por Clara Román Sánchez.
El buen pan es tendencia. Y para comprobarlo, solo hay que mirar cómo, desde hace unos años, han sido muchas las panaderías de calidad que han surgido con el objetivo de acostumbrar el paladar de los clientes a un pan artesanal, que queda muy lejos del pan industrial que suele predominar en los hogares españoles.
Hubo un concepto que en el año 2017 ya se anticipó a esta tendencia. Hablamos de Pan Delirio, un proyecto familiar detrás del cual se encuentran los dos Javier Cocheteux, padre e hijo, con los cuales hemos tenido el placer de hablar.
En esta entrevista, los fundadores de Pan Delirio nos cuentan todo sobre sus diversas líneas de negocio y cómo las gestionan, profundizando en la importancia de la cultura del pan.
Llevar la receta familiar de su roscón de Reyes a todo el mundo
Para entender los valores de Pan Delirio, hay que empezar por saber que la ilusión familiar de padre e hijo, sin ninguna experiencia previa en el sector, fue lo que puso en marcha este concepto.
Javier hijo así lo cuenta: “Mi padre y yo siempre hemos tenido una afición muy fuerte por la gastronomía. Después de muchos proyectos hablados que se quedaban en el aire, decidimos dejar nuestras vidas profesionales para sacar adelante éste, que en un principio estaba especializado en el roscón de Reyes que hacíamos en casa desde siempre”.
De este modo, la familia Cocheteux decidió arriesgarlo todo para ponerse a vender el roscón que solían elaborar en casa para sus familiares.
Pero, desde el principio, decidieron hacerlo todo diferente y con un toque de locura – y delirio- que les acabaría definiendo: así, en vez de vender el roscón únicamente en el día de Reyes, quisieron ofrecerlo durante todo el año.
En 2020 Pan Delirio ganó el premio al mejor roscón en Madrid
Era el año 2017 cuando abrieron su primer local, ubicado en Juan Bravo, 21, donde empezaron a elaborar este famoso roscón, con el que en el año 2020 ganaron el premio al mejor roscón de Madrid.
“Destacamos principalmente por el roscón de Reyes, ya que es el universo en el que estamos metidos. En estos cinco años le hemos dado mucha importancia, forma parte de nuestra filosofía. Lo vendemos durante todo el año, y es un producto en el que toda la empresa está involucrada “, señala Javier Cocheteux hijo.
Tanta es la involucración que, a partir del roscón hacen otras elaboraciones, como la torrija (con la que también ganaron el premio a la Mejor Torrija de Madrid), roscones laminados, galletas de mantequilla con roscón deshidratado…
El hecho de que Pan Delirio venda roscones en otras épocas del año más allá de Navidad les da la oportunidad de innovar en las recetas y probar nuevas versiones, algo que no suele pasar en las pastelerías que solo lo venden unos pocos días en Navidad, que además coincide con que es una época de mucho trabajo e intensidad.
“Pese a que se pueda pensar que no se vende tanto fuera de estas fechas, la realidad es que sí. Nosotros nos inventamos los delirios, que son unas bolitas de 60 grados de roscón de Reyes, pensados para que se pueda disfrutar de este bollo de forma individual, y actualmente es nuestro producto más vendido”, señalan los entrevistados.
Una oferta que se complementa con pan artesanal y bollería
Para completar el concepto padre e hijo decidieron sumar un producto tan del día a día como es el pan, y también bollería. Ya que se iban a poner a aprender desde cero todo sobre panadería y pastelería, querían hacerlo de la mejor manera posible y decidieron apostar por un producto de máxima calidad y artesanal.
El primer local de Juan Bravo contaba con obrador propio, y debido a su reducido espacio, era solo de venta y recogida. En él empezaron cuatro personas, pero de manera paulatina el negocio fue aumentando, hasta llegar a ser 17 personas.
