Por Jorge Cobos.
Grupo Saona es una de las marcas de restauración españolas que más ha crecido en los últimos años. La cadena valenciana ha alcanzado el medio centenar de restaurantes propios el pasado año y continúa su ambiciosa expansión para este 2023, introduciendo también el modelo de franquicias.
En Restauración News hemos querido conocer a fondo la historia de la enseña, su proceso de crecimiento y sus planes de futuro. Para ello, hemos charlado con su fundador, Gonzalo Calvo, y con su CEO, Eduardo Céspedes, que han compartido todos los detalles del grupo.
Cuando nació Saona en Valencia allá por 2013… ¿Había pensamientos de llegar tan lejos? ¿Qué planes teníais al iniciar esta aventura?
Gonzalo Calvo (G.C.): La realidad es que me dedicaba al negocio inmobiliario y, cuando llegó la crisis a España, me vi obligado a cambiar de sector. Lo cierto es que yo nunca había trabajado antes en restauración, pero siempre había tenido cierta afición por la cocina y la decoración.
De modo que decidí aunar estos dos hobbies pensando en que, en Valencia, había un espacio muy interesante con una oportunidad que llenar: un sitio en el que pudieras comer a gusto, sentirte a gusto y disfrutar de una experiencia distinta con toda la familia.
En marzo de 2013 nació nuestro primer Saona, en Gran Vía Marqués del Turia, una de las arterias más dinámicas del centro de Valencia. Los comienzos fueron algo complicados porque se nos vinculaba con una cafetería. Trabajamos mucho para conseguir que la gente viniera y nos viera más como un local donde se servían comidas.
Cuando logramos posicionarnos, abrimos con mucha ilusión nuestro segundo local, un chiringuito en Jávea que fue el que le dio el verdadero empuje a la marca. Allí nos conoció mucha gente y tras sus beneficios pudimos montar nuestro tercer Saona y posterior a ello, afortunadamente, comenzamos a crecer más y más.
¿Cuál es la esencia de Saona y las bases donde se ha cimentado el grupo?
Gonzalo Calvo (G.C.): Desde que creamos Saona, lo hicimos pensando en un ADN puramente mediterráneo que es el que vertebra toda nuestra propuesta de valor: carta, experiencia y ambiente.
En cuanto a nuestra carta, somos fieles creyentes de que disfrutar de la gastronomía no tiene por qué ser caro. Por eso, nuestra obsesión diaria y la de nuestros chefs es poder ofrecer platos variados, sorprendentes y equilibrados, que no sólo se disfruten con el paladar, sino también con los ojos.
En lo que respecta a la experiencia, es nuestra prioridad. Velamos porque nuestros clientes vuelvan y esto solo se logra con un equipo humano de calidad, amable y cercano que disfrute de su trabajo y transmita ese carácter mediterráneo que tanto admiramos.
Y la decoración es, por supuesto, nuestro tercer ingrediente. La luz, la disposición del espacio y la ambientación de nuestros locales, han sido pensados también para transportar a quienes nos visitan a un oasis de calma dentro de la ciudad que evoca aquellos días de verano inolvidables en la isla de Formentera.
¿Cómo organizáis la oferta gastronómica y qué es lo que más triunfa? ¿Qué tal funciona el concepto de menú degustación?
G.C.: Para el desarrollo de nuestra propuesta gastronómica, disponemos de un departamento de I+D, que está constantemente creando nuevas recetas y mejorando las existentes. La suma de talentos y el esfuerzo incesante, son el motor que impulsa nuestro insaciable apetito innovador.
Nuestra clave es partir de la frescura del producto y de nuestro respeto por él para tratarlo, elaborarlo y ponerlo en valor en forma de infinidad de recetas, a las cuales llegamos después de rigurosos procesos de catas y ajustes.
El menú degustación es una propuesta que surgió como complemento de la experiencia.
Queríamos hacer algo que le permitiera al cliente poder compartirla, pudiendo probar, además, más de uno plato sin quedarse con las ganas de saborear las diferentes opciones que tenemos en carta.
¿Cómo fue el aterrizaje en Madrid y qué retos os encontrasteis con la expansión en la capital?
G.C.: Madrid era un gran reto. Si bien llevábamos bastante tiempo en Valencia, ya teníamos 11 locales abiertos y el cliente nos reconocía, sabíamos que este nuevo destino significaba un gran desafío. Más opciones, más competencia y un cliente mucho más exigente. Lo que sí teníamos claro es que, si lográbamos triunfar en Madrid, podríamos hacerlo luego en cualquier lugar de España.
Estuvimos casi 10 meses buscando locales, pero nos resultaban muy caros, no nos podíamos permitir tales rentas. Meses después, en un evento de premios, coincidí con el director general de NH, quien me ofreció la posibilidad de abrir un local en uno de sus hoteles.
