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Elvira Durand, fundadora de Le Coq: “Mucha gente se olvida de la responsabilidad que tiene dar de comer”

por Clara Román

El concepto de restauración Le Coq tiene al pollo a las brasas como protagonista y surgió de una idea clara de su fundadora, Elvira Durand: “Mejorar el concepto tradicional de los locales de venta de pollo y darle un toque más innovador”. 

Se trata del primer proyecto empresarial propio de Elvira Durand, exdirectora de Marcas de Comess Group y quien se autodenomina adicta al trabajo y apasionada del sector. Hemos podido charlar con ella para adentrarnos en la marca Le Coq y en las claves de su gestión. 

Todo comenzó en 2016, cuando Durand vio que cerca de su casa existía un concepto de pollería tradicional, frente al que los clientes realizaban largas colas para recoger su pollo. Un día, probó ella misma la experiencia y llegó a la conclusión de que esa propuesta se podía mejorar, dándole una marca y apostando por un pollo a la brasa que fuera diferente y saludable

Le Coq suma 10 locales propios repartidos por la Comunidad de Madrid 

El primer local abrió en el número 269 de la calle Príncipe de Vergara, en Madrid, en el año 2016, como un concepto de take away y delivery. Más tarde, y al haber testeado el producto, decidieron apostar por potenciar el consumo en local y terraza. 

LeCoq_restaurante

“Abrimos cerca del local de pollos asados que más vendía en la zona. Soy muy de riesgo, quise jugármela… Y salió bien”, afirma Elvira Durand. Tan bien que, desde su creación, la marca ha crecido exponencialmente en ventas, con porcentajes de entre el 20 y 30% de crecimiento cada año. 

A la hora de lanzar la marca y diferenciarse de la competencia, crearon una carta de pollos especiales, que iban más allá del pollo asado más clásico, como es el pollo peruano, cajún, perigord, chipotle, chirimichurri. 

Su estrategia, desde los inicios, fue darle valor al producto, y así lo explica la fundadora de la marca: “Nuestros precios son bastante contenidos, pero sabemos que no somos lo más baratos. Cobramos lo justo por el producto de calidad que ofrecemos. Nuestro concepto es muy democrático, que encaja para un amplio abanico de clientes”. 

A día de hoy Le Coq suma 10 locales, todos ellos gestionados de manera interna. “Puedo decir que en estos 8 años no hemos tenido un endeudamiento complicado, con lo cual vamos como un transatlántico. A lo mejor para crecer en algún momento hacemos una operación, pero por ahora no lo necesitamos”, afirma la entrevistada. 

Le Coq

Cabe destacar que, a día de hoy, el delivery sigue ocupando un porcentaje importante en el negocio: el 30%. “Nosotros nacimos ya con la idea del delivery, y lo hicimos más o menos al mismo tiempo que la llegada de los agregadores al sector. Por eso siempre han sido unos aliados y, a día de hoy, nos interesa mantener este porcentaje de servicio a domicilio”, explica Elvira Durand. 

Los restaurantes de Le Coq se encuentran en zonas estratégicas de la Comunidad de Madrid, en barrios como Atocha, Serrano, Valdebebas o Las tablas; en municipios como Pozuelo o Las Rozas; y también centros comerciales como el X Madrid de Alcorcón. 

A estos locales propios se añaden el restaurante que han abierto en el aeropuerto Adolfo Suárez, junto a Areas, y uno nuevo que abrirá próximamente en la zona empresarial de Netflix de Tres Cantos en régimen de franquicia. 

Por el momento, no se plantean salir de la región, pero esto es algo que sí está en su hoja de ruta a largo plazo. Les gustaría hacerlo de la mano de un franquiciado. 

