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Juan Molina-Martell, cofundador de Grupo Nomo: “Preferimos crecer más lento, pero no perder el poder de decisión”

Clara Román Sánchez
Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

por Clara Román

Grupo Nomo cumple 15 años como compañía de restauración catalana especializada en una cocina japonesa de vanguardia. El grupo surgió como un negocio familiar encabezado por los hermanos Molina-Martell y su cuñado, Ramón Jiménez.

Juan Molina-Martell, uno de los socios fundadores, ha estado conversando con nosotros acerca de la trayectoria de Grupo Nomo en estos 15 años, y los pilares sobre los que se fundamenta este original concepto.

Grupo Nomo
Ebi Tempura Maki. Foto: Grupo Nomo.

A la hora de preguntar sobre los orígenes de grupo, el entrevistado ha señalado: “Actualmente tenemos 10 restaurantes, pero nosotros empezamos con uno solo, y debo decir que en ningún momento se comenzó el proyecto pensando en llegar hasta aquí”. De este modo, el crecimiento de la compañía en estos 15 años ha sido orgánico y ha ido surgiendo de manera natural.

A través de una buena gestión y el cuidado de todos los detalles, el grupo alcanzó durante 2022 una facturación de 15 millones de euros, lo que revela su buen posicionamiento en el sector.

Nomo llegó al barrio de Gràcia en 2007

El primer restaurante de Nomo abrió sus puertas en el barrio barcelonés de Gràcia, y fue resultado de la iniciativa de uno de los hermanos, Borja, que quiso montar un negocio de restauración pese a no venir del gremio y no contar con ninguna experiencia en el sector.

Nomo Gracia
Nomo Gràcia. Foto: Grupo Nomo.

Por otro lado, Juan Molina-Martell aportó su experiencia viviendo en Londres, donde descubrió un gran número de conceptos gastronómicos que, hace 16 años, todavía no habían llegado a España.

“Conocí una cadena que ofrecía todo tipo de piezas de sushi en formato delivery y take away, y de ahí surgió la idea inicial de montar un concepto de sushi take away en Barcelona”, señala el entrevistado.

No obstante, en aquel momento todavía era demasiado pronto para apostar por un producto como el sushi, ya queno era tan popular como ahor. Además, aunque en esa época ya existía el delivery, este estaba enfocado sobre todo en la pizza, y las plataformas de reparto todavía no habían llegado a nuestro país.

Así lo explica Juan Molina-Martell: “Vimos que la ciudad todavía no estaba preparada para esto, y que primero había que enseñar al cliente esta nueva tendencia. Así que pensamos que lo mejor era montar un restaurante para que la gente conociera el producto y lo valorase”.

La llegada del chef Nao como nuevo socio del grupo

Si desde Grupo Nomo querían ofrecer una gastronomía japonesa diferente y de máxima calidad, que marcara la diferencia y acercara al comensal a este tipo de cocina, era imprescindible contar con un chef ejecutivo de nivel tras los fogones.

Este fue Naoyuki Haginoya, más conocido como Nao, que fue, en palabras de Juan: “Una de las piedras angulares del proyecto desde el principio”.

Nomo Sarria
Nomo Sarria. Foto: Grupo Nomo.

Tanto fue así que, con la segunda apertura de Nomo (en el barrio de Galvany), la familia ya contó con Nao para ser un socio más del grupo.

“Con este segundo restaurante ya pensamos en profesionalizarnos y enfocar el proyecto como una empresa, y nos planteamos el objetivo de abrir cada año un nuevo local”, indica el entrevistado.

Finalmente, el resultado ha sido la apertura de 8 restaurantes Nomo y de 2 locales para take away y delivery, todos ellos gestionados de manera interna.

Juan Molina-Martell nos cuenta: “Hemos tenido varias propuestas para expandirnos mediante franquicias, pero no hemos querido. Suena un poco romántico, pero este es nuestro proyecto de vida, y estamos acostumbrados a tomar las decisiones nosotros y a aplicarlas de manera inmediata. En cuanto dejas entrar a alguien todo esto cambia: te piden explicaciones, tienes que rendir cuentas… Nosotros preferimos ganar menos y crecer más lento, pero no perder el poder de decisión en nuestra propia empresa”.

