por Clara Román.
HIP, el gran evento dirigido a los profesionales de la hostelería, ha ofrecido a sus asistentes un amplio e interesante congreso en su séptima edición.
Durante el segundo día de feria se celebró el CEOs Summit, un espacio que acogió a directivos de las principales compañías de restauración del país y donde se debatió acerca de la situación actual del sector, gestión, experiencia del cliente, tendencias y perspectivas de futuro.
El encargado de moderar este espacio fue Octavio Llamas, actual CEO de Grupo Redbar, que recibió a grandes speakers como Eva Collado, consultora estratégica de Capital Humano y Digitalización.
Collado compartió con los asistentes la importancia que tiene potenciar la marca personal en un directivo, tanto de cara al cliente como para lograr la consolidación del propio equipo.
La ponencia que llevaba el nombre de “Dos hombres, dos proyectos, dos líderes”, contó con dos grandes figuras del sector: Enrique Tomás, presidente de Enrique Tomás; y David Romero Guiñón, CEO de Grupo Andilana, quienes compartieron su experiencia como líderes.
Las burgers, un segmento de moda
El tema de la hamburguesa, tan de moda actualmente en el sector de la restauración de nuestro país, no pudo faltar en este CEOs Summit.
Así, Octavio Llamas recibió a los representantes de tres marcas muy diferentes entre sí que reflejan a la perfección lo versátil que es este producto y cómo está evolucionando.
Estos fueron Joaquín Capel, fundador de Grupo Con Fuego; Juan de la Rica, fundador y CEO de Juancho’s BBQ; y Alejandro Hermo, Chief Financial Officer & Strategy de McDonald’s.
En cuanto al auge de la competencia en hamburgueserías, Alejandro Hermo afirmaba: “Hace diez años todo era mucho más fácil, ahora hay una competencia brutal, pero esto nos hace especializarnos en aquello en los que somos mejores, sin perder el foco. Sabemos porqué la gente viene a nuestros restaurantes y nos vamos a centrar en eso. Además, este auge nos ha ayudado a normalizar el consumo de hamburguesa, lo que favorece a todos”.
Sobre burgers en delivery, Alejandro Hermo señalaba: «Desde 2017 el delivery nos está trayendo muchísimo crecimiento. Hay que tener en cuenta que si no estás en este canal, gran parte de nuestros consumidores no van a ir local
Por su parte, Juan de la Rica compartía su opinión sobre el delivery, alegando que conviene tenerlo: “El delivery Ha venido para quedarse. Eso sí, para que funcione en el negocio antes tienes que haber dimensionado las operativas de una manera que aguanten”.
Además de servicio delivery, Juancho’s BBQ cuenta ahora con 8 locales repartidos por Madrid. Su fundador comentaba que su prioridad no es estar en ubicaciones premium, sino que el cliente les busque.
No obstante, para Steakburger, marca de casual dinning de Grupo Con Fuego, es al contrario, ya que su principal apuesta es invertir en alquileres en las mejores zonas de las ciudades donde están, como es el caso de Gran Vía o Fuencarral en Madrid.
Hablando de digitalización, en el grupo aseguran que apuestan por ella, pero no quieren perder el trato con el cliente. “Un buen servicio ayuda mucho al ticket medio. La tendencia es digitalizar lo que se pueda para agilizar procesos y mejorar, pero no terminamos de ver la digitalización del servicio ya que queremos mantener el contacto con nuestros comensales”, señalaba Joaquín Capel.
Nuevos conceptos de hostelería que llegan para quedarse
La siguiente ponencia contó con nuevos hosteleros, que en pocos años han demostrado su buen hacer en el sector. Una de las marcas presentes fue Le Coq, que suma 12 locales propios.
Respecto a su posible expansión por franquicias, la fundadora Elvira Durand señalaba: “La empresa todavía es muy joven, solo seis años. Primero hay que tener un modelo de negocio claro, con las bases bien puestas, antes de lanzarse al siguiente paso”.
Otro de los directivos presentes en el debate era Miguel Nicolás, CEO de Grupo Lalala, que encontró un nicho de mercado en el tipo de cliente de la madrileña calle de Ponzano que después ha ido expandiendo. Un concepto basado en ese momento pre fiesta de la noche, muy centrado en la barra.
