Por Jorge Cobos.
Nos encanta compartir los conceptos más novedosos de la restauración y los proyectos gastronómicos que están haciéndose un hueco entre las marcas más destacadas de España. ¡Y no podíamos olvidarnos de Can Pizza!
Esta disruptiva pizzería, creada en un barrio de Barcelona entre cuatro emprendedores hosteleros hace casi 10 años, ha ido creciendo poco a poco, fiel a sus valores, hasta convertirse en referente de esta nueva era en el segmento de las pizzas.
Tras ganar el «Premio a la mejor pizza de España en estilo libre» en Madrid Fusión 2021, la marca se encuentra en pleno crecimiento y ya han alcanzado los 10 locales en nuestro país. Consagrados en la Ciudad Condal, donde cuentan con siete restaurantes, han comenzado su expansión sumando un establecimiento en Ibiza y otros dos en Madrid.
La enseña se caracteriza por su amor a la auténtica pizza artesana y por su continua innovación, así como por un estilo atrevido, tanto en su diseño como en su comunicación. Charlamos con su Co-Founder, Isaac Aliaga, para conocer todos los detalles de Can Pizza.
¿Cómo surgió el proyecto de Can Pizza en 2014? ¿Quiénes fuisteis sus creadores y cuál era vuestra idea inicial?
Los creadores del proyecto fuimos Max y Stefano Colombo, Lolo Vuoturni y yo. Nos conocimos porque íbamos a montar un chiringuito en la playa de El Prat con los Hermanos Colombo, pero cuando conocimos a Lolo cambiamos de opinión.
Nuestra idea era muy romántica y llena de ilusión. Queríamos montar una pizzería de barrio para el vecindario, ofrecer las mejores pizzas en un ambiente informal pero acogedor y dar un servicio como nosotros entendíamos la gastronomía en ese momento de cambios. En menos de un año nos dimos cuenta de que la habíamos liado y que habíamos creado algo muy grande.
LoSiento estudio consiguió un premio Laus por el diseño que hizo para Can Pizza. La prensa nos reconocía el trabajo, los primeros influencers venían para colgar fotos de que habían estado en nuestro local y Can Pizza El Prat se convirtió en un sitio de culto a la pizza que sirvió de inspiración para todos los emprendedores, que veían en esta pizza el nuevo producto estrella de la gastronomía moderna y a Can Pizza en concreto como un modelo escalable.
Vuestro lema es “Respect the pizza”. ¿Cuáles son vuestros valores?
“Respect the Pizza” es un mensaje claro. Estamos “reivindicando” que la pizza merece ser tratada con respeto ya que representa cultura y tradición, es gastronomía en estado puro y requiere de mucha técnica y conocimiento para poder ofrecer una pizza de calidad. Queremos promover un movimiento de apreciación de la pizza en general, y parece que es algo que hemos conseguido.
Hace 10 años cuando empezamos, la pizza en España se consideraba una comida rápida y poco sofisticada y, el 95% de pizzas que se consumían eran de cadenas. Por suerte, el panorama ha cambiado muchísimo, también gracias al alto nivel de pizzaiolos que tenemos en España. Nosotros estamos muy contentos de haber formado parte de este cambio siendo pioneros.
Nuestros valores son respetar el producto por encima de todo. Cada pizzería funciona independientemente y la masa y los ingredientes se elaboran diariamente, hemos rechazado tener un obrador central que provea a los centros de masas congeladas o mozzarella ya cortada porque la calidad no es la misma.
Es probable que el personal que trabaja con nosotros no siguiese ya que sería muy poco motivador y sesgaría su crecimiento profesional, sin duda es un trabajo mucho más duro y sacrificado, pero de momento no nos va nada mal, ofrecemos la misma calidad que cuando teníamos solo un local y no nos ha frenado en nuestro crecimiento.
¿Qué importancia tiene para vosotros ofrecer una pizza tradicional? ¿Se está recuperando la esencia en el sector?
Can Pizza es una mezcla de tradición y modernidad, de hecho, esa es nuestra filosofía. Para nosotros es muy importante mantener lo tradicional en el producto y en algunas recetas clásicas, pero, por otro lado, hemos diseñado recetas muy sofisticadas y, sobre todo, nuestra masa es muy innovadora, ya que mezcla lo mejor de la pizza napolitana y la romana.