Grupo Nomo
Nomo Bárbara de Braganza, Madrid. Foto: Grupo Nomo.

De esta manera, los tres restaurantes del grupo en Barcelona (en los barrios de Gràcia, Galvany y Sarrià), el de Gerona y el de Madrid (Nomo Braganza), pertenecen al 100% a la familia Molina-Martell.

Para la gestión de los tres restaurantes ubicados en la Costa Brava (Far Nomo, Nomo Nàutic y Nomo Mar) se asociaron con la familia Figueras y Xavier Rocas. “Con ellos nos entendimos de maravilla desde el principio y vimos que tenía sentido que en los locales de la costa estuvieran ellos de socios porque nos podían ayudar en la gestión y en traer público local”, afirma el socio fundador del grupo.

El gran peso que el delivery tiene en Grupo Nomo

Su concepto de delivery, que en un principio se llamó Nomo Market y después adquirió el nombre de Nomomoto, se lanzó hace 11 años.

Nomo
Foto: Grupo Nomo.

Juan Molina-Martell señala: “Fuimos pioneros en ofrecer este servicio, y surgió de manera natural. Empezamos a ver que nuestros clientes venían al restaurante y lo pedían para llevar. Vimos que el producto japonés aguanta muy bien, al no ser caliente, y decidimos abrir un local de solo delivery. No existían las plataformas, así que era todo a través de nuestra web. Fuimos de los primeros e-commerce a nivel restauración y la gente también hacía sus pedidos por teléfono. Teníamos nuestra propia plantilla para reparto, con una flota de unos 14 repartidores”.

Más tarde, conforme fueron llegando las plataformas a Barcelona, fueron abandonando la gestión propia, y actualmente trabajan con Glovo y Stuart. El haber comenzado de manera tan pionera ofreciendo delivery, les ha hecho vivir en su propia piel la evolución de este servicio.

“En diez años hemos visto un cambio radical. Antes si querías ofrecer tu producto a domicilio igual tardabas seis meses en ponerlo en marcha. Hoy, si quieres lo puedes tener todo montado en un día, es un proceso que se ha agilizado muchísimo”, recalca el entrevistado.

Grupo Nomo
Toro no Caneloni. Foto: Grupo Nomo.

Otro de los aspectos que más ha cambiado es el del packaging, ya que hace diez años era todo de plástico. En Grupo Nomo decidieron darle la vuelta por su décimo aniversario, apostando por utilizar un packaging que fuera 100% sostenible y cero plásticos. “Ahora trabajamos con cartón o madera, y las tapas, en vez de plástico, son de maíz”, señala Juan.

Actualmente, el delivery supone aproximadamente un 25% del negocio y, durante la pandemia, fue el canal de venta que les salvó la vida.

En palabras del propio Juan Molina-Martell: “Mucha gente del sector tuvo que ponerse las pilas, pero nosotros ya teníamos todo el expertise y el know how. Durante la pandemia fue una locura, llegamos a duplicar las cifras del negocio, pese a que los restaurantes estuvieron cerrados”.

La importancia de reforzar la experiencia del cliente en el restaurante

Pese a que el delivery es importante para la compañía, desde su equipo se esfuerzan a diario por crear una experiencia en el restaurante que fidelice a sus clientes y les haga repetir.

Para esto, confían en la calidad de la carta que ofrecen, que tiene de base la gastronomía japonesa, pero con un toque creativo que es resultado del trabajo que hace a diario el chef ejecutivo Nao en su cocina I+D.

Nomo
oro Tartar No Temaki. Foto: Grupo Nomo.

Recientemente la compañía ha cambiado la carta, incorporando 20 nuevas recetas, que destacan por el protagonismo que le dan al mejor producto, que se sirve sin artificios.

“No nos gusta enmascarar el producto con muchas salsas. Como es muy bueno, cuánto menos lo manipulemos, mejor”, indica el entrevistado.

