por Clara Román
Desde enero de 2020, Juan Andrés Castro ha sido una figura clave en la revitalización de la oferta gastronómica de Ona Hotels & Apartments.
Como chef corporativo del grupo hotelero – que suma 43 hoteles en España-, Castro ha liderado un ambicioso proceso de reestructuración de la oferta gastronómica, que ha involucrado tanto la gestión de alimentos y bebidas (F&B) existente como la creación de nuevos conceptos.
«Después de la pandemia tuvimos que estructurar otra vez todo el departamento de F&B. Empezamos a trabajar en ello y cambiamos muchos aspectos: la gestión administrativa, la contabilidad sobre cuentas de explotación, la supervisión de las cocinas, la reestructuración del personal, su formación o la creación de nuevos procedimientos de trabajo y flujos, entre otros”, explica Juan Andrés Castro.
Acerca de este proceso de cambios y sus pros y contras, el actual chef corporativo de Ona Hotels & Apartments señala: “Cuando se estructura un departamento a veces no te vale lo que había anteriormente, y hay que empezar casi de cero. Es importante estudiar cómo lo vas a rearmar y trabajar en todo el cronograma laboral de todo el año«, explica Castro.
Llevar a cabo este arduo trabajo de estructuración no es tarea fácil y, para ello, es necesario un conocimiento amplio del sector y mucha experiencia, algo de lo que nuestro entrevistado puede presumir.
Así, Juan Andrés Castro se introdujo al sector de la restauración cuando era adolescente. Gran parte de sus conocimientos en el sector los adquirió durante su experiencia en Fonda Europa de Granollers, donde pasó 14 años aprendiendo los fundamentos de la cocina.
A lo largo de su carrera, ha estado trabajando en cadenas de restauración, restaurantes estrella Michelin, colectividades, balnearios y hasta casinos. El haber pasado por segmentos del sector tan diversos, le ha aportado un know how que ha sabido aplicar en el proyecto de restauración de Ona Hotels & Apartments.
La reestructuración del departamento de F&B
Hay que tener en cuenta que la pandemia y sus consecuencias en el turismo y la restauración obligaron a Ona a reinventar su oferta gastronómica, con el fin de hacer que sus hoteles fueran más atractivos para los huéspedes.
Uno de los principales objetivos era luchar contra la idea de que “en los buffets parece que siempre se ofrece lo mismo”, señala el entrevistado. Así, la principal estrategia ha sido la introducción de fiestas temáticas para diferenciar sus buffets de la competencia, y lograr la fidelización de sus huéspedes.
«Este año estamos trabajando mucho el tema de las fiestas temáticas para ofrecer a los clientes una experiencia agradable después de su cena. Convertimos el área del bar de piscina del hotel en un ambiente totalmente distinto, que conecta con la persona que está de vacaciones«, explica Castro.
Además, esto lo han reforzado creando experiencias únicas para el desayuno, a las que llaman «efecto wow«. Por ejemplo, estaciones de vino y cava para el desayuno, o de donuts personalizables con diferentes toppings, a gusto del cliente.
Ona Hotels & Apartments apuesta por nuevos conceptos para atraer a público de fuera del hotel
Continuando con la reestructuración del F&B, esta se ha materializado en la remodelación de algunos servicios ya presentes y también en la creación de nuevos conceptos.
Por ejemplo, el reciente lanzamiento del gastrobar Mordisco que, según el chef corporativo, ha sido un éxito. El gastrobar está presente en 7 hoteles de la cadena y ofrece “una oferta de platos muy atractiva, con un toque a la cocina mediterránea y guiños a la gastronomía asiática, peruana y mexicana”, afirma José Andrés Castro.
Además, recientemente Ona Hotels & Apartments ha abierto el restaurante Leña & Karbon, especializado en cocina mediterránea a la brasa, en Ona Las Lomas Village (en La Manga del Mar Menor de Murcia).
La apertura de Leña & Karbon ha supuesto una inversión de 200.000€ para Ona Hotels & Apartments y ha generado una veintena de puestos de trabajo directos para la región, además de numerosos empleos indirectos a través de la contratación de proveedores y productores locales. Para el año 2025, la idea de la cadena hotelera es continuar con este concepto y abrir un nuevo Leña & Karbon en Tenerife.
Otro concepto que trabajan desde la cadena de hoteles es Mizu, un restaurante japonés de alta cocina, que está en un local pequeño, con solo 30 plazas.
Este concepto de gastronomía japonesa, mucho más íntimo, es todo lo contrario a su establecimiento de comida callejera, The Pepe’s Corner, un kiosko en la Cala Pi, que se ubica en una de las calles de bajada a la playa, habitualmente transitada de turistas. “The Pepe’s Corner funciona como el bar del pueblo al que todo el mundo va y es totalmente independiente del hotel”, señala el entrevistado. Su oferta, basada en comida rápida, se puede consumir allí mismo o para llevar.
Por último y, hablando de sus planes para el año que viene, desde Ona trabajan en un nuevo establecimiento de restauración, para los clientes del hotel y también para los externos. Se trata de un italiano, La Piazza, que abrirá primero en Tenerife y después en Murcia.
Los principales desafíos en la gestión del F&B
Para poder realizar toda esta renovación de forma eficiente es necesaria una buena coordinación y formación del personal, así como cuidar la comunicación y el marketing.
Además, para bajar a tierra estos conceptos también ha sido necesaria una reorganización del personal. Así, el equipo de F&B se ha expandido significativamente tras la pandemia, con la creación de roles territoriales y adjuntos para asegurar una implementación eficiente de las nuevas estrategias.
«Cuando llegué a esta empresa éramos tres en las oficinas centrales, encargados del F&B. Ahora tenemos encargados territoriales en todas las zonas geográficas en las que tenemos hoteles y también adjuntos, que trabajan día a día en los proyectos de restauración», explica Castro.
Hablando de tendencias del F&B, el entrevistado nos afirma que una de las principales es captar público de fuera del hotel y demostrar a sus huéspedes que dentro del hotel pueden tener una buena experiencia gastronómica.
Tras esta conversación con Juan Andrés Castro, queda claro que Ona Hotels & Apartments ha emprendido un viaje transformador en su oferta gastronómica, en la que ha destacado por su innovación y adaptabilidad en un mercado competitivo.
