Por Isabel Aires.
La mejor carta de carnes de España está en Pozuelo de Alarcón, Madrid, en La Taberna de Elia, que celebra cinco lustros haciendo alarde de calidad con su amplia oferta -también de pescados y verduras- para todos los gustos.
El oficio de las brasas se aprende despacio y con mimo. Así fue la formación que tuvo el alma mater de La Taberna de Elia, Catalin Lupu (Cata), que trabajó como carnicero en su Rumanía natal y que en Torreón de Tordesillas, Valladolid, aprendió todos los secretos del fuego. Tiempo después, y con la ayuda de un socio, se instaló en la capital sentando las bases de su buen hacer y compartiendo su arte con una clientela que pronto se hizo fiel.
Pronto se empezó a correr la voz de que había nacido un templo carnívoro en Pozuelo de Alarcón… y acaban de cumplirse 15 años de esa apertura. Cata selecciona las mejores piezas de grandes proveedores nacionales e internacionales y cuida cada paso, desde la maceración hasta que el comensal prueba el primer bocado. La calidad en esta casa se lleva por bandera.
Todos estos años a pleno rendimiento son una excelente señal de que por esta parrilla solo pasan unos cortes de carnes excepcionales que se han hecho famosos. Constancia, sencillez y pasión son los tres pilares de la filosofía de Cata.
Apodado como ‘el rey de la carne’, derrocha vocación y dedicación cada vez que habla de su trabajo: “Aquí come carne hasta la gente que no es carnívora y le encanta, pero hay que escuchar y saber qué le puedes ofrecer a cada cliente”.
Su variedad es apta para todos los gustos: desde una suave Ternera de la Sierra de Guadarrama, al Vacuno centro europeo de 40 o de 80 días de maduración pasando por el Lomo alto de Angus argentino. En cuanto a precios, también hay de todo, dependiendo de si pedimos Buey gallego, Wagyu Kagoshima Sanuki o alternativas al alcance de cualquier bolsillo, como el Black Angus Prime, con el que por supuesto no se escatima en calidad y se convierte en un manjar con su cuidada elaboración.
La brasa más versátil
La Taberna de Elia es mucho más que carne. Cata cuida cada detalle y todos los paladares tienen cabida en este restaurante. Por eso, por sus brasas y fogones también pasa el verde. Una de sus estrellas es el Pisto Elia y la Tempura de Boniato es toda una sorpresa. En temporada, las alcachofas son un imprescindible. El mar tiene también su espacio en la amplia carta con, por ejemplo, el Pulpo a la brasa, que también se puede pedir rebozado sobre parmentier de patata y pimentón de La Vera o sugerentes fuera de carta según mercado.
En la enorme parrilla vista que preside el salón principal de La Taberna de Elia se hacen también la Burger de buey, la Costilla de vacuno o la Morcilla de Burgos. Para mojar con su buen pan hasta dejar el plato brillante están los Huevos Elia: huevos rotos con patata panadera y jamón ibérico de bellota o los fritos con chorizo. Algo tan sencillo y tradicional como espectacular.
En su apartado de ‘verdes frescos’, la Ensalada Elia no es un entrante cualquiera. Lleva calabaza, chirivía, apio asado, rúcula, crujiente de garbanzos, pasas, queso manchego y vinagreta Elia. Por su parte, la Ensalada de codorniz escabechada con escarola, manzana confitada, pimientos de piquillo asados, codorniz y vinagreta de mostaza y miel concentra todos los sabores del campo.
Los clásicos de La Taberna de Elia
Tras estos tres lustros en los fogones hay clásicos inamovibles, como el Queso frito con pimiento confitado dulce, sus Croquetas caseras -ojo al nivel: las hacen de jamón, fabada, cecina o queso-, el indispensable, crujiente y a la vez tierno y sabroso Torrezno Elia, las Mollejas de lechal al ajillo -también las hay de ternera y tienen muchos fans porque son un auténtico manjar- y la Ensaladilla Elia, que tiene su truco: además del producto de primera, el toque ácido del escabeche marca la diferencia respecto a otras. Todo para probar y no parar de repetir.
A pesar de encontrar tanto y tan rico en lo salado, aquí es obligatorio dejar hueco para el postre. Imprescindible su Arroz con leche tipo asturiano que remueven durante horas, de los mejores de Madrid. Los turófilos se lanzarán sin duda a por la riquísima Tarta de queso y los más golosos a por el Tocinillo de cielo, la Torrija, la Tarta de chocolate con AOVE o la Tarta de Hojaldre con crema y nata casera.
Los indecisos van a tener un problema al mirar la carta, así que su mejor opción serán los 4 menús degustación que incorporarán en enero para las noches de los martes, miércoles y jueves: ‘Elia Carnívoro’, ‘Elia del Mar’, ‘Elia Verde’ o ‘Classic Elia’. Cualquiera de ellos a 30 € por persona para un mínimo de dos.
Un ambiente para cada ocasión
Totalmente acorde con la variedad de su carta, también lo está su espacio. Además, la ‘quinceañera’ Elia esconde otra grata sorpresa: su bodega. Cata no es solo un apasionado de las carnes, también del vino, y se nota. Una amplia y selecta vinoteca con más de 300 referencias acompaña a las mil maravillas en la comida.
La Taberna de Elia tiene diferentes espacios: un salón principal con aforo de 40 personas que incluye un semireservado; una zona de barra para tomar unas cervezas y unas tapas con los compañeros de trabajo al final de la jornada; y una terraza acristalada con el techo articulado que es como una extensión del restaurante. Aquí caben cerca de 50 personas más.
Todo un referente, donde desde hace 15 años se hace una oda a las carnes maduradas, los buenos pescados, productos de la huerta y las recetas clásicas elaboradas con paciencia y mimo.
