fbpx

RESTAURACIÓN NEWS

InicioActualidadEl I Summit de Sala de España establece los principales desafíos del...

El I Summit de Sala de España establece los principales desafíos del sector

La semana pasado tuvo lugar el I Summit de la Sala de España en Madrid, un evento pionero que reunió a más de 100 jefes de sala de todo el país para debatir sobre las problemáticas y oportunidades de mejora en el sector de la restauración.

El encuentro fue inaugurado por Almudena Maíllo, Concejal de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, y estuvo liderado por Abel Valverde, responsable de la sala del restaurante Desde 1911.

I Summit de la sala de España

El I Summit de Sala contó con la participación de figuras destacadas del sector, como Joan Carles Ibáñez (Restaurante Lasarte, galardonado con el Premio de la Sala por la Guía Michelin 2024), Joserra Calvo (Mugaritz), Antonio Lloréns (director de F&B y formador), Marta Campillo (Diverxo), Amaranta Rodríguez (Culler de Pau) y Marián Martínez (Cenador de Amós).

También asistieron representantes de importantes grupos de restauración como La Ancha y Arzábal, así como centros educativos y de formación como el Basque Culinary Center.

La jornada estuvo dirigida por Óscar Carrión, responsable del Experto en Dirección de Sala de Gastrouni, y permitió a todos los asistentes expresar sus preocupaciones y propuestas a través de debates dinámicos.

Se partía del siguiente Análisis DAFO de la profesión:

Debilidades

  • El sector es poco atractivo para trabajar.
  • Falta de formación adecuada con temarios desactualizados, carencia de idiomas y conocimientos de gestión y tecnológicos.
  • Baja retribución salarial, con necesidad de mejorar la adaptación salarial al puesto.
  • Problemas de conciliación laboral.
  • Baja gestión del talento, con dificultad para dotar de proyección y planes de carrera.
  • Ausencia de referentes mediáticos en sala comparado con la cocina.
  • Escasa unión entre los profesionales del sector de sala.

Amenazas

  • Competencia de nuevos destinos emergentes.
  • Aparición de nuevos perfiles de clientes internos y externos.
  • Mercados cambiantes.
  • Baja competitividad de precios.
  • Ausencia de gestión profesional.
  • Auge de la restauración organizada, que crece mientras la restauración tradicional disminuye.
  • Falta de escuelas de formación especializadas.

Fortalezas

  • Es un mercado en crecimiento.
  • España tiene una amplia diversidad gastronómica y cultural.
  • Alto posicionamiento de España como destino gastronómico mundial.
  • Industria turística desarrollada, con una fuerte tradición en la hostelería.
  • Alto nivel de establecimientos, donde el éxito de la alta gastronomía impulsa a toda la cadena de valor.
  • Red formativa en aumento.
  • Baja estacionalidad, alta calidad y cantidad de producto, y clima favorable.
  • Gran resiliencia y capacidad de adaptación del sector.

Oportunidades

  • Ser actores clave en la dignificación del sector.
  • Llevar a cabo la necesaria revolución en sala.
  • Aprovechar las nuevas tecnologías.
  • Demandar cambios en los planes formativos.
  • Promocionar el decálogo del servicio en sala.
  • Fomentar la unión real del sector y buscar conexiones internacionales.

El I Summit de Sala invitó a los expertos a aportar sus reflexiones

El encuentro invitó a todos los asistentes a dar su opinión y visión sobre la sala en España. A continuación, destacamos algunas de las intervenciones, para conocer de primera mano qué es lo que preocupa a los protagonistas:

Joan Carlos Ibáñez, jefe de sala del restaurante Lasarte, resaltó que «mientras que la cocina ha evolucionado mucho, el servicio ha involucionado». Así, hace falta una evolución necesaria del servicio de sala alineándose con la evolución de la cocina, fomentando la colaboración más estrecha con los chefs para lograr un equilibrio en el restaurante.

Por su parte, Marián Martínez, propietaria del Cenador de Amós, resaltó la magia que se vive a diario en la sala, así como la importancia de la inteligencia emocional y la creatividad que tienen los camareros. Bajo esta idea, hizo un llamado a honrar la profesión y a reconocer el valor de cada estilo personal en el servicio.

Durante su intervención, Nino Redruello, de Grupo La Ancha, quiso dar su punto de vista como cocinero en un congreso dedicado a la sala. Así, apreció: «Todos los que trabajamos en hostelería nos dedicamos a servir a los demás. Alguien que trabaja en sala lo hace desde la generosidad. Al mismo tiempo, tienen el poder de elevar la emoción del cliente».

I Summit de la sala de España

Asimismo, reflexionó sobre la importancia de la emoción en el servicio y la autenticidad en la atención al cliente. «Estamos en un momento en el que hay una gran necesidad de generar conexiones emocionales«, comentaba. Así, abrió el debate en torno a si la excelencia en la sala va en línea con la perfección o con el hecho de aceptar el fallo. «La irrupción y auge de la cocina pasó porque se aceptó la creatividad y con ello, que un chef expresara sus emociones…Mi percepción es que en la sala en España hay demasiada perfección. El camarero perfecto es el que no tienes que notar, y lo pongo en duda«, reflexionó Nino Redruello.

Las conclusiones han sido volcadas en un manifiesto

Al concluir el encuentro, se destacó la necesidad de formar una asociación profesional que dé continuidad a estos esfuerzos, cuyo consejo directivo será definido próximamente.

Además, el CaixaBank Lab Campus ha anunciado un programa formativo exclusivo para impulsar el sector de la restauración, incluyendo un curso de gestión de restauración de tres días recorriendo España. Esta iniciativa busca consolidar y promover la excelencia en el servicio de sala, un sector fundamental para la gastronomía española.

Al finalizar, se establecieron 35 conclusiones clave, registradas y firmadas por todos los asistentes en un manifiesto que dará lugar al sello ‘Room Quality Service’, un compromiso hacia la excelencia.

artículos relacionados

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí