por Clara Román
En el día a día de una cocina de un local de restauración, el personal está en constante contacto con un sinfín de materias prima con las que elaboran su oferta gastronómica, para más tarde conquistar el paladar de sus comensales. Sin embargo, muchas veces, el propio personal de la cocina desconoce el origen o proceso de obtención de esa materia prima y no saben dar respuesta a preguntas tan sencillas como de dónde viene o cómo se obtiene. Además de esto, muchas veces tampoco saben que existen otras opciones que pueden sustituir a productos ya asentados en su cocina y que les pueden aportar grandes beneficios a sus platos. Un claro ejemplo de esto es el del aceite de orujo de oliva que, tras las recientes subidas en el precio del aceite de oliva, se posicionó como una opción de calidad mucho más económica.
Con el fin de ampliar el conocimiento de los hosteleros sobre este producto y sus principales beneficios para la restauración, hemos realizado un viaje de introspección a los orígenes del aceite de orujo de oliva de la mano de ORIVA (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva), que nos ha llevado a los lugares en los que se produce este aceite.
¿Qué es el aceite de orujo de oliva y cómo se obtiene?
Imagina un producto que, además de mejorar la calidad de tus platos, también apuesta por la sostenibilidad y eficiencia económica. El aceite de orujo de oliva, a menudo desconocido, es una joya que ha pasado desapercibida para muchos en la industria de la restauración.
Proveniente de los restos de la aceituna tras la extracción del preciado aceite de oliva virgen, este aceite representa la cúspide de un modelo sostenible de producción. Sin el aceite de orujo, la producción de aceite de oliva virgen sería inconcebible.
Cada año, toneladas de alpeorujo, una mezcla de pulpa, piel, huesos y agua residual de la aceituna, se transforman mediante procesos innovadores en un aceite de calidad, ideal para la cocina.
Antes de comenzar a explicar el proceso en detalle, merece la pena hacer hincapié en que se trata de un modelo sostenible de producción. El aceite de oliva se obtiene del 20% de una aceituna, por lo que el 80% restante es este alpeorujo – también llamado orujo graso húmedo-. Esto hace que, si no fuera por la posibilidad de obtener de estos restos el aceite de orujo de oliva, la producción del aceite de oliva sería totalmente insostenible.
Primer paso: la obtención del aceite de orujo crudo
Para conocer cómo se produce este proceso de transformación, primero hemos visitado una extractora ubicada en Puente Genil, Córdoba, donde reciben el alpeorujo proveniente de la almazara.
Este alpeorujo está formado en un 70% por humedad, 3% restos de hueso, 25% de pulpa de la aceituna y solo un 2% de aceite de orujo de oliva crudo, que es el porcentaje que se recupera.
Primero, en la extractora, el orujo graso húmedo se convierte en orujo graso seco sometiéndolo a un tromel de secado que reduce su humedad. Una vez obtenido este orujo graso seco, se somete a un proceso de extracción con disolventes químicos, dando como resultado lo que se conoce como aceite de orujo de oliva crudo y orujillo. Este orujillo se utiliza como biomasa para obtener calor y energía.
En cuanto al aceite de orujo de oliva crudo, este pasa a la segunda fase del proceso: el refinado. Así, el aceite crudo se somete a un proceso de refinado para eliminar impurezas y mejorar su sabor y aroma.
El refinado y mezcla: pasos necesarios para obtener el producto final
Para comprender este proceso, hemos visitado la refinadora de La Luisiana, donde nos explicaron en profundidad el proceso de refinado, que coincide con el que se somete al aceite de oliva lampante para obtener aceite de oliva suave e intenso.
El proceso de refinado consiste en cuatro etapas, que están explicadas en esta infografía: neutralización, wintherización, decoloración y desodoración. De cada una de estas etapas se obtienen restos que luego son utilizados para diferentes usos como la elaboración de jabones, para cosmética, o para biodiesel, entre otros.
El último paso de este proceso consiste en la mezcla del aceite de orujo de oliva refinado con aceites de oliva virgen o virgen extra para darle las características organolépticas. Este producto final se comercializa como aceite de orujo de oliva.
Así, desde las refinerías (hay un total de 9 refinerías en España, según los datos de ORIVA de la campaña 2022 -2023), este producto viaja a las cocinas de los restaurantes para ser utilizado por los cocineros – y no solo eso, sino que también llega a la industria alimentaria, como conserveras o embolsados-. Además, también se puede encontrar en los lineales de los supermercados.
¿Por qué el aceite de orujo de oliva es una buena opción para la restauración?
Ya conocemos los orígenes del producto y su método de obtención, y ahora nos queda profundizar en sus beneficios y por qué es recomendable su uso, sobre todo en la restauración.
Para ello hemos hablado con Alicia Vives, directora general de ORIVA, quien nos cuenta que el aceite de orujo de oliva tiene grandes posibilidades dentro de la restauración organizada en nuestro país por los siguientes motivos: “Las propiedades del aceite de orujo de oliva responden perfectamente a las necesidades de este segmento. Garantiza calidad y, por tanto, el cumplimiento de las recomendaciones nutricionales para que puedan ofrecer alimentación equilibrada y saludable a los distintos colectivos. Pero también precio y rentabilidad, ya que son empresas que tienen que gestionar una importante presión sobre los costes”.
