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San Leopoldo: el mercado gastronómico que impulsa a marcas emergentes

Clara Román Sánchez
Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

por Clara Román

El sector de la hostelería se caracteriza por su diversidad, tanto en la oferta como en los formatos disponibles. Hoy en día, podemos disfrutar de la carta de un restaurante no solo en el local, sino también en casa o en cualquier otro lugar, gracias al auge del delivery y del take away.

Además, existe otra opción que ha ganado popularidad en nuestro país: los mercados gastronómicos. Estos espacios de encuentro reúnen diferentes conceptos de restauración en una variedad de puestos. En ellos, a veces se puede consumir en la barra del propio puesto, y otras ocasiones el consumo se debe hacer en un área común. Todos conocemos mercados gastronómicos emblemáticos, como La Boquería en Barcelona o el Mercado de San Miguel en Madrid, que se han convertido en paradas obligatorias para los turistas y, en su mayoría, no han apostado por orientar su oferta hacia el público local de estas ciudades.

Por este motivo, en esta ocasión hemos querido profundizar en un concepto renovado de mercado gastronómico, en el que las marcas de restauración emergentes y la digitalización son protagonistas y que destaca por ser un lugar de encuentro para el público local.  

Como muestra de esa nueva ola de mercados gastronómicos, hemos querido conocer a fondo el proyecto del mercado de San Leopoldo. Su director comparte nombre con el mercado, que también es el nombre de la calle en la que se ubica (calle San Leopoldo, 8): Leopoldo Guzmán. Él es uno de los fundadores de este mercado gastronómico, que abrió sus puertas en noviembre de 2023, y que se ubica muy cerca de la Plaza de Castilla de Madrid.

El mercado gastronómico que faltaba en la zona norte de Madrid

El origen del mercado llegó de la mano de Leopoldo Guzmán, quien por su trabajo en el departamento Real State del banco BNP Paribas trataba de primera mano con el tema de los coworking y compañías de logística que compartían espacios comunes. Al ver esta realidad de cerca, entendió que el tema de los servicios comunes compartidos se adaptaba a la perfección al sector de la hostelería y que, además, tenía mucho sentido.

mercado San Leopoldo

“Tenía sentido porque hoy en día en hostelería el personal es muy difícil y caro de encontrar y, además, en este sector hay muchas horas muertas. Esas horas bajas las resolvemos en el mercado porque tenemos a una persona para todos los puestos, y así cada puesto puede ahorrar costes de personal. Además, el compartir las zonas comunes es muy beneficioso para las marcas de restauración que están aquí. Muchos restaurantes pierden más de la mitad de la superficie del local en zonas como almacén, vestuarios, baños… Y aquí todas esas zonas están compartidas”, explica Leopoldo Guzmán

Visto esto, Leopoldo pronto comprendió el gran futuro que podía tener un mercado gastronómico y se puso a buscar un espacio que le permitiera hacer real esta idea. “No hemos descubierto la rueda, pero creo que hemos sabido adaptarlo un poco a nuestros tiempos y ofrecer algo diferente”, aclara el entrevistado.

El local lo encontró en pleno barrio madrileño de Tetuán. Se trataba de un edificio con 50 años de historia que fue una antigua galería comercial, y que ahora renace para ofrecer una atmósfera castiza contemporánea. “El espacio llevaba abandonado unos cuatro años. Lo conseguimos alquilar más barato, pero también tuvimos que hacer una obra grande para adaptarlo a lo que queríamos. Nos encanta porque está muy cerca de la Castellana y de un distrito con mucha población y poca competencia”, recalca Leopoldo Guzmán.

Así, una vez tenían la localización perfecta – a tiro de piedra de Plaza Castilla y de la zona norte de Madrid, de la que se espera mucho en los próximos años-, ya estaban listos para empezar, pero justo en ese momento llegó la pandemia y su consecuente parón.

Un equipo central multidisciplinar

Esta pausa les permitió formar al equipo que dirige hoy en día el mercado gastronómico, cada uno con un perfil distinto. Además de Leopoldo Guzmán, el equipo directivo lo forman: Alberto Carreras, formado en ADE y Marketing; Jaime de Linos, que tenía experiencia como vendedor de coches de alta gama; y José María Verdugo, chef con experiencia como sushiman en Noname Bar y como chef ejecutivo en Grupo Lalala.

mercado San Leopoldo

Todo empezó con estos cuatro emprendedores con ganas de dejar su huella en el sector de la restauración en Madrid y, actualmente, el equipo del mercado central – sin contar a los trabajadores de cada puesto – lo forman 12 personas: cuatro de gestión, cuatro en los pasillos – donde organizan a los clientes – y cuatro en la barra.

