Abrir un restaurante es un desafío que requiere mucho más que unas habilidades culinarias excepcionales. Desde la creación del menú hasta la atención al cliente, cada detalle cuenta. Y la realidad es que la tasa de éxito de los negocios del sector es realmente baja.
En un sector donde resulta difícil asentarse, conocer cuáles son las métricas que se deben tener en cuenta para alcanzar el éxito puede marcar la diferencia. Estos indicadores no sólo ofrecen una visión clara del rendimiento financiero y operativo del negocio, sino que también proporcionan conocimientos valiosos para tomar decisiones informadas, optimizar recursos y mejorar la experiencia del cliente.
La cuenta de pérdidas y ganancias, mejor en tiempo real
A pesar de que la tecnología ha revolucionado el sector, los parámetros fundamentales, es decir, aquellos que muestran si un local es rentable o no, siguen siendo los mismos: los gastos y los beneficios. No obstante, lo que sí que ha evolucionado es la velocidad y la precisión con la que podemos obtener estas cifras, permitiendo un mayor control.
No se trata de tener un mes perfecto, sino de poder corregir rápidamente los errores. Muchos locales, tras meses trabajando de una forma en concreto, se dan cuenta que estaban pagando de más por un ingrediente que, ya sea porque tenía poca demanda o un precio elevado, afectaba directamente a la rentabilidad del menú. Al apoyarse en herramientas digitales que permiten tener la cuenta de pérdidas y ganancias en tiempo real, el restaurador tiene más información para decidir antes si debe subir el precio, descartar el ingrediente o mantenerse. Esto no solo ayudará a ahorrar dinero, sino también tiempo.
En este sentido, entender y controlar los costes principales (productos vendidos y mano de obra) se vuelve crucial para el éxito y la sostenibilidad de un restaurante en el mercado actual. Los esfuerzos deben centrarse en mantenerlos, idealmente, por debajo del 70%, aunque algunos de los mejores restaurantes se acercan al 50%. Por otro lado, normalmente, los márgenes de beneficio en la mayoría de restaurantes se sitúan entre el 4% y el 6%, aunque lo deseable es alcanzar el 10%, destinando el 20% restante a gastos como mantelería, cristalería, servicios, procesamiento de tarjetas y alquiler.
Profundizar en las tendencias y las preferencias de los clientes
Comprender las preferencias de los clientes, como los horarios en los que prefieren cenar y cuánto están dispuestos a gastar, es crucial. La eficiencia en el servicio es esencial y ofrecer precios competitivos puede ser una buena estrategia para atraer un mayor volumen de clientes. Sin embargo, no se debe desbordar al equipo con un excesivo trabajo ni perder de vista la rentabilidad, por lo que es vital encontrar un equilibrio entre los precios y la afluencia de clientes, ya que cada mesa vacía representa también una oportunidad perdida de ingresos.
Para ajustar estos aspectos, algunos restaurantes analizan las ventas por hora de trabajo o las ventas por espacio, especialmente en el caso de grupos con múltiples ubicaciones. Otros se centran en el promedio de gasto por cliente, así como en sus elecciones, con el objetivo de extraer conclusiones y tendencias. Por ejemplo, puede que se necesite vender más vino o simplificar la carta de postres.
La mano de obra es un coste importante que también requiere de un enfoque estratégico. Saber identificar las labores en las que debe enfocarse el personal y cuáles deben ser relegadas a la tecnología, garantizará una gestión eficiente de los recursos. Por último, es crucial identificar qué clientes regresan y cuáles no, para así afinar las estrategias de marketing y atraer a aquellos clientes que se desea fidelizar.
Continua accesibilidad a las métricas
Al iniciarse en el sector, es común enfrentarse a márgenes volátiles: es la primera vez que se emprende el proyecto y los ingresos aún no se han estabilizado. Durante esta etapa inicial, es importante no perder de vista las métricas clave, aunque es probable que no sean perfectas. Una vez que se haya establecido un ritmo, es el momento de profundizar en los datos proporcionados.
Prestar atención a estas métricas es más sencillo cuando están a mano, y utilizar tecnología intuitiva que ofrezca una visión en tiempo real de las cifras en dispositivos móviles o ordenadores, y no solo en la trastienda, es el primer paso. Al comprender mejor el funcionamiento del negocio, se puede tener la certeza de estar tomando decisiones acertadas en el camino hacia la estabilidad y el crecimiento. En la restauración, cada día y cada céntimo son importantes.
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