Por Jorge Cobos.
No hay duda que el sector hotelero lleva tiempo desarrollando su restauración, consciente de la importancia que tiene la gastronomía en la experiencia de sus huéspedes. Todo ha cambiado en los últimos años, ya que se ha pasado de ofrecer un simple buffet a desarrollar conceptos muy especializados en torno a la comida y la bebida.
La gestión del F&B ha pasado a otro nivel y se ha fusionado más que nunca con los restaurantes. Como muestra de ello, el galardón que se concede a la Restauración en Hoteles en los Hot Concepts. Y es que está comprobado que, para muchos viajeros, la oferta gastronómica influye al elegir su alojamiento.
Dormio Group, el mayor promotor de complejos turísticos de los Países Bajos, está alineado con esta filosofía. La compañía cuenta con hoteles, resorts y apartamentos de lujo en países como España, Holanda, Alemania, Austria o Francia, y la gastronomía es parte fundamental de su propuesta.
En Dormio Resort Costa Blanca Beach & Spa, situado en la Cala Lanuza de El Campello (Alicante), son un gran ejemplo de que la restauración puede marcar la diferencia en un alojamiento turístico. Charlamos con su director, Giovanni Manconi, que cuenta con una amplia experiencia en F&B y nos ha compartido todas sus claves.
¿Cómo ha evolucionado el F&B en las grandes cadenas hoteleras?
Si hay un elemento que caracteriza y representa el mayor éxito en el mundo de la hostelería es la buena comida y bebida.
La gastronomía es, cada vez, más importante en las experiencias de viaje. La restauración en hoteles ya no solo se centra en ofrecer un menú rico y de calidad, sino que también se da gran importancia a las instalaciones, el mobiliario y, por supuesto, el servicio de todo el personal.
La transformación que se está llevando a cabo actualmente en Food & Beverage del sector hotelero será un elemento de fuerte atractivo, que potenciará a aquellos establecimientos activos en el sector del ocio y que convierten la restauración interna en su factor diferenciador.
La hostelería ha ido evolucionando y adaptándose a todo tipo de públicos y para todo tipo de ocasiones y momentos, siendo cada vez más habitual encontrar espacios híbridos y con All Day Dining. También, como en Dormio Resort Costa Blanca, empiezan a tener más importancia los establecimientos cómodos y que fomentan la relajación, ya que conseguimos alargar la estancia de los clientes.
¿Cuál crees que ha sido el “click” para darle más importancia? ¿Qué supone contar con conceptos de restauración de nivel en un resort?
Una atención precisa a los detalles y a nuestros amados clientes, una ejecución perfecta en cocina como una orquesta y un servicio excepcional. Cada día aspiramos y luchamos para ofrecer una experiencia de primera categoría.
La experiencia gastronómica que se ofrece actualmente en los resorts no es como la de los elegantes comedores con manteles de lino que eran populares en el pasado. Como hacemos en Dormio Costa Blanca, ahora prima más ofrecer productos frescos y locales.
También hay que conseguir una diferenciación a través de preparar los platos de forma única y servirla en un ambiente que no se parezca a ningún otro restaurante. Aunque el concepto sigue evolucionando, la buena mesa siempre será importante para la elección de los clientes.
La restauración en hoteles, clave para su crecimiento
¿Cuáles son las claves para atraer huéspedes a través de la restauración? ¿Existen muchas diferencias entre el cliente nacional y el extranjero?
Hace unos años, los hoteles eran lugares enfocados únicamente al hospedaje de las personas, así que ponían todo su esfuerzo e inversión en la comodidad de las estancias. Los establecimientos hoteleros tenían espacios para dar servicio a todos los perfiles económicos, por muy variados que fueran.
Esto no ha cambiado tanto, por lo que los hoteles siguen poniendo la máxima atención en el confort de sus huéspedes cuando están en las habitaciones, independientemente del tiempo que vayan a pasar en el establecimiento. En cambio, a día de hoy, la restauración también adquiere importancia y debe ofrecer todo lo que el cliente necesita, siempre con un precio acorde.
Antes, la gastronomía era un simple complemento, únicamente enfocado a los gustos del turista y a satisfacer la necesidad de estar alimentado durante sus vacaciones. En la actualidad, se ha convertido en todo un arte, en parte de la experiencia. Los hoteles han comprendido que no solamente tienen que llegar y deberse al turista extranjero, sino que turistas nacionales y ciudadanos locales pueden ser potenciales clientes de su restaurante.
De esta forma los hoteles, especialmente de 4 y 5 estrellas, han comenzado a ver la alta cocina como un complemento a su oferta gastronómica y le han dado un giro de 180º a la restauración, contratando a chefs de renombre. En nuestro caso, es el chef Pablo Pagan el encargado de haber modificado nuestra carta y hacerla atractiva para los paladares más exquisitos.
¿Sigue siendo el desayuno la gran estrella de la gastronomía hotelera?
Siempre se dice que lo mejor es el desayuno de un rey, el almuerzo de un príncipe y la cena de un pobre.
