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Fabio Souza, fundador de RUAR Street Burger: “Desde el principio quise expandir la marca mediante franquicias”

Clara Román Sánchez
Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

por Clara Román

RUAR Street Burger es una cadena de hamburgueserías de esencia street elaboradas con técnicas de alta cocina. La marca acaba de abrir las puertas de su primer local en Madrid, tras consolidarse como una de las hamburgueserías de referencia en Barcelona, donde cuenta con un local (ubicado en la Avenida del Parallel, 172) desde el año 2021.

Para comprender mejor la historia detrás de este proyecto, hablamos con su fundador Fabio Souza, chef brasileño que cuenta con una trayectoria en la cocina de más de 25 años.

Fabio Souza, un chef con un amplio bagaje en el sector

En este tiempo, Souza se ha formado en el mundo de la gastronomía, y también ha sumado importantes experiencias, entre las que destacan su puesto de responsable de F&B del festival Rock in Rio en Brasil, su experiencia como chef del Palau de la Música y el restaurante COAC en Barcelona, o su paso por Honda Racing Corporation como Hospitality Global Chef.

Después de estos años, en los que cosechó una gran experiencia internacional en Brasil, Estados Unidos y también España, decidió asentarse en Barcelona y lanzar su propio negocio, que consistiría en llevar la esencia de la comida callejera a un nuevo nivel de sofisticación.

“Vengo de la alta cocina, mi motivación desde el principio ha sido fusionar un concepto más gastronómico con la comida callejera ya que, para mí, en la calle es donde se encuentra la esencia de la gastronomía local de un país”, explica el chef. Y por eso decidió llamar a su proyecto Ruar, que significa “callejear” en portugués y pone en valor el concepto de street food.

RUAR planea terminar el año con 5 locales en Madrid

Tras la apertura de su primer local en Barcelona, que le ha hecho alzarse con premios como el de ‘Mejor Hamburguesa de Barcelona’ en 2022 y 2023 en el campeonato Best Burger Spain, ahora RUAR Street Burger se expande a Madrid de la mano de un franquiciado. El nuevo local se ubica en el madrileño barrio de Chamberí, en la calle de Rodríguez San Pedro, 44.

“Desde que fundé la marca pensé en expandirla mediante franquicias. Por eso monté una cocina central en Barcelona, que me permitiera franquiciar y garantizar que todos los locales tuvieran la misma oferta de calidad. La decisión de venir a Madrid fue fácil. En el momento en el que abrí en Barcelona sabía que teníamos que venir aquí. Una cadena de restauración tiene que estar en las principales ciudades del país, si no lo hace, es imposible crecer”, afirma Fabio Souza.

RUAR

Bajo esta idea, su llegada a Madrid no se queda en un local aislado, ya que su plan es terminar el 2024 con 5 locales en la capital y, en 2025, sumar 10 más. Una expansión en número de establecimientos que también supondrá un crecimiento en facturación, ya que, en palabras de Fabio Souza: “Nuestras expectativas de facturación para este 2024 es pasar de 1,8 millones que facturamos el ejercicio anterior a 3 millones de euros”.

Este crecimiento de RUAR Street Burger será de mano de los franquiciados. De hecho, el equipo de la marca se interesa por dos perfiles de franquiciados: uno más de autoempleo, con gran pasión por el sector y ganas de involucrarse al máximo en la gestión; y otro con más experiencia, que ya cuente con negocios de restauración y quiera ampliar su portfolio de marcas.

Fabio Souza nos explica por qué confía en el modelo de franquicias para el crecimiento de su enseña de restauración: “El modelo de franquicias lo que nos permite es tener un sistema organizada y adaptable, con lo cual es más fácil crecer. Eso sí, para eso es importante tener a franquiciados involucrados y que tengan un interés personal en el éxito del negocio”. Otro punto a favor de crecer mediante franquicias es que esto le permite al chef Fabio Souza dedicarse a lo que más le gusta: “Cuidar que el producto siempre sea el mejor y seguir sacando nuevas recetas para sorprender a nuestros comensales”.

RUAR ofrece una plataforma digital para facilitar la gestión a los franquiciados

Desde la enseña de restauración, además, le garantizan todo tipo de facilidades a la hora de gestionar el local. Es más, ahora mismo desde la marca están trabajando en una plataforma digital para franquiciados. “Esto les va a permitir hacer los pedidos directamente a la centrar y tener acceso a la RUAR Academy, para poder ver toda la documentación y receta de cada plato”, declara el entrevistado.

Continuando con la digitalización, además de ofrecer una experiencia digital a sus franquiciados, también en el back office lo tienen todo controlado e integrado, pudiendo controlar desde cualquier lugar lo que sucede en sus locales y garantizando que la experiencia gastronómica del comensal sea igual de satisfactoria esté donde esté

Hamburguesas street food con un alto nivel de sofisticación

Lo que diferencia RUAR Street Burger de otras hamburgueserías – locales o cadenas – es su apuesta por la innovación gastronómica dentro de un segmento tan asentado como es la hamburguesa. Eso sí, siempre con una importante inspiración urbana que se aprecia en todos sus platos.

Así, Fabio Souza nos asegura que en RUAR se puede encontrar una propuesta fusión en la que la tradición urbana y la elaboración artesanal son las protagonistas. Así, el objetivo de la carta es que el comensal viaje por el mundo a partir de sabores que caracterizan la cultura urbana de las calles de diversos países. Esto lo consiguen gracias a una carta con 6 referencias de hamburguesas: La Samurai, Crazy Chicken, Old School, Big RUAR, Fat COW 2.0 y La Trufada.

RUAR

El viaje gastronómico se refuerza gracias a los entrantes, donde destacan algunos muy originales, como las Coxiña, que son croquetas de pollo al estilo brasileño; o las Cachapa Balls. 

Además de su innovadora propuesta gastronómica, otra de las claves del éxito de RUAR Street Burger es su enfoque en la calidad y la experiencia del cliente. Un cliente que, según Fabio Souza, “es muy diverso, aunque suele estar entre los 20 y 45 años”.  

Su experiencia se cuida al máximo en los locales – decorados con un estilo muy urbano que ayuda al comensal a vivir esa experiencia callejera – y también con un trato por parte del servicio muy cercano.

Además, el delivery también forma una parte importante del negocio y más ahora que, según nos cuenta Fabio Souza, “la hamburguesa vive un buen momento en el delivery, superando en muchas ocasiones a la pizza”. El chef asegura que, aunque no hay nada mejor que disfrutar de sus hamburguesas en el restaurante, se elaboran con el propósito de que viajen bien en delivery y lleguen en el mejor estado al cliente.  Actualmente, el servicio a domicilio ocupa un 20% del negocio, y es un porcentaje que quieren mantener y seguir aumentando en el futuro.

¡Más entrevistas con importantes figuras del sector aquí!

Autores

Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

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