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Grupo Sibuya y el restaurante Bálamo, reconocidos en la I Edición de los Premios Sin Huella

Clara Román Sánchez
Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

Hostelería #PorElClima, una iniciativa de Comunidad #PorElClima con la colaboración estratégica de Coca-Cola y con el apoyo de Hostelería de España, ha organizado la entrega de la I Edición de los Premios ‘Sin Huella’.

Estos galardones son un reconocimiento a aquellos establecimientos hosteleros, instituciones y personas que han asumido un compromiso decidido para luchar contra el cambio climático en el sector de la hostelería.

Su nombre, Premios Sin Huella, hace referencia a la intención conjunta del sector de reducir su huella de carbono y minimizarla todo lo posible. La ceremonia de entrega de premios tuvo lugar en Florida Retiro (Madrid) el 22 de mayo, con Raquel Martos como presentadora y contó con la participación de uno de los principales actores de doblaje españoles, Claudio Serrano, cuya voz “invisible” quería servir de guiño para simbolizar el concepto de hacer “visible lo invisible”, con su aparición sorpresa en los Premios Sin Huella. Además, durante la gala también hubo entrevistas a los organizadores y responsables de la celebración de estos premios.

Premios Sin Huella

Los Premios Sin Huella pretenden servir de inspiración para involucrar, tanto a otros establecimientos del sector, como a otras instituciones en la apuesta por el cuidado del medio ambiente y la reducción de emisiones de carbono.

Y es que la hostelería española cuenta con un gran potencial para concienciar y actuar contra el cambio climático por su amplia capilaridad y arraigo en la cultura y costumbres del país.

En este sentido, esta capilaridad permite al sector jugar un papel fundamental en favor del cumplimiento de los objetivos de reducción de emisiones de CO2 fijados por el Acuerdo de París.

Los Premios Sin Huella premian a Bálamo en la categoría de Innovación

En esta primera edición de los Premios Sin Huella, han sido galardonados el restaurante Bálamo, en la categoría de Innovación; La Finca de Susi Díaz, en la de Trayectoria, la Asociación de hosteleros de Málaga (MAHOS), en la de Liderazgo; y el Ayuntamiento de Zaragoza, en la de Alianzas.

Durante el evento tuvimos la oportunidad de charlar con Óscar García, el encargado del restaurante Bálamo, situado en Alcorcón, Madrid. Es un restaurante que ha puesto especial atención en que su actividad sea respetuosa con el medio ambiente.

Una de las primeras medidas que mencionaba Oscar García es la gestión avanzada de residuos. «Recogemos toda el agua de la cocina, que incluye restos de aceite, amoniaco, lejía y detergentes, en una dársena de 15,000 litros, y luego un camión cisterna especializado se la lleva», explicó. Además, el restaurante Bálamo cuenta con sistemas de reciclaje para plásticos, cartón y vidrio. «Estamos trabajando en la implementación de un sistema para residuos orgánicos, aunque esto es un reto debido a la infraestructura necesaria», añadía.

Premios Sin Huella
Óscar García, de Bálamo, recibiendo el galardón.

La eficiencia energética es otro área donde Bálamo ha hecho significativos avances. «Hemos implementado un sistema que toma aire exterior a la temperatura ambiente y lo introduce en la cocina, manteniendo un ambiente adecuado y sostenible», comentó García. La orientación del edificio y las ventanas altas estratégicamente ubicadas permiten maximizar la entrada de luz natural, reduciendo la necesidad de iluminación artificial.

El restaurante también destaca por su innovador diseño. «Tenemos un jardín vertical de 350 metros cuadrados con 14,525 plantas«, declaraba García. Este jardín sirve como decoración del espacio y también contribuye a la producción de oxígeno. Además, hablando de sostenibilidad social, Bálamo ofrece una guardería para los niños y áreas de descanso para el personal, mejorando la experiencia tanto de los clientes como de los empleados.

Continuando con el cuidado del personal, esto es una prioridad para Bálamo. «Hemos digitalizado todos los procesos operativos y de gestión de personal para mejorar la eficiencia y la justicia en la asignación de horarios y la administración de pagos«, nos explicaba García. Los empleados pueden recibir pagos semanales, quincenales o mensuales y tienen acceso a adelantos de nómina mediante aplicaciones digitales. «Esto evita problemas con los bancos y mejora la calidad de vida de nuestros empleados», añade.