Una vez compuesto el equipo, empezaron a dar sus primeros pasos, con solo cuatro puestos y un formato take away y delivery. En esta etapa, fue clave la confianza que las marcas de restauración más asentadas pusieron en el mercado y también encontrar a nuevas marcas con ganas de hacerse un hueco en el sector. En palabras de Leopoldo Guzmán: “Somos un emprendimiento que desde el principio ha hecho que otros emprendan también. Ayudamos a marcas pioneras y emergentes a tener más visibilidad y les ofrecemos un espacio en el que darse a conocer”, comenta Leopoldo Guzmán.

El mercado de San Leopoldo apuesta por marcas emergentes

Continuando con sus inicios, no podemos pasar por alto que el hecho de que en su primera apertura al público no tuvieran todos sus puestos en marcha fue algo que al principio les generó dudas, pero, aun así, decidieron lanzarse. “Nos dio un poco de vértigo. Todo el mundo está acostumbrado a que las aperturas siempre sean perfectas, pero aquí no fue así. Preferimos abrir, aunque no tuviéramos todos los puestos e ir rodando. La intención era que la gente nos fuera conociendo”, comenta el director del mercado.  

Y este método les funcionó, porque con el tiempo consiguieron llenar los 14 puestos del mercado – 2 de los cuales son dobles y pertenecen a Juancho’s BBQ y a Casa Dani-, que ya estaban presentes en otros mercados de la capital y apostaron desde el principio por el proyecto de San Leopoldo.

mercado San Leopoldo

Además de las mencionadas, la oferta del mercado la forman las siguientes marcas: Balear, La Martinuca, D’Augustto, Döggo, Montchis, Trompo, De la A a la Z, Ramen Wok, Kebah!, y Coco Thai.

Se trata de marcas emergentes y, para muchas de ellas, su local en San Leopoldo es el primero.  “No queríamos ser un centro comercial con marcas grandes, sino que queríamos dar cabida a marcas pequeñas, más independientes. Consideramos que así les podíamos dar una oportunidad ya que estar aquí es como tener un restaurante pequeño, más fácil de gestionar”, resalta Leopoldo Guzmán.

Este es el caso de Trompo, una marca de restauración reciente en la que está involucrada Marcela Zamudio, chef del restaurante mexicano de La Tomata. Hemos hablado con Zenen Jaimes, gerente de la marca: “Ahora la gastronomía mexicana está en auge y nosotros queremos seguir dándola a conocer a través de los tacos. El taco al pastor en concreto ha ganado mucha fama en España y es interesante porque tiene un importante trasfondo cultural, ya que es un mestizaje entre la cultura española, la mexicana y la árabe porque la carne se cuece en un trompo, como si fuera un kebab. De hecho, al taco al pastor también se le llama taco de trompo y de ahí viene nuestro nombre”. 

Trompo empezó su negocio – no cuentan con otros establecimientos – en el momento en el que el mercado de San Leopoldo abrió sus puertas. Al principio, como todos, empezaron con servicio de delivery y esto supuso un gran reto para ellos por tener que luchar contra la creencia de que los platos mexicanos viajan mal en delivery. “Al principio tuvimos un reto muy importante porque teníamos que lograr que el taco llegara caliente y no se deshiciese en el camino. Al final lo conseguimos con un packaging adecuado que guardara el calor de la tortilla, sin que se humedeciese demasiado ya que, si no, se rompe”, explica Zenen Jaimes.

Mercado de San Leopoldo EXP07390

Hablando de delivery, aunque ya no es el 100% del negocio del mercado de San Leopoldo, lo siguen cuidando, con la intención de adaptarse a esta tendencia en el sector. “Contamos con una sala para que los drivers puedan esperar a los pedidos. Lo hacemos para que ellos estén más cómodos y facilitarles el trabajo, y también para tener el mercado más ordenado y evitar que sea un festival de bicis, como sucede en otros mercados”, apunta Leopoldo Guzmán.

¿Por qué estar en un mercado gastronómico?

Así, para las marcas de restauración estar presente en este mercado les facilita la gestión de los drivers y también tiene otras ventajas, como el hecho de que este formato les permite poner a prueba nuevos platos de su carta. De hecho, enseñas con varios locales – como puede ser Juancho’s BBQ, Casa Dani o La Martinuca – utilizan su puesto en el mercado para lanzar productos de edición limitada y testarlos con el público. “Si ven que funcionan aquí, probablemente lo lleven a otros locales”, afirma Leopoldo Guzmán.

