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La alta cocina se reúne en Madrid Fusión 2023

Madrid Fusión Alimentos de España ha celebrado su edición número 21 agotando el número de entradas en sus dos primeros días. El evento se ha celebrado de lunes a miércoles y, un año más, ha puesto el foco en las tendencias del sector gastronómico.

Como en todas las ediciones anteriores, Madrid Fusión ha dado voz y escenario a las individualidades más destacadas del panorama gastronómico nacional e internacional, para que puedan compartir su conocimiento.

En cuanto a datos, la cumbre gastronómica más influyente del mundo vuelve a batir récords en esta edición y alcanza 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022), más congresistas (1.771 y 708 jóvenes de escuelas de hostelería) y más periodistas (1.216).

Un primer día en el que se homenajeó  a todos los Cocineros Revelación de ediciones anteriores 

Madrid Fusión 2023
Andoni Luis Aduriz. Foto: Madrid Fusión 2023.

Madrid Fusión comenzó el lunes 24 de enero por todo lo grande, con una ponencia de Andoni Luis Aduriz quien quiso mostrar al público el proceso creativo del restaurante Mugaritz, que este año cumple su XV aniversario.

En la primera jornada se puso en valor la trayectoria de todos los cocineros que se han alzado con el Premio Cocinero Revelación estas 21 ediciones, ya que se les ha otorgado un Premio Homenaje. 

La visión del sector más internacional vino dada por la presencia de los siguientes chefs:  Max Alajmo (Italia), Dieuvel Malonga (Ruanda), Konstantim Filippou (Austria), Alejandro Chamorro (Ecuador) y Benjamín Nast (Chile). 

Madrid Fusión 2023
Foto: Madrid Fusión 2023.

Los hermanos Roca también visitaron Madrid Fusión para presentar su nuevo proyecto, Esperit Roca, mediante el cual sacan al mercado los destilados del Celler de Can Roca. 

Madrid Fusión 2023
Ángel León. Foto: Madrid Fusión 2023.

El mar y su versatilidad en la cocina tuvo también un gran protagonismo en esta primera  jornada gracias a las ponencias de cuatro cocineros patrios: Diego Murciego (Desde 1911, Madrid), Carlos del Portillo (Bistronomika, Madrid), Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea) y  Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María).

Este último sorprendió una vez más al público con una ponencia en la cual explicó cómo en Aponiente han convertido en dulces todos los productos que acababan en la basura, incluida la piel de las morenas y las algas invasoras.

Dabiz Muñoz volvió a cocinar en Madrid Fusión después de 9 años 

Durante el martes, Madrid Fusión acogió a tres chefs internacionales que son el claro ejemplo de la cocina sin límites, el lema que reina en esta 21 edición del evento.

Estos fueron Poul Andrias Ziska (Koks**, Islas Feroe), Nicolai Tram (Knystaforsen*, Suecia) y Virgilio Martínez (Mil, Perú). Todos ellos se sitúan en el centro de la gastronomía mundial a pesar de trabajar desde enclaves recónditos. 

Siguiendo con chefs internacionales, el bienestrellado James Knapett (Kitchen Table**) también estuvo en el congreso de Madrid Fusión. El chef británico reivindicó el apoyo a productores y agricultores locales.

Madrid Fusión 2023
Takayoshi Watanabe. Foto: Madrid Fusión 2023.

Desde Japón vino el sushiman, Takayoshi Watanabe, chef en Turuzushi, quien  ha hecho de su persona, sus posados y su magistral uso del cuchillo un atractivo extra a su sushi de calidad. 

En esta segunda jornada tuvo lugar uno de los platos fuertes y más esperados de Madrid Fusión: Dabiz Muñoz volvía a cocinar sobre un escenario, algo que no hacía desde 2014. 

El chef de DiverXo comenzó su ponencia elogiando al congreso que lo ha visto crecer: “No somos conscientes de la maravilla que tenemos desde hace 21 años. Este congreso una referencia mundial que hace escuela y es un precedente».