Le Coq podría salir de Madrid si encuentran al franquiciado adecuado 

Lo más importante para Durand es que el franquiciado que gestione locales de su marca sepa lo que conlleva dedicarse al sector. “Es esencial que sepan como funciona el negocio, que interioricen que éste es un trabajo del día a día, que hay que lucharlo”, afirma la fundadora de la enseña, que también reflexiona: “Todo el mundo piensa que puede opinar sobre el negocio por el hecho de que todos salimos a restaurantes, pero mucha gente se olvida de toda la responsabilidad que tiene dar de comer y de las consecuencias que tiene cometer algún fallo”. 

Siendo consciente de esta responsabilidad, Durand defiende que es clave gestionar de manera interna la comunicación con el cliente, ya que el equipo interno es el único que tiene la sensibilidad necesaria para atender a sus dudas o problemas. Además, no hay que olvidar que la reputación de la marca siempre está en juego, y esto es algo que debe ser cuidado con todo el detalle. 

Pese a esto, Durand también quiere lanzar el mensaje de que los restaurantes no deben ser esclavos de las redes sociales, de las reseñas o de los propios clientes en sala. “Siempre les digo a mis empleados que no se tienen que sentir amenazados porque nosotros siempre cuidamos la experiencia del cliente”, asegura Elvira Durand. 

Sobre la experiencia del cliente, Durand nos asegura que ésta es muy digital, con pedidos mediante QR desde la mesa y también la presencia de robots camareros en alguno de sus locales que, afirma: “Facilitan la vida de nuestros empleados, a la vez que divierten al comensal”. 

Más allá de la digitalización en el front office, la fundadora de Le Coq ha querido que sus locales sean un espacio en el que haya tiempo sin límite para las largas sobremesas. “Yo conocí la historia de mi familia gracias a que hacíamos sobremesas muy largas, y eso es algo que se está perdiendo cada vez más. A mí me gusta el sector porque disfruto viendo a la gente comer, hablar y compartir. Por eso en los restaurantes el equipo nunca levanta una mesa, ese es nuestro espíritu”, nos cuenta Elvira Durand. 

Le Coq
Foto: Le Coq.

Una de las claves: conocer bien a su equipo 

Hablando de su equipo – que actualmente lo forman unas 95 personas -, la fundadora de Le Coq define el perfil de empleado: “Normalmente el tiempo de vida de la mayoría de nuestros empleados dentro de la empresa son 3 años porque suelen ser estudiantes, y al empezar no cuentan con mucha experiencia. Por eso intentamos hacer los sistemas muy sencillos, les formamos y fomentamos que, aquellos que quieran continuar, hagan carrera dentro de la empresa y tengan oportunidad de promoción”. 

Para facilitar la operativa del restaurante, hace año y medio Le Coq abrió su cocina central en Vallecas, lo que supuso todo un hito para la compañía. “La idea era quitar de los locales zonas de preparación y aumentar las zonas de montaje, por lo que en la cocina tenemos los hornos de carbón para los pollos y también elaboramos las salsas y otros platos. Después refrigeramos y lo regeneramos en los locales”, explica la entrevistada. 

Hablando de esta operativa interna, Elvira Durand presume de la agilidad de su equipo, así como de su compromiso. Nos menciona como anécdota la reacción que tuvo toda la plantilla cuando un sábado de madrugada sufrieron en uno de sus locales un robo. “Todo el equipo voló y gracias a ellos, conseguimos estar abiertos a las 11 de la mañana y dar el servicio de siempre. Eso me demostró que nuestra plantilla está muy comprometida”, cuenta. 

Su compromiso también se percibe en la facilidad que pone el equipo a la hora de adaptar las soluciones tecnológicas propuestas en el back office para mejorar el negocio. “Nuestra cadena está muy digitalizada. Como ejemplo, tenemos sistemas de aprendizaje online, que facilita la vida a los empleados; y también un sistema de gestión interna que nos permite tenerlo todo controlado y analizar al cliente. Todos los empleados pueden ver en su móvil cómo va el negocio. Hay transparencia total con ellos en términos de facturación y ventas, y eso hace que se pongan siempre de nuestro lado y remen a favor del negocio”, afirma Elvira Durand. 

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