Acerca de esto, tras la pandemia, Nicolás aseguraba: «Este modelo ha vuelto totalmente, sobre todo en Madrid. Había ganas de tomarse una cerveza en barra y no sentado”. La experiencia en sus locales se anima con DJs o show dinner, lo que motiva a los comensales a quedarse un rato más.
Jesús Fernández, CEO de Sibuya, también participó en este encuentro. Sibuya lleva desde 2016 conquistando ciudades medianas en España, como León, Burgos o Salamanca, en las que faltaba una oferta de cocina asiática como las que ellos proponen.
Durante el debate se trató de nuevo el tema del delivery y, en este sentido, Jesús Fernández indicaba: “El delivery es un concepto de lujo que se ha prostituido. Para nosotros es más rentable gestionarlo internamente, ya que nos aporta una base de datos fundamental para el negocio. Al final, nuestro objetivo siempre es conocer al cliente y segmentarlo cada vez más”.
Al ser empresas jóvenes con un próspero futuro por delante, cabía preguntarles por sus expectativas de cara a los próximos años.
En el caso de Le Coq, Elvira Durant establecía: “Mi obsesión no es crecer rápido. Preferimos hacerlo poco a poco, ir perfeccionando el modelo, el producto, las operaciones. Y una vez lo tengamos, en los próximos tres años nos gustaría triplicar el número de locales”.
Por su parte, desde Sibuya el plan es más ambicioso, es llegar a 250 restaurantes de aquí a tres años, entre propios y franquiciados.
Por último, en el caso de Grupo Lalala, actualmente suma 25 restaurantes, y apra este 2023 ya tienen firmadas 10 aperturas. “Nos vemos con 50 locales en un par de años, pero no tenemos una estrategia de crecimiento. Vamos creciendo según nos surgen oportunidades”, declaraba Miguel Nicolás.
Un consumidor exigente que demanda buena calidad
El siguiente debate reunió a enseñas de restauración que destacan por saber cuidar a sus clientes.
Es el caso de Grupo Redbar, cuyo fundador, Felipe Alayeto, explicaba la necesidad que cubre su concepto: “Detectamos que había una oportunidad de negocio porque el consumidor demanda servicio las 24 horas. Hay 3 millones de personas que trabajan en horarios nocturnos, un porcentaje de 16%, que tienen derecho a utilizar los mismos servicios que el resto de la población”.
Acerca de esto, Alayeto señalaba que había muchas restricciones en la normativa, que no les permitía permanecer abiertos las 24 horas: “Estamos en una restauración dejada, abandonada. Quizá por falta de conocimiento de esta realidad”.
En los locales de 80 Grados se cuida al consumidor mediante un ambiente único e impresionante y un producto excepcional, que le invita a repetir la experiencia.
“Para nosotros el producto es fundamental, una de las cosas más importantes de nuestro modelo. Somos un grupo pequeño, pero ya contamos con una cocina I+D para crear nuevos productos”, recalcaba Marcos Ochoa, director general de 80 Grados.
En el debate también participó Guillermo Fuente, fundador de Aloha Poké, quien compartía cómo veía el segmento del poke en el sector. “Es verdad que han abierto muchas marcas especializadas en este producto, pero también han cerrado muchas otras. Nosotros estamos centrados en hacer las cosas bien, y para eso lo más importante es trabajar la calidad del producto y no enmascararlo”.
La mesa se completaba con la participación de Beatriz Alonso y Marco Osorio, fundadores de la cadena de heladerías La Pecera. Para ellos, el buen producto también es lo más importante del negocio. En su caso, elaboran artesanalmente el producto en sus locales, con una receta secreta.
En palabras de sus fundadores: “Los helados de La Pecera se han hecho famosos por sí solos. Muchas veces la gente viene porque son muy instagrameables, pero gracias a que su sabor es único, recibe y lo recomienda. Por eso hemos llegado tan lejos, gracias a las redes sociales y, sobre todo, al boca a boca”. En cuanto al futuro, La Pecera ve el año 2023 lleno de oportunidades y con buenas perspectivas de crecimiento.
Como broche final el CEOs Summit, Vicente Montesinos, de Ameba Research, subió al escenario para compartir diferentes datos del sector, con los que indicaba que la restauración estaba en un momento saludable, operando en un contexto muy favorable.
Así, las previsiones para el año son positivas, esperando un crecimiento en el servicio rápido del 15% y en el casual dining del 10%.
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