El crecimiento sostenido de Can Pizza
¿Cómo ha sido vuestra evolución en Barcelona? ¿Cómo habéis logrado crecer pese a la pandemia y la crisis posterior?
Nuestro crecimiento ha sido muy orgánico, empezamos en El Prat y seguimos montando locales en el extrarradio. No fue hasta el cuarto local que decidimos montar en Barcelona, siempre hemos sido una pizzería de destino y hasta el año pasado no nos lanzamos a montar la que tenemos en Universitat, un sitio prime.
Todos los años hemos tenido buenos números, en la pandemia hicimos una gestión impecable y salimos muy fortalecidos, eso nos dio la posibilidad de aprovechar las oportunidades que han salido después y lo más importante es que la pizza es un producto muy agradecido que en las crisis no se resiente tanto.
En pandemia trabajamos muchísimo con el delivery, la pizza siempre es una buena opción para comer en casa con la familia, también tiene un ticket medio que todo el mundo se lo puede permitir. El día que no se gaste 10 euros en una pizza creo que será el último de los problemas, significará que la crisis será muy fuerte.
¿Qué tiene que tener una pizza para ser reconocida como la mejor en Madrid Fusión? ¿Qué supuso para vosotros ese premio en 2021?
Para nosotros los sabores tienen que estar equilibrados y bien combinados, que no se tapen entre ellos, debe sorprender, una masa crujiente y bien cocinada, ligera y digestiva y que cromáticamente sea bonita.
Fue un reconocimiento muy agradable a toda la trayectoria que llevamos. También nos supuso la visita de muchos curiosos y amantes de la pizza y, también, un pequeño cambio de tendencia en nuestra clientela hacia pizzas de sabores más frescos y vegetales y no tan calóricas.
¿Qué tal ha sido el salto a Ibiza y a Madrid? ¿Qué es lo que más triunfa?
Veníamos muy convencidos de nuestra marca, ya que la hemos puesto a prueba en ubicaciones muy dispares como cerca de la Sagrada Familia o en un pueblo de 25.000 habitantes en Molins de Rei o en frente de la playa en Badalona, todos con buenos resultados.
Pero llegar a la capital o ir a la caprichosa Ibiza siempre da mucho respeto, por eso estamos muy contentos y satisfechos de la buena acogida que hemos tenido en dos ciudades tan diferentes.
A nivel operativo también ha sido todo un reto gestionar locales en la distancia, formar equipos independientes y conseguir proveedores y productos de proximidad que no estábamos acostumbrados.
En Ibiza hay una comunidad italiana importante y la pizza Margarita es religión, pero la verdad que los hits funcionan bien en todas las ciudades, la Jerry tomato, Melanzani…Además, creo que la globalización ha hecho que los gustos de la gente se homogenicen mucho.
¿Están de moda los pizzaiolos? Con la crisis de empleados en el sector… ¿Hay dificultades para encontrarlos? ¿Cómo elegís a los que componen el equipo?
Parece que sí, antes solo se fijaban en ellos algunas camareras (risas). Me alegro mucho que se les reconozca porque es realmente un trabajo muy exigente y sacrificado tienes que tener un conocimiento muy técnico sobre masas y harinas, además de unas capacidades manuales concretas. Son unos artistas, cada pizza es única.
En dos años hemos doblado nuestro equipo en pizzería, si a eso le sumas que el mercado laboral no está muy alegre y que el perfil que nosotros buscamos es muy concreto, te haces una idea de lo que hemos tenido que esforzarnos en este sentido. Sin duda, ha sido el desafío más grande al que nos hemos enfrentado este año.
Utilizamos todas las herramientas, pero lo que mejor nos funciona sigue siendo el boca a boca y ser reconocidos entre la comunidad de pizzaiolos. Normalmente son italianos jóvenes que vienen a España y algún amigo pizzaiolo le habla bien de nosotros.
También colaboramos con la Fundación Diagrama para integrar a menores no tutelados, este es un trabajo un poco más lento y complicado pero muy reconfortante hoy en día. En nuestra plantilla tenemos súper integrados a 7 chicos y una mujer, y esperamos crecer en número gracias a esta iniciativa.
Un concepto disruptivo con las pizzas como hilo conductor
Sobre vuestra imagen de marca… ¿Qué queréis transmitir con el estilo de los locales y la comunicación? ¿Por qué dais protagonismo a los artistas urbanos?