Nos pareció una gran oportunidad y una vez estudiadas todas las posibles ubicaciones, decidimos que NH Balboa era el lugar ideal ya que nos permitía tener una entrada propia y la zona era estratégica para potenciar nuestra visibilidad de marca. Fue realmente un éxito, el primer fin de semana de la apertura logramos llenar el local. Esto fue lo que, posteriormente, nos animó a poder crecer con más restaurantes en toda la ciudad.
¿Qué supuso la alianza con Miura Partners? ¿Cómo cambió el ritmo de la empresa?
G.C.: Una vez puesto el pie en Madrid, el éxito del concepto nos hizo ganar mucha notoriedad y esto, llamó la atención de varios fondos. Para mí era una decisión muy difícil porque significaba un real “matrimonio”. Lo que más me gustó de Miura Partners, fue la total confianza que depositó en mí desde el minuto uno como gestor y la libertad que nos transmitieron en el sentido del “dejar hacer”.
Fue así como tras el éxito de la implantación local de Grupo Saona en la Comunidad Valenciana y en Madrid, Miura contribuyó muy positivamente para acelerar el plan de expansión de nuestra compañía en el mercado nacional.
Esta alianza reforzó nuestra estrategia de crecimiento y potenció el liderazgo de la empresa en el sector de la restauración en España, considerado un mercado muy fragmentado y controlado, por operadores independientes, pese al incremento de las cadenas durante los últimos años.
¿Cómo analizáis la localización de vuestros locales y cuáles son las claves para acertar?
Eduardo Céspedes (E.C.): Nuestro equipo de expansión es quien se encarga de analizar dentro de las ubicaciones que hemos establecido como prioritarias y estratégicas, cuál es la mejor zona donde poder situar nuestros nuevos locales.
La clave principal es poder entender muy bien cómo trabaja nuestro negocio, a qué cliente nos dirigimos y cómo funcionamos operativamente. Además, aprovechamos la referencia y know how que tenemos de los locales abiertos, entendiendo cuáles son los aspectos que mejor funcionan y su porqué, para poder potenciarlos en próximas aperturas.
Una vez identificados todos estos puntos, trabajamos con diferentes inmobiliarias y comercializadoras que nos ofrecen espacios que reúnan todas las características que hemos fijado. Por último, el equipo lidera la negociación con los distintos propietarios con el objetivo de poder conseguir las mejores condiciones que por supuesto, hagan viable el proyecto.
¿Cómo se gestiona el delivery en un concepto como el vuestro, más enfocado en la experiencia?
Eduardo Céspedes (E.C.): Está claro que el delivery está teniendo cada vez más impacto. Consideramos que es una experiencia muy buena que nos permite llevar nuestra marca, ahora también, a la casa de nuestros clientes.
Para nosotros, existen algunos puntos clave sobre los que actuamos para conseguir un modelo de negocio de delivery óptimo: apostamos por una comida más sana, que rompe con el concepto de comida rápida, mantenemos los mismos estándares de calidad y velamos porque el producto llegue en la mejor de sus condiciones, pudiendo mantener así la misma buena percepción y experiencia que tiene el cliente cuando visita nuestros restaurantes.
¿Creéis que falta mucha formación en el sector? ¿De qué se trata la Academia Saona y cómo preparáis a vuestros equipos?
E.C.: Creemos que el sector tiene una gran oportunidad en este sentido. Para nosotros brindar una experiencia de excelencia a nuestros clientes, es algo esencial, por lo que la formación de los equipos se vuelve un eje angular de nuestra actividad diaria.
Academia Saona surgió a principios del 2020, justamente para estructurar esta oportunidad. Es un espacio que se desarrolló para compartir, aprender y explorar el negocio y su operación en profundidad, mejorar aptitudes y reforzar los valores que constituyen las bases de nuestra cultura corporativa.
Tenemos un excelente equipo de formadores y un plan muy sólido de contenidos adecuados a cada rol que se imparten desde el minuto uno de la incorporación de cualquier persona que se une a nuestro equipo.
Y la inclusión laboral… ¿cómo trabajáis en ello y por qué animaríais a otras compañías a hacer lo mismo?
E.C.: En el marco de nuestro proyecto Saona por la inclusión, trabajamos desde hace varios años en iniciativas que tienen como objetivo potenciar la normalización del tema en todos los ámbitos. Creemos firmemente en que la diversidad nos aporta muchísimo valor y lo hemos corroborado.
Hoy tenemos en nuestros equipos de camareros y cocineros, a 23 integrantes con capacidades diferentes que también se entregan día a día para que la experiencia de nuestros clientes sea inmejorable. Estamos muy contentos y agradecidos de poder contar con ellos. Este es otro de los motores que nos inspira a seguir a desarrollando palancas que hagan de Grupo Saona una empresa más inclusiva.