“Éramos muchas personas para el local, aumentamos el número de elaboraciones que hacíamos y compramos también nuevas máquinas, por lo que la necesidad que tuvimos era comprar un espacio más grande. Estuvimos 7 meses buscando y finalmente encontramos una nave en Tetuán, que podíamos usar de obrador. Justo a las semanas se puso en alquiler un local que ya teníamos fichado, en la calle Profesor Waksman, 98, y también lo alquilamos”, relaja Javier Cocheteux hijo.
De esta manera, Pan Delirio tiene dos locales de venta propios y un gran obrador, en el que también gestionan una pequeña tienda de venta al público. Con estas tres unidades de negocio la marca pasó la pandemia, de la que dicen que fueron de los menos afectados al tratarse de un negocio de alimentación básica.
Además, coincidió con que en la pandemia fueron muchos españoles los que empezaron a aficionarse a hacer pan en sus casas y descubrieron todo este mundo del pan artesanal. Esto motivó a gran parte del público a dejar de lado el pan industrial que siempre habían conocido, empezando a consumir pan de calidad.
Pan Delirio abrió su primera cafetería en El Corte Inglés
En este contexto tan marcado, la parte de Gourmet Experience de El Corte Inglés se puso en contacto con la familia Cocheteux para ofrecerles un espacio en El Corte Inglés de Nuevos Ministerios.
“Quieren ser referentes en Europa, y por eso nos ofrecieron estar allí con cafetería, algo que no teníamos. El local no puede estar mejor ubicado en la zona gastronómica, y era una buena oportunidad para probar nuestro desarrollo”, concreta Javier Cocheteux hijo.
Después de este gran paso, Pan Delirio se aventuró a dar otro más: montar su propia escuela de panadería, en su obrador de Tetuán. “Llevamos ya tres ediciones cerradas de la escuela, y seis de nuestros alumnos han montado sus propias panaderías cuando han salido”, señala Javier Cocheteux hijo. La escuela surge con el fin último de formar tanto a aficionados del pan como a personas que cuentan ya con algún conocimiento.
“Esto es algo que queremos trasladar también a los restaurantes, y por eso colaboramos con conceptos gastronómicos que defiendan y respeten el producto, que le den el valor que merece”, nos cuentan los fundadores. En total Pan Delirio provee de pan a 11 restaurantes en Madrid, todos ellos de primer nivel, y algunos con estrella Michelin.
La última línea de negocio de Pan Delirio, al menos por el momento, es su colaboración con la marca de supermercados Sánchez Romero, que se inició en 2022.
“Cuando nos llamaron nos contaron que querían dar un golpe de efecto importante y mejorar algunos aspectos, entre ellos, la oferta de pan. Tenían una calidad de producto excepcional en todas las áreas, pero el pan que ofrecían no encajaba con lo que eran, así que nos propusieron llevar la gestión integral de panadería y pastelería”, explica Javier Cocheteux hijo.
Este paso fue todo un hito para la marca, que elabora en sus obradores todo el producto que distribuye en Sánchez Romero. A todo esto, se suma el hecho de que el tipo de cliente que visita sus locales y que visita el supermercado cambia por completo.
“Llevamos abierto en Sánchez Romero unos nueve meses, y en este tiempo hay una fidelización del cliente bastante alto. Es verdad que el choque de precio fue importante, pero la fidelización es tremenda, tenemos a clientes que van todos los días a comprar nuestro pan, se van enganchando al producto”, afirma Javier Cocheteux propio.
Un equipo capacitado, la clave para una buena gestión
Con esta diversidad de líneas de negocio, cabe preguntarse cuáles son las claves de la gestión del negocio. En este sentido, Javier Cocheteux padre no duda en afirmar: “Todos los canales son igual de complejos e igual de fáciles. Cada uno tiene su estilo, y es muy importante que el personal que trabaje esté debidamente cualificado”.