Transmitimos nuestra realidad, es nuestro día a día: tanto los artistas urbanos que pintan los murales, el diseñador Borja o el interiorista Ramón de los Heros son amigos nuestros y amigos entre ellos.
Hablamos el mismo idioma, así que es muy fácil que todo tenga una coherencia. Somos como una familia y todo queda en casa, y con la suerte de que todos ellos son artistas súper reconocidos internacionalmente por su trabajo.
Sobre todo, sinceridad, mostrar tal y como es la marca y lo que representa, sin filtros ni censuras y de una manera muy natural. Nos gusta tomarnos las cosas con sentido del humor. Sabemos la importancia de la comunicación y estamos bastante al día, pero tampoco perdemos la cabeza. Por suerte, en Can Pizza el maestro pizzero sigue teniendo muchísima más relevancia que el director de marketing.
Incluso tenéis vuestro propio merchandising. ¿Qué tal está siendo explorar esa vía? ¿La recomendaríais a otras marcas de restauración?
La verdad que fue todo bastante casualidad. Cuando diseñamos el vestuario del personal hicimos camisetas que molaban mucho incluso para ir por la calle. Y los clientes nos pedían comprarlas así que hicimos una tirada y volaron.
A partir de ahí nos pusimos más en serio y hemos sacado colaboraciones con muralistas, cantantes de hip hop, skaters, tatuadores… En dos años hemos recaudado más de 6.000€ que hemos donado a ONGs como Open Arms.
Sí que lo recomendaría, y como cliente mola mucho tener un recuerdo de una pizzería o de cualquier sitio donde has estado y te gusta su rollo. Luego vas al Primavera Sound y ves a alguien entre el público que lleva la camiseta de tu pizzería y flipas. Eso sí que es hacer marca (risas).
Habéis organizado un combate entre vuestros pizzaiolos y la Inteligencia Artificial. ¿Cómo se os ocurre y cuál es el objetivo? ¿Cómo valoráis la ayuda de la tecnología en cocina?
El pasado diciembre pasó algo que cambio la IA como la conocíamos hasta ahora, y es que no solo estaba disponible para cualquier usuario que tuviese Internet, sino que habían evolucionado hasta el punto de ser capaces no solo de reconocer cosas si no de diseñarlas desde imágenes, poemas, canciones, páginas web…
A nosotros nos encanta la innovación y hemos querido poner a prueba a la IA y descubrir dónde están los límites. Con la excusa del combatir nos gustaría crear un poco de debate entre nuestros clientes, periodistas y colegas del sector. Lo que se viene en los próximos años es realmente muy interesante.
Lo sorprendente de todo esto y lo que ha cambiado las reglas del juego es que hasta ahora la tecnología se utilizaba y era fundamental para la gestión y el control, pero nunca para la creatividad. Es ahí donde nos han saltado todas las alarmas y hemos querido investigar. Realmente estamos muy sorprendidos y somos conscientes de cómo va a cambiar y hacia dónde vamos a ir, así como todas las posibilidades que podrá ofrecer al cliente.
¿Cuáles son vuestros próximos planes? ¿Pensáis expandiros por toda España?
Este año estamos preparando muchos proyectos en paralelo que no tienen nada que ver con hacer pizzas. Nos gusta explorar otros ámbitos del arte. Estamos desarrollando Can Pizza Radio y el 23 de abril presentamos nuestro primer libro en el kiosko de Chamberí. También hay alguna sorpresa divertida relacionada con el deporte.
De momento queremos consolidarnos en Madrid y Barcelona, hay muchos barrios donde nos gustaría estar.
En plan soñador… ¿Cómo te gustaría ver a Can Pizza dentro de 10 años?
Me gustaría ver que no hemos perdido la ilusión, que todavía nos divertimos y seguimos con ganas de liarla, que seguimos innovando, que seguimos siendo un referente y una fuente de inspiración para otros.
Que mantenemos nuestro compromiso social, que nuestro crecimiento ha tenido un sentido siendo un lugar de trabajo inspirador y motivador para nuestro equipo donde se les sigue valorando por su trabajo.
Que hemos reducido nuestro impacto ambiental y han funcionado nuestras prácticas más sostenibles en nuestras operaciones.
Y sobre todo que todavía se siguen respetando los parques agrícolas donde nuestros amigos nos siguen cultivando auténticas verduras frescas y gracias a eso podemos seguir dando la misma calidad que ofrecemos hoy.
Fotos cedidas por Can Pizza.