Es así como también, recientemente, hemos consolidado una nueva alianza con Timpers, la marca alicantina de zapatillas. Un modelo único, por ser una zapatilla 100% inclusiva, diseñada por ciegos y personas con distintas capacidades especiales para todo el mundo. A partir de diciembre de este año, los más de 1.200 trabajadores de nuestros locales lucen unas Timpers como parte de su indumentaria de trabajo. Además, próximamente también ofreceremos cartas en Braille.
¿Qué importancia le dais a la sostenibilidad? ¿Por qué os embarcáis en proyectos medioambientales?
E.C.: Desde nuestros orígenes, en Grupo Saona hemos demostrado una alta sensibilidad por el desarrollo de nuestras actividades empresariales tratando preservar y conservar el medio ambiente. Es por ello, que la sostenibilidad ambiental siempre ha mantenido una posición privilegiada como criterio estratégico transversal de nuestro negocio.
Unirnos como Socio Signature al Pacto Mundial de las Naciones Unidas, fue uno de los primeros pasos que dimos para comprometernos a alinear todas nuestras operaciones con diez principios en las áreas de normas laborales, derechos humanos, medioambiente y lucha contra la corrupción.
Adicionalmente, trabajamos en un plan global de reciclaje de reducción de desperdicios en todos nuestros locales, en un proyecto para conservar la Tortuga Boba, en varias iniciativas para recuperar las praderas de alga posidonia en el Mediterráneo y mantenemos constantes sinergias con nuestros proveedores para reducir la huella de carbono.
¿Cómo está siendo la expansión por España? ¿Cuáles son vuestros próximos objetivos? ¿Os gustaría probar en el extranjero?
E.C.: Finalizamos el 2022 con 50 restaurantes propios en toda España. Este año, 13 establecimientos en Barcelona, Valencia, Castellón, Madrid, Sevilla, Zaragoza, Badalona, Alicante, Sabadell y Murcia. Además, tenemos varios remodeling en marcha para seguir mejorando la experiencia de nuestros clientes y optimizar nuestra eficiencia operativa.
Durante 2023, nuestro foco de expansión seguirá siendo vía locales propios. Tenemos un objetivo de apertura de 15 locales propios para el 2023, y por primera vez, abriremos entre 2-3 locales franquiciados, de la mano de nuevos partners. Estas sinergias se llevarán adelante con grupos franquiciados muy consolidados, que ya tienen una afianzada experiencia en restauración y estructuras propias muy sólidas.
Respecto a lanzar nuestro concepto en el extranjero, sí, efectivamente es uno de nuestros retos para el próximo año.
Poder expandir la marca a nivel internacional de una forma ordenada y controlada como lo hemos hecho hasta ahora, es nuestra siguiente meta.
En cuanto a los posibles países destino, nuestro objetivo es poder inaugurar el primer local Saona en Portugal, entendemos que este destino debe ser nuestro primer punto de expansión fuera de España, debido a la cercanía, aspecto que nos permitirá dar un mayor y mejor soporte operativo y de crecimiento, por la similitud de costumbres y facilidad de adaptación de nuestra oferta comercial a los gustos locales.
¿Cómo estáis gestionando esta crisis y cuáles son las claves para superarla?
E.C.: La situación actual, no solo está impactada por la crisis generada por la guerra de Ucrania. Aspectos como la subida de la energía, y por sobre todo la falta de personal, que ya comenzaban a ser una realidad antes del comienzo de la guerra, han incrementado sus posibles efectos.
Adicionalmente, durante este año, todos nos hemos visto afectados por importantes subidas en las materias primas, energía y renovación de alquileres a unas tasas de IPC por encima del 8% y un claro aumento en la rotación del personal.
Ante esta situación, desde el principio, teníamos claro que la solución no podía significar repercutir tales impactos sobre el cliente, por lo que, desde inicio de año, nos propusimos un plan de trabajo que pudiera amortiguarlos.
Entre estas palancas claves, logramos el cierre de acuerdos por adelantado en el precio de las energías, entendiendo como cotizaba el mercado de futuros. Además, trabajamos de la mano de nuestros proveedores para adelantar slots de productos y cierres fijos de precio anualizados.
Y en cuanto a nuestra operativa interna, mejoramos procesos para ser más ágiles a la hora de tomar decisiones, ganar eficiencia en los locales, sumado a un profundo y “quirúrgico” trabajo que realizó nuestro departamento de I+D para entender el impacto de los precios en los platos y materias primas pudiendo generar nuevas propuestas.
Aun así, el impacto en los márgenes continúa siendo alto, pero nuestra prioridad se mantiene; queremos poder seguir ofreciéndole al cliente de Saona, la misma relación calidad precio que le ofrecimos hasta ahora.
Fotos: Grupo Saona.
¿Sabes que Grupo Saona participó en el debate sobre RRHH en Expofoodservice 2022?