En estos momentos el equipo de Pan Delirio lo forman un total de 70 personas. “El tema de recursos humanos es la parte más compleja, y también la más bonita. En nuestro caso, al ser artesanal, es el factor más importante. Desde la producción necesitamos a personas con capacitación suficiente para que no falle el producto y siempre sea homogéneo, teniendo en cuenta que es difícil porque trabajamos con una materia viva como el pan, en la que influyen muchos factores variables, como la humedad y la temperatura”, relata el padre.
Los trabajadores de Pan Delirio deben saber trabajar el producto de pastelería y panadería a la perfección, para obtener siempre un resultado de calidad.
A la hora de contratar nuevos perfiles, los fundadores de la marca indican que es algo difícil, sobre todo porque es complicado encontrar a un profesional que elabore el producto exactamente con las técnicas de Pan Delirio, ya que, en sus palabras: “La mayor parte de elaboraciones las hacemos diferente a otros panaderos y pasteleros, y esto nos diferencia del resto”.
Continuando con las claves diferenciadoras de su concepto, desde Pan Delirio lo tienen claro: “Consideramos que somos diferentes porque no nos fijamos en nadie para seguir nuestro camino. Hacemos lo que consideramos que nos gusta, lo que nos apetece, sin tener ningún referente al que copiar”, recalca Javier Cocheteux hijo.
En nuestra visita al obrador de Pan Delirio, donde hemos podido conocer de cerca cómo funcionan y cuáles son sus procesos de producción, queda claro que el equipo de la marca tiene la calidad por bandera, y dedica todos sus esfuerzos a que cada proceso sea perfecto, para que el resultado cumpla con las altas expectativas del cliente.
El día en el obrador, que cuenta con unos 550 metros cuadrados, arranca a las 22:30 de la noche anterior, durante el cual parte del equipo se encarga de dejar la bollería para que fermente.
Por otro lado, a las 5 de la mañana llega el equipo de panadería, que hornea masas que han estado fermentando y forma panes que tienen que ser hechos al momento. A las 7:30 comienzan los repartos a los locales que no tienen obrador, y también a los clientes restaurantes.
El punto álgido – “y más mágico” según sus creadores- se respira entre las 8 de la mañana y las 12, cuando todos se dedican a elaborar las masas de pan y bollería en el obrador. Después, por la tarde, entra un último turno, encargado de llevar a cabo otras elaboraciones.
Pan Delirio cerró 2022 con 2,5 millones de euros
El buen hacer de su equipo les ha hecho conseguir un crecimiento orgánico, pero acelerado en este último año, en el que se incorporaron 4 nuevos puntos de venta gracias a la colaboración con Sánchez Romero.
“Supuso un esfuerzo grande, y un volumen de facturación que no teníamos previsto. Hemos venido duplicando las ventas de un año para otro. El año 2022 lo cerramos con 2,5 millones de euros, y este año esperamos llegar a los 3 millones. Hay que tener en cuenta que durante el año las ventas oscilan mucho. En julio y agosto no vendemos mucho, pero en cambio diciembre y enero son meses muy potentes”, indica Javier Cocheteux padre.
Desde sus inicios, la filosofía de Pan Delirio ha sido consolidar su marca en el sector. Su crecimiento ha sido natural y ha venido dado por oportunidades que han ido surgiendo y que han encajado al 100% con sus valores.
“Hemos rechazado muchos crecimientos. Nos han ofrecido participaciones y locales para expansión nacional e internacional, pero muchas veces hemos dicho que no porque se sale de lo que queremos”, afirma Javier Cocheteux hijo.
En este año, el plan de la compañía es fidelizar aún más a sus clientes, para que sigan confiando en que Pan Delirio es una marca en la que las cosas están bien hechas de verdad.
Con estas palabras concluye Javier Cocheteux padre: “Consideramos que estamos en un punto óptimo de la empresa, y por el momento, no queremos desarrollar mucho más, solo consolidar y perfeccionar lo que ya tenemos. No queremos que se nos vaya de las manos la empresa, ni morir de éxito. La clave es seguir manteniendo el espíritu y la filosofía con los que nacimos”.
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