los Maneros son espectaculares, a mí me encantan.
Nuestra colaboración es como una relación de amor, porque al final lo hay. Yo no me junto con nadie que no quiera, y no estaría con Carlos en esto si no le tuviera admiración. Eso está muy por encima del dinero y, evidentemente, del contrato.
Por eso firmé el contrato sin leérmelo, porque había una base de confianza, y ambos teníamos muy claro los puntos básicos. Está claro que son negocios, que es la negación del ocio, pero yo ya no trabajo por dinero. Y no es que me sobre, pero es una de las cosas que la pandemia me ha enseñado: a valorar el tiempo y a las personas con las que paso ese tiempo.
¿Qué vas a aportar a los restaurantes Manero?
Para empezar, voy a aportar platos míos a Manero, y también cambiaré algunas cosas que no acaban de convencer a Carlos. La idea es darle otro acento, un añadido de valor a la cocina de los restaurantes, sin olvidar que Manero ya tiene mucha personalidad y es un restaurante que funciona.
Sobre sus planes más próximos
De cara al futuro, ¿qué nuevos proyectos te gustaría emprender?
No están todavía aterrizados, pero tengo en mente abrir otros Tapas 24 en países como Corea, Vietnam o Malasia. Es algo que están encima de la mesa.
También estoy colaborando con Enrique Tomás, tenemos algunos planes juntos de cobranding, le estoy haciendo una ensaladilla rusa y los bikinis para sus Foodies de los aeropuertos. Y luego el club Charlie’s de Casa Natalia, estoy muy enfocado en eso.
¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
La parte de gestión empresarial es la que peor llevo y la que más me aburre. Lo que más disfruto es la creación de platos, y el contacto y relación con los clientes y con el equipo, la parte humana. Me encanta esto, porque al final cuando la gente viene al restaurante viene a tu casa a comer, y ese momento es el que más me llena.
¿Qué dirías que hace falta hoy en día para destacar el sector?
Ahora mismo no solo hace falta ser un buen chef, sino que también hay que decirlo, que la gente lo sepa. Para estar en el circuito de los chefs reconocidos, hay que hacer eso.
Si no te hubieras dedicado a la cocina, ¿qué te hubiera gustado ser?
La pregunta del millón. Me hubiera dedicado a viajar, a ser aventurero.
¿A quién te gustaría o te hubiera gustado dar de comer en alguno de tus restaurantes?
Me hubiera encantado que se sentara en mi mesa Bill Clinton, es alguien a quien admiro mucho.
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