A esto, además, la directora general de ORIVA añade el tema de la sostenibilidad, que ya hemos mencionado anteriormente. Al provenir de subproductos de la producción de aceite de oliva, su uso contribuye directamente a una economía circular, aprovechando al máximo toda la aceituna y reduciendo el desperdicio alimentario, un problema que cada vez tiene más importancia en el sector del gran consumo y de la restauración.
Así, todo esto hace que el aceite de orujo de oliva sea un producto que “responde a cuestiones saludables, económicas y medioambientales”.
Un producto rentable y saludable, perfecto para frituras y repostería
Profundizando sobre las palabras de Alicia Vives, desglosamos los motivos que hacen que sea una buena materia prima para el sector de la restauración.
Como primera razón, tenemos que hablar de su resistencia a altas temperaturas. El aceite de orujo de oliva tiene una alta estabilidad térmica, lo que hace que sea perfecto para frituras – un método de elaboración culinario clave en cualquier restaurante-.
Puede soportar una temperatura de hasta 70 grados más que los aceites vírgenes, lo que lo convierte en una opción óptima a la hora de freír en cocinas profesionales, donde se requiere un aceite duradero y eficiente.
Otro motivo por el que elegir el aceite de orujo de oliva es, como comentaba Alicia Vives, es su coste. En los últimos meses, hemos asistido al aumento del precio del aceite de oliva, lo que ha afectado gravemente al sector de la restauración, al ser una materia prima fundamental en cualquier cocina.
Así, el aceite de orujo de oliva se presenta como una alternativa mucho más económica – porque es más fácil de obtener – para los restaurantes. Eso sí, siempre sin sacrificar la calidad.
Desde el punto de vista de la nutrición, estudios recientes promovidos por ORIVA en colaboración con el Instituto de la Grasa han demostrado sus beneficios para la salud, como la reducción del colesterol “malo” y la mejora de ciertos parámetros metabólicos. Teniendo esto en cuenta, su uso en la cocina casaría con aquellos restaurantes cuya filosofía es priorizar la salud en su oferta. Además, investigadores del Instituto de la Grasa (IG) del CSIC lo sitúan en segunda posición del ranking de aceites y grasas comestibles según su perfil nutricional y saludable, empatado con el aceite de oliva y el de lino.
Así nos lo cuenta Alicia Vives: “El aceite de orujo de oliva es una alternativa más saludable y rentable que otros aceites de uso generalizado en fritura. De hecho, el primer estudio que hicimos con el Consejo Superiorde Investigaciones Científicas fue para comprobar su extraordinario rendimiento en fritura. Enlos ensayos que se realizaron, resistió comparativamente más del doble de frituras que el girasol convencional, lo que da cuenta de su rentabilidad. Si a la resistencia le sumas que tieneun precio más accesible, económicamente es una opción muy competitiva, más en una técnicacomo la fritura en la que se consumen muchos litros de producto. Pero lo más importante, esque no se renuncia a la calidad porque al venir del olivar, el Aceite de Orujo de Oliva es muy rico en ácido oleico y contiene otros compuestos de interés nutricional”.
Por último, no podemos pasar por alto que, en una cocina de restaurante, lo fundamental es sacar a los comensales un plato con buen sabor. Así, este aceite presume de tener un sabor suave, que no enmascara los sabores de los ingredientes principales de cada plato. Esto lo hace adecuado tanto para frituras, como para repostería.
La industria orujera en España
Apostar por el uso de aceite de orujo de oliva en la restauración también tiene otra consecuencia positiva, más allá de la cocina, que es ayudar a consolidar la industria orujera en nuestro país.
Según los datos proporcionados por ORIVA, España es el primer productor mundial de esta especialidad de aceite. Actualmente en nuestro país hay 50 centros orujeros, y este es un sector que genera 18.000 empleos.
El 15% de lo producido va al mercado interno y el 85% se exporta. Dentro de lo que se queda en España, el 70% se dirige al sector de la hostelería. En cuanto a su exportación internacional, Alicia Vives nos comparte los siguientes datos: “Italia, Portugal y Estados Unidos son los principales destinos, representan en torno al 40% de las ventas internacionales, pero estamos también en mercados con enorme potencial como China, México o India”.
En cuanto a cifras de ventas, ANIERAC (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) establece que, en lo que llevamos de 2023/2024, se han vendido 14.269 millones de litros de aceite de orujo de oliva. Eso es una cifra 71,7% superior a la del mismo periodo de la campaña 2022/2023.
En esa campaña se llegaron a facturar 627,2 millones de euros. “Sobre el valor de las exportaciones, se situaron en los 322 millones de euros, un 14% por encima de la campaña anterior y un 58% más que la media de las cuatro últimas campañas”, afirma la directora de ORIVA.
Para este 2024, desde ORIVA nos cuentan sus expectativas: “Las previsiones para esta campaña apuntan a una facturación similar porque el aumento de precios del aceite se va a compensar con la bajada de precios de la biomasa. Hay que tener en cuenta que la venta del orujillo y del hueso de aceituna supone el 40% para las empresas orujeras”.
Ya llegamos al fin de este viaje, gracias al que esperamos que el aceite de orujo de oliva haya dejado de ser ese gran desconocido para hosteleros y consumidores. Tras el repaso de su método de obtención y principales beneficios, queda claro que el aceite de orujo de oliva se presenta como una opción sostenible, económica y de alta calidad para el sector de la restauración. Su alta estabilidad térmica, beneficios nutricionales y costo competitivo lo hacen ideal para las cocinas profesionales, además de contribuir a una economía circular y reducir el desperdicio alimentario.
Por último, y no por ello menos importante, promover su uso no solo mