Por Jorge Cobos.
La restauración en hoteles ha avanzado de tal manera que muchos huéspedes reservan su alojamiento fijándose en la oferta gastronómica como una de las claves en su toma de decisión. Como ejemplo de su notorio ascenso, el galardón a esta categoría que se entrega en los Hot Concepts.
Este aspecto lo cuidan en Dormio Group, el mayor promotor de complejos turísticos de los Países Bajos, que ha llegado recientemente a España con Dormio Resort Costa Blanca Beach & Spa y tiene grandes planes para crecer en nuestro país.
El hotel, situado en la privilegiada Cala Lanuza de El Campello (Alicante), cuenta con una cuidada gastronomía dirigida por Pablo Pagán, su F&B Manager y chef del restaurante Nuzza Beach & Terrace.
Charlamos con el cocinero y responsable de la comida y bebida del resort, sobre su trayectoria entre fogones del mundo, su cuidada propuesta gastronómica, sus primeros pasos dirigiendo el F&B y sus próximas aspiraciones. ¡No te lo pierdas!
¿Cómo ha sido tu trayectoria y de dónde viene tu inspiración como chef?
Soy de Murcia y estudié en la Escuela de Hostelería de Cartagena. Hice las prácticas en el Hotel Gran Hyatt La Manga Club Golf & Spa y me quedé durante siete años. Después hice varios stages, estuve en Tokio (Japón) y en Washington (EE.UU.), trabajando con José Andrés.
También trabajé en Florencia (Italia) y en Guadalajara (México) con Francisco Ruano, uno de los mejores chefs del mundo. He cogido influencias de todos los países, tanto de sus productos como de sus técnicas.
Hice prácticas con Martín Berasategui y trabajé en varios restaurantes como chef en Murcia. Fui copropietario de un restaurante que se llamaba Azul Portmán, basado en una cocina contemporánea y de fusión, respetando el producto de temporada como a mí me gusta.
Por problemas medioambientales y mala prensa, la gente dejó de ir por la zona y tuvimos que cerrar, fue una situación complicada.
¿Cómo fue tu llegada a Dormio y por qué te motiva la gestión del F&B?
Mi pasión es cocinar y dar un buen servicio. Llevo tres años aquí y desde el principio empecé con una cocina de calidad, aspirando siempre a más. El primer año fue complicado por el desconocimiento de la gente y luego llegó la pandemia. Pero ahora tenemos gente todos los días, tanto huéspedes como clientes de fuera.
Llevo cuatro meses como F&B Manager, pero no he dejado de cocinar porque me encanta. Me lo propusieron y como me encantan los retos, fui para delante. Mi mentor es nuestro director, Giovanni Manconi, que cuentan con una gran experiencia en F&B.
¿Qué diferencias tiene dirigir el F&B en Dormio con solo ser su chef?
Yo antes me ocupaba de la cocina y del personal, pero ahora también tengo que llevar sala, bebida, márgenes, proveedores y demás.
Tienes mucha responsabilidad y más carga de trabajo, pero estoy muy contento. Llevo 19 años trabajando en una cocina y lo tengo muy interiorizado, pero ahora es otro nivel.
La gente peca de hacerlo todo sólo, pero es importante tener un buen equipo y delegar en ellos para descargarte trabajo y llegar a todo. A veces nos cuesta, pero hay que rodearse bien para no volverte loco. Aquí me cuidan y me valoran mucho, estoy feliz.
El restaurante Nuzza, la joya de Dormio Group en la Costa Blanca
¿Cúales son los pilares de la propuesta gastronómica de Nuzza?
Cuando te encuentras bloqueado, hay que salir a comer, ver, aprender y disfrutar. A mí me gusta ir a buenos restaurantes para coger ideas. Siempre he tenido la idea de respetar el producto, si te ofrezco una buena carne, quiero que sepa a esa carne.
Me parece esencial hacerlo todo aquí, hasta los helados. Compramos buen producto, y además lo trabajamos. Ofrecemos una cocina gourmet con un toque informal, nos gusta que el cliente disfrute de forma natural y que sepa lo que se está comiendo.
¿Qué importancia tiene el turista extranjero en Dormio y cómo buscáis sorprenderle?
Aquí tenemos clientes todo el año, porque son apartamentos multipropiedad y si no vienen los dueños, vienen sus alquilados. Damos servicio y tenemos trabajo todos los días, con promociones por días señalados y acciones especiales dependiendo de las fechas.
Vienen muchos clientes internacionales, como belgas, holandeses, franceses… Suele ser un cliente apoderado que viene a disfrutar y a que les sorprendas. Tenemos clientes que repiten y que nos piden menús degustación, valoran mucho nuestra comida y se dejan llevar. Tenemos la suerte de que el 90% se van contentos y repiten, eso nos lo dice todo.
¿Cómo os está afectando la crisis de trabajadores y cómo lo gestionáis?
Está muy difícil conseguir profesionales. Nosotros pagamos bien y respetamos a los trabajadores, como debe ser. La cadena hotelera es holandesa y cuidan mucho el aspecto personal. Hemos hecho varios fichajes para la temporada y estamos contentos.
En la cocina es esencial que te guste y que quieras trabajar, el resto se aprende con voluntad. También contamos con gente con poca experiencia, pero con ganas. Queremos trabajar con escuelas de hostelería, dando facilidades a los que hacen las prácticas, dándoles alojamiento y manutención, por ejemplo.
Mucha gente que ha hecho prácticas conmigo se han quedado. Es bueno tanto para ellos como para nosotros.
El auge de la restauración en hoteles
¿Crees que la restauración de nivel en hoteles va a seguir creciendo?
Yo creo que sí, los hoteles con buffet para muchas personas están muy bien y seguirán existiendo. Pero con el paso de los años ha surgido otro tipo de clientes, que exige irse de vacaciones y también disfrutar de un restaurante gourmet.
Cada vez vemos más hoteles con restaurantes con Estrella Michelin y va a seguir avanzando. Los clientes han evolucionado a querer comer bien y probar cosas, el paladar de la gente ha ido cambiando, se le ha perdido el miedo a los restaurantes gourmet y también nosotros nos hemos ido adaptando.
¿Cuáles son los planes que tenéis en Dormio?
Para este verano vamos a estrenar un nuevo formato para el mediodía en Nuzza, ya que a la gente le gusta algo más rápido a esas horas de calor.
Queremos ofrecer una carta de alta cocina y de estilo street food, acompañada de cócteles y música en directo.
Para nuestro otro concepto, Paqui´s, también tenemos planes y queremos hacer una carta enfocada en las familias con niños y en la comodidad. Ofreceremos hamburguesas, pizzas, ensaladas, nuggets… pero a nuestro estilo y con take away para dar servicio a las habitaciones.
Además, vamos a abrir nuevos hoteles en Murcia y Mallorca, donde también voy a gestionar el F&B y se presenta muy ilusionante.
¿Dónde te gustaría estar en unos años?
Somos el único concepto de alta gastronomía en la zona y queremos destacar. Siempre he dicho que hay que aspirar, es complicado pero el que no lo intenta, no lo logra.
Me gustaría conseguir una Estrella Michelin y estamos enfocándonos en ello. Vamos a invertir en el restaurante, en maquinaria, en vajilla… por la situación que tenemos, podremos estar ahí. Hay que mejorar cosas, pero podemos optar a ello.
Es una gran inversión, pero para nosotros sería brutal conseguir una Estrella a nivel de marketing y trabajamos por ello. Los primeros años han sido difíciles, pero tras la pandemia y con la llegada de Giovanni…
¡No te pierdas la entrevista con Giovanni Manconi, director de Dormio Resort Costa Blanca!
