Por Marta Cerezo, directora general Sur de Europa de ePack Higiene.
La seguridad alimentaria no solo hay que cumplirla, hay que demostrarla. Sanidad exige cumplir con un Plan de Higiene y la demostración de todas las precauciones tomadas con los alimentos según el procedimiento APPCC – análisis de peligros y puntos de control críticos-.
Control de cadenas de frio, demostración de que los productos usados en cada producción diaria están en fecha, salvar 6 meses las etiquetas de los productos y poder demostrar que estaban en fecha cuando se usaron, etiquetado interno y externo, seguimiento de fecha de caducidad, registros de temperatura en producción (y en servicio en colectividades), descontaminación de vegetales, control de congelación y descongelación, trazabilidad de lotes…
Operativamente, para ejecutarlo bien, requiere mucho tiempo, papeleo y añade complejidad a los procesos de cocina. El chef se siente un “administrativo”, el personal tiende a relegarlo e incluso a las asesorías externas les cuesta que se cumplimenten los planes diseñados, contentándose con cubrir el expediente… a menudo a destiempo. Más allá de cumplir con la legislación, no es algo a lo que debiéramos renunciar: todos somos clientes de la restauración y es importante velar por la inocuidad alimentaria y nuestra salud.
Además, en el contexto de la nueva legislación sobre la sostenibilidad, el control de las fechas de caducidad, cadenas de frío, etc., es más importante que nunca para reducir el desperdicio alimentario, así como asegurar la trazabilidad en cualquier punto de la cadena. Las nuevas soluciones vienen al rescate para cumplir la ley mientras mejoramos procesos y ahorramos dinero.
¿Qué beneficios nos aportan en la seguridad alimentaria?
Dormir tranquilo y estar siempre listo ante una inspección.
El titular de un negocio de restauración asume una responsabilidad personal importante cuyo fallo puede suponer multas, cierre e incluso mayores consecuencias si se pone en riesgo la salud pública.
Digitalizar el APPCC es el primer paso para poder supervisarlo remotamente de forma sencilla y poder estar tranquilo cada día de que los procesos son ejecutados correctamente y que cualquier miembro del equipo puede responder ante una inspección de forma sencilla e inmediata.
Evitar el error humano, incluso de personal no formado, extranjero y que rota mucho.
Al digitalizar los procesos, establecemos de forma automática las fechas de caducidad internas que tendrán las producciones, las temperaturas que causarán alarmas, los procedimientos a seguir en caso de incidentes etc.
Con pocos clicks y sin pensar, las personas van a guardar las etiquetas necesarias, imprimir las correctas sin tener que pensar en las fechas que darle y reaccionar según se haya previsto en caso de cualquier alarma. Los sistemas sencillos permiten además que personal sin experiencia e incluso sin conocimiento del idioma puedan ejecutarlos, lo que ayuda también con la escasez y la rotación.
Ahorrar dinero.
Controlando el correcto estado de los alimentos y su empleo en las fechas debidas reducimos el desperdicio alimentario. Un control total de la trazabilidad nos permitirá sacar de circulación tan solo los lotes afectados por una alerta y que su coste sea asumido por el proveedor si fue el responsable.
La detección a tiempo de temperaturas incorrectas y las instrucciones a los empleados para, por ejemplo, cambiarlos de cámara, hará posible que no tengamos que tirar esos alimentos.
Ahorrar tiempo.
En pocos clicks se llevan a cabo todas las tareas del APPCC, los empleados tienen más tiempo para cocinar y para atender a sus clientes. Los supervisores, ya sean dueños o responsables de calidad no tienen que desplazarse tan a menudo para comprobar la ejecución de las tareas.
Mejora de la propia seguridad alimentaria y nuestra autoexigencia.
La digitalización permite un mejor control de lo que ya se venía haciendo en papel, pero además permite aumentar los autocontroles gastando incluso menos tiempo que antes.
Crecimiento del negocio.
Cuando se ha dado con un modelo de restauración de éxito y queremos expandirlo, la eficacia de su gestión va a determinar su rentabilidad. Digitalizar los procesos de seguridad alimentaria, además de garantizar el cumplimento legal permite una expansión más rápida y con menos personal necesario para supervisar los procesos de seguridad de múltiples establecimientos, además de permitir la incorporación mucho más rápida del nuevo personal a los procesos de la empresa. Esto al final permite dividir entre más centros una misma inversión y ser más competitivos.
¿Sabes que el equipo de ePack Higiene hará demostraciones de su solución en el stand 3C340 de HIP durante el 6, 7 y 8 de marzo? ¡Apúntate aquí!