Pero en realidad, en la rutina, tener tiempo para darse un festín por la mañana es toda una proeza y la que se denomina “la comida más importante del día» se despide en cuestión de minutos con un café y algo de comer.
Por eso, cuando uno se encuentra durmiendo en su hotel de vacaciones, lo más esperado es el momento del desayuno, no solo por poder disfrutarlo con tranquilidad sino por la gran variedad de alimentos ofrecidos, casi inalcanzables en la vida cotidiana.
El 90% de los clientes del hotel utilizan el servicio de desayuno. Independientemente del tipo de turista y de su lugar de origen, el desayuno está entre los servicios más solicitados y apreciados.
El desayuno supone una gran parte en la experiencia de estancia de los huéspedes. De hecho, posiblemente sea el asunto más discutido, comentado y fotografiado en las reseñas online.
El desayuno se ha vuelto tan importante para los resort y hoteles que se hacen grandes estudios en términos de inversión, costes de alimentación y retorno de ingresos.
Si tenemos que hacer cuentas, es justo decir que invertir en un buen desayuno cuesta menos que otro tipo de servicios destinados a aumentar la facturación o el reconocimiento del hotel.
La propuesta gastronómica de Dormio
¿Qué papel tiene el chef, Pablo Pagán, en el éxito de vuestra restauración?
Pablo Pagán desempeña el papel de F&B Manager y chef, con un trabajo que no se limita a la creatividad y las relaciones públicas en el restaurante, sino que se encarga también de toda la planificación.
Pablo es todo un gestor, es capaz de dirigir un equipo polifacético con cuidado y atención, entendiendo que sin un buen equipo no se llega a ninguna parte.
También siente la responsabilidad de la alimentación; respetar los ingredientes y su procedencia, crear un círculo virtuoso con el territorio y establecer relaciones de confianza con los proveedores locales.
Pablo cuenta historias con su cocina. A través de sus platos se ven representadas distintas culturas, con una unión a la cocina de la zona y la cocina mediterránea. Él dice siempre que «más que el título de chef, me gusta llamarme cocinero, porque siempre me ha gustado y he querido hacer esto: ¡cocinar!”.
¿Cómo se logra generar una experiencia gastronómica inolvidable en un hotel?
En los últimos años se está dando más importancia a la gastronomía y a la alta cocina en los hoteles; de hecho, cada vez más escuelas ofrecen másteres universitarios en gestión hotelera, porque nunca antes la hotelería y la gastronomía han ido tan de la mano como pasa ahora.
La única manera de crear experiencias es marcar la diferencia. En Nuzza Restaurant, para diferenciarnos a través de la gastronomía, utilizamos la cocina fusión con base de productos mediterráneos de nuestra tierra.
¿Cuáles son las mayores dificultades en la gestión del F&B? ¿Os ayuda la tecnología?
Cada día la tecnología avanza a pasos agigantados y, como en cualquier negocio, mantenerse al día es esencial para el sector de la restauración. Por eso, para mejorar el rendimiento de F&B, también es necesario invertir en tecnología.
Las soluciones innovadoras que existen actualmente en el mercado pueden hacer que la gestión de F&B sea mucho más eficaz, ayudándonos a organizar las actividades y a crear un mejor restaurante para nuestros empleados y, sobre todo, para nuestros clientes.
Al fin y al cabo, la tecnología ya forma parte de nuestras vidas y ha cambiado muchos de nuestros hábitos. Así que no es de extrañar que los clientes esperen ver estas innovaciones introducidas también en bares o restaurantes.
El desarrollo del F&B, en los planes del resort
¿Cómo te imaginas el futuro del F&B? ¿Qué margen de mejora tiene?
Seguramente, en F&B, una de las mejoras más importantes es la de los canales de comercio electrónico y de los servicios «offline-to-online». Esto será importante para satisfacer las necesidades de los consumidores en el futuro.
Aunque las tiendas físicas seguirán siendo importantes en el mundo, tras el Covid se ha demostrado la importancia de tener una fuerte presencia en el comercio electrónico y una sólida cadena de suministro. Los consumidores se están acostumbrando cada vez más a comprar en línea.
También en hoteles y resort, los consumidores hambrientos de experiencias gastronómicas en los restaurantes puede que no les importe pagar más por ellas. En este contexto, los establecimientos de restauración tienen la oportunidad de aumentar y controlar la personalización del servicio.
Un servicio más atento, menús y platos personalizables, o incluso alimentos que puedan «interactuar» con el comensal; básicamente tratar de ofrecer cosas que no pueden recrearse en casa y deben ser consideradas por los minoristas de restauración.
¿Cuáles son vuestros próximos planes para Dormio Resort Costa Blanca?
Hay muchos planes y cambios que estamos estudiando para poner en marcha en Dormio, tanto en la gestión de la restauración como en la oferta de ocio y actividades del resort. Trabajamos diariamente por y para nuestros huéspedes, para que puedan disfrutar de estas mejoras pronto y tal y como las estamos pensando.
Fotos cedidas por Dormio Resort Costa Blanca.
¡No te pierdas el Congreso sobre F&B que tuvo lugar en Expofoodservice 2022 aquí!