Para el buen funcionamiento del mercado y la buena convivencia de los puestos, se recomienda que las cartas sean cortas y dinámicas, con el objetivo de que los comensales hagan pedidos combinados y tengan la posibilidad de probar la oferta de distintas marcas de restauración durante su experiencia.

mercado San Leopoldo

“Intentamos crear mucha comunidad entre los puestos, fomentando los pedidos combinados.  Las marcas que vienen de otros mercados saben que, si los otros puestos no tiran, el mercado no funciona. Ese pedido combinado hace que mucha gente conozca nuevas marcas y se atreva a probar”. Además, profundizando en cómo es su cliente, Leopoldo declara: “En general nuestros comensales no vienen aquí con una idea clara de lo que quieren. Sino que vienen, y se fijan en lo que come la gente de al lado. Este formato invita a probar nuevas marcas y a compartir. Hace que la gente tenga la mente un poco más abierta que en un restaurante”.

Por otra parte, es obvio que, para las marcas emergentes, compartir espacio con enseñas que ya tienen un reconocimiento y una fuerte imagen de marca, es también muy beneficioso. “En el mercado estamos junto a marcas súper posicionadas y eso es todo un reto y nos anima a ponernos a su mismo nivel, dando su misma calidad y experiencia”, reflexiona Zenen Jaimes. 

Un mercado con una experiencia digital completa para el cliente

Para fomentar estos pedidos combinados en el mercado de San Leopoldo ha sido clave su apuesta por la digitalización. “Apostamos por ofrecer una experiencia tecnológica desde el principio, lo que nos diferencia de otros mercados”, afirma Leopoldo Guzmán.

Esta parte tecnológica consiste en que, a través del QR de la mesa, los clientes pueden hacer su pedido y pagar desde su móvil. “Esto es un plus para mucha gente, pero es verdad que para personas más mayores puede ser más complicado. Por eso tenemos kioskos también, que es un poco más analógico, pero también funciona”, explica Leopoldo Guzmán. Después, para recoger su pedido, deben acercarse a cada puesto a por un dispositivo que les avisa cuando está listo.

“Además, como decía, nuestro punto fuerte es que de esta manera ofrecemos la posibilidad de hacer un pedido combinado y evitamos que la gente tenga que ir puesto por puesto a pedir. Lo puedes pedir todo desde el móvil o el kiosko. Así también hacemos que sea más rentable para los puestos porque les ahorramos que tengan una persona en caja recibiendo las comandas, ya que les entra directamente a su sistema”, afirma el entrevistado.

mercado San Leopoldo

Continuando con el modo de funcionamiento del mercado, hay que resaltar que las bebidas, por otra parte, van independientes de los puestos y se piden en La Barra del Mercado. Así lo explica Leopoldo Guzmán: “Al hacer eso hemos ahorrado a los puestos mucho espacio de almacenamiento y también es una forma de que nosotros generemos más negocio. Muchos pueden pensar que vamos de listos, quedándonos con las bebidas del mercado, pero hay que tener en cuenta que esto hace que podamos poner un alquiler más asequible a las marcas”.

Así, en La Barra del Mercado, los clientes pueden disfrutar de cervezas, vinos con denominación de origen y vermuts. Con un firme compromiso con la sostenibilidad, el Mercado de San Leopoldo también ofrece agua del grifo de Madrid en una zona especialmente habilitada para ello, donde los clientes pueden obtener agua potable de forma rápida. Con esta medida concreta pretenden reducir su huella medioambiental al eliminar las botellas de agua desechables.

Los mercados: espacios de emprendimiento e innovación gastronómica

A modo de conclusión, y tras hacer este viaje en profundidad por las entrañas del mercado de San Leopoldo, vemos que espacios gastronómicos como este son más que simples lugares en los que comer. Funcionan como lugares de encuentro, innovación y, en palabras de Leopoldo Guzmán, “son la punta de lanza de nuevos emprendimientos”.

Asimismo, uno de sus puntos más fuertes es que al congregar diferentes puestos pueden reflejar la rica diversidad de la gastronomía de cada ciudad, y hacen convivir la tradición con la modernidad.

Por otro lado, la versatilidad y adaptabilidad de estos mercados, junto con su enfoque en la digitalización, son un claro ejemplo de cómo se está redefiniendo la escena gastronómica actual de nuestro país. 

¡Más entrevistas a importantes figuras del sector aquí!

Autores

Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

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