Durante su intervención Dabiz Muñoz cocinó y explicó todos los detalles de cuatro platos de la carta que actualmente se pueden encontrar en su restaurante Diverxo, con tres estrellas Michelin.

Madrid Fusión 2023
Dabiz Muñoz. Foto: Madrid 2023.

Otro chef que deslumbró al público del auditorio de Madrid Fusión por sus firmes convicciones fue Ricard Camarena. El chef de Ricard Camarena Restaurant, con dos estrellas Michelin, habló de su compromiso con el aprovechamiento total del producto, lo que le ofrece la posibilidad de contar con ingredientes totalmente nuevos y sorprendentes.

Madrid Fusión 2023
Quique Dacosta. Foto: Madrid Fusión 2023.

Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén) también estuvo presente en la segunda jornada de Madrid Fusión para hablar del aprovechamiento en el plato, con una receta de solo dos elementos con la que es capaz de emocionar.

Por la tarde, Quique Dacosta ofreció sus reflexiones sobre la belleza y sobre las connotaciones artísticas de la cocina y cerró la jornada la cocinera portuguesa Marlene Vieira recreando Portugal sobre el escenario.

El mundo vegetal, el mar y el río: protagonistas en el tercer día de Madrid Fusión

Madrid Fusión cerró su edición 21 con una jornada en la que el mundo vegetal cobraba mucha importancia.

El chef Edgar Núñez defendió la cocina vegetal mexicana defendiendo el mestizaje de la cocina mexicana con la española. A su vez, Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, su jefa de cocina en El Invernadero* (Madrid), demostraron al público que el amor por lo vegetal se contagia. Para ello, escenificaron en el escenario la simbiosis creativa con la que consiguen ensalzar el mundo vegetal en su restaurante. 

Madrid Fusión
Rodrigo de la Calle y Diana Díaz. Foto: Madrid Fusión.

Álvaro Salazar y María Cano (Voro**, Mallorca) también hablaron en el evento del mundo vegetal. En concreto los chefs dieron a conocer los diez primeros bocados de su menú, en el que convierten al comensal en herbívoro, pero también en carnívoro y piscívoro.

Los peces, por su parte, también tuvieron su protagonismo en el cierre de Madrid Fusión Alimentos de España con varias ponencias sobre ellos, de la mano de Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), Iván Domínguez (chef de Nado) y Rodrigo Castelo (chef de Ó Balcao).  

El toque internacional lo trajo el chef italiano afincado en Londres, Rafael Cagali (Da Terra**), quien preparó sus platos de fuerte inspiración italiana con ingredientes típicos de Brasil.  

Madrid Fusión 2023
Miguel Cobo. Foto: Madrid Fusión 2023.

Otras de las ponencias destacadas del día fueron la de Nandu Jubany (Can Jubany*), quien explicó toda su experiencia con la trufa; y la de Miguel Cobo (Cobo Evolución*), quien presentó su proyecto en el que emula qué comían nuestros ancestros con la ayuda del catedrático Juan Carlos Díez.

Durante la tercera jornada también se celebró el Madrid Fusión Pastry, que recibió a figuras nacionales e internacionales: Antonio Bachour (Bachour, Miami, EE.UU.),  Eric Ortuño (L’Atelier, Barcelona),  David Gil (director de Innovación de I+Desserts), Lluc Crusellas (Carme Pastisseria, Barcelona) y Joel Castanyé (chef en La Boscana*). 

Uno de los momentos más especiales del día fue el nombramiento de Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), como los nuevos Cocineros Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España 2023. 

Madrid Fusión 2023
Javier Rivero, Noelia Tomoshige y Gorka Rico. Foto: Madrid Fusión 2023.

En su minúscula y acogedora taberna reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos. En el podium les han acompañado Abraham Ortega y Áser Martin, (Tabaiba, Las Palmas) en segunda posición y el tercer lugar ha recaído en Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén).

Javier Rivero y Gorka Rico recogieron el galardón junto a la japonesa nacida en Sevilla Noelia Tomoshige, quien logró el premio de Pastelera Revelación con un postre llamado ‘Furusato’. 

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