En cuanto a las medidas concretas para la reducción de la huella de carbono, Bálamo ha adoptado un enfoque innovador. «Reducimos la huella de carbono comprando productos en grandes cantidades (palés) para minimizar la frecuencia de transporte«, comenta García. Han incorporado trenes de lavado con cuotas de desinfección y sistemas que separan loza de cristal y cacerolas para optimizar la limpieza y reducir el consumo de agua y energía.

No nos cabe duda de que Bálamo ha integrado diversas estrategias sostenibles que abarcan desde la gestión de residuos y recursos hasta el cuidado del personal y la eficiencia energética, demostrando un compromiso integral con la sostenibilidad y la calidad y haciéndole merecedor del galardón obtenido en la gala. A modo de conclusión, Óscar García nos comentaba: «Nuestra intención en Bálamo es que cada persona que nos visite se sienta como en casa, disfrutando de un entorno sostenible y de alta calidad«.

Grupo Sibuya es reconocido por su gran compromiso por la sostenibilidad en los Premios Sin Huella

Además de estos cuatro premiados, el jurado de los Premios Sin Huella, formado por expertos en acción climática de ECODES (Fundación Ecología y Desarrollo), ha reconocido ejemplos de buenas prácticas y referentes a nivel regional. En este sentido, se han otorgado diecisiete premios, uno por cada comunidad autónoma, en reconocimiento a su compromiso con el clima.

El Grupo Sibuya, ubicado en León, ha sido uno de los premiados. En julio de 2021 fue el primer grupo de restauración en adherirse a la iniciativa de Hostelería #PorElClima. Durante la gala, Rubén Fernández Labandera y Kima Fuentes también nos concedieron una entrevista acerca de su compromiso con la sostenibilidad.

Premios Sin Huella
Rubén Fernández Labandera, cofundador de Grupo Sibuya, recibiendo el galardón.

Desde sus inicios, Sibuya ha destacado la importancia de un crecimiento sostenible y un profundo compromiso con el medio ambiente, reflejando los valores de un equipo mayoritariamente joven y consciente de estos temas. A modo de ejemplo, Rubén Fernández Labandera nos contaba que desde el primer día Sibuya optó por utilizar packaging reciclable. «Siempre hemos querido tener un crecimiento sostenido y sostenible. Somos gente joven y estamos muy concienciados con el tema», explicaba.

Al principio, el uso de recipientes de plástico y botellas de agua de PET generaba una cantidad significativa de residuos, lo cual los llevó a buscar alternativas más ecológicas como envases de vidrio y materiales reciclables. «Nos dimos cuenta de que generábamos mucho plástico, y decidimos cambiar a vidrio y otros materiales sostenibles», añadía.

También han hecho una gran labor en cuanto a sostenibilidad social se refiere. Algunos ejemplos son el lanzamiento en 2021 del Menú Rosa, de cuya recaudación destinaron un porcentaje para una asociación española contra el cáncer, con el objetivo de ayudar en la investigación; y también el lanzamiento de 30 becas STEM junto a la Fundación ASTI, dirigidas a promover la formación en materias STEM (Ciencias, Tecnología, Ingeniería y Matemáticas) de mujeres jóvenes.

Actualmente en el sector se habla mucho de sostenibilidad, y por eso queríamos preguntar a los fundadores de Sibuya acerca de cuáles son los mayores retos en la sostenibilidad. Para el grupo, el mayor reto ha sido la reducción del consumo de electricidad y agua. «Bajar los consumos de electricidad y agua ha sido un desafío. Hemos tenido que implementar medios tecnológicos como la programación automática de la climatización y elegir máquinas con bajos consumos energéticos», comentaba Rubén. Estos esfuerzos han requerido una inversión significativa en tecnología y la búsqueda de proveedores adecuados que ofrezcan equipos eficientes.

Desde su nacimiento en 2016 Sibuya ha adoptado medidas para compensar su huella de carbono mediante la plantación de árboles en la Amazonía y también en Santander. «Medimos la huella de carbono que genera cada local y la compensamos plantando árboles. Estamos muy concienciados con la necesidad de mitigar nuestro impacto ambiental», dice el portavoz. Esta iniciativa se amplió tras unirse al programa #PorElClima» de Coca-Cola, lo que les ha permitido incrementar sus esfuerzos en sostenibilidad.

En cuanto al futuro de la sostenibilidad en la restauración organizada, desde Sibuya creen que aún hay mucho por hacer. «Queda mucho por hacer en todos los sectores, pero creo que una empresa de restauración organizada puede ser más sostenible que un restaurante tradicional, ya que contamos con equipos dedicados a pensar en estos aspectos. En una empresa pequeña, esto ni siquiera se menciona», afirmaban los fundadores.

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Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

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