Acerca de las novedades de la carta, Juan nos comenta que hay muchos platos que requieren ayuda de la sala, ya que su elaboración se termina en la mesa frente al comensal, como los temakis. Es por esto que en todos los restaurantes del grupo el servicio juega un papel fundamental.

Desde Grupo Nomo se esfuerzan por ofrecer un servicio excepcional, siempre amable y dispuesto a elevar la experiencia gastronómica al máximo nivel. La compañía quiere luchar contra la denostación a la figura del camarero -ya que muchas veces es menospreciada dentro del sector-, dándole la importancia y reconocimiento que se merece.

Far Nomo
Far Nomo. Foto: Grupo Nomo.

Actualmente, la plantilla de Grupo Nomo la forman un total de 198 empleados. “La gestión humana es lo más difícil del negocio. Es muy duro porque estás en constante contacto con el cliente y, aunque esto puede ser maravilloso, también es muy complicado en ocasiones. Hay un gran desgaste por parte de la plantilla, y tenemos que luchar contra él”, confiesa Juan Molina-Martell.

La compañía intenta cuidar la relación con su plantilla a través de Nomo Family, una aplicación interna que garantiza a cada empleado una línea directa con el equipo directivo.

“Al ser una empresa familiar, nosotros somos muy accesibles, y nos pueden comunicar su visión del negocio, siempre les escuchamos. Esto hace que la plantilla esté más contenta, lo que repercute positivamente en el cliente”, asegura el entrevistado.

Grupo Nomo crece a través de la digitalización

Al igual que Grupo Nomo apuesta por la digitalización para cuidar a su plantilla, también lo hace para premiar a sus comensales más fieles. Por eso hace unas semanas sacaron el programa de fidelización Clan Nomo.

Nomo Nautic
Nomo Nautic. Foto: Grupo Nomo.

Juan Molina-Martell explica: “Con este plan el cliente genera una tarjeta de fidelización que se descarga en el wallet, no hay nada físico, todo está completamente digitalizado.

Así, cada vez que viene al restaurante acumula puntos, y por estos puntos recibe premios, como un delantal personalizado, unos palillos de Nomo o una  botella de champán… Decidimos que en vez de con descuentos, queríamos premiar a nuestros clientes con regalos”.

Con Nomo Family o Clan Nomo, la compañía demuestra su confianza por la digitalización, ya que, según asegura el entrevistado: «En restauración si no estás digitalizado estás muerto«.

Así, además de en estas herramientas también confían en Voxel para gestionar su contabilidad, o en el software profesional para cocineros Gastrokaizen.

Nomo, el japonés de todos

Con motivo de su 15 aniversario, Grupo Nomo ha querido reforzar su identidad, para así marcar su posicionamiento en el sector. “No hemos cambiado lo que somos, pero hemos dado el paso de comenzar a comunicar lo que Nomo es realmente: el japonés de todos”, afirma con seguridad Juan Molina-Martell.

Nomo Girona
Nomo Girona. Foto: Grupo Nomo.

De esta manera, lo que comenzó como un proyecto de unos jóvenes sin experiencia en el sector, es ahora un concepto más sofisticado pensado para todo tipo de momentos de consumo, y de clientes.

En palabras del entrevistado: “Hemos querido ser transversales, para todos. Puedes venir a Nomo a celebrar un día especial, y también entre semana a picar algo rápido. Permitimos todo tipo de ocasiones, para que el cliente se monte el Nomo que quiera”.

Con la identidad mejor definida que nunca, y en plena celebración por sus 15 años, a Grupo Nomo le espera un 2023 muy dulce, en el que espera abrir, al menos, dos nuevos espacios: uno en Madrid y otro en Barcelona.

A modo de conclusión y haciendo repaso a todo lo aprendido en este tiempo, Juan Molina –Martell reflexiona: “La enseñanza que hemos obtenido en estos 15 años es que, si eres honesto y haces tu trabajo con ilusión, puedes llegar muy lejos. Si hace 15 años alguien me dijera que íbamos a tener diez locales, diría que es imposible. Pero, siguiendo nuestros valores de empresa basados en la mejora continua y la profesionalización, lo hemos conseguido”.

¡Más entrevistas con importantes directivos del sector aquí!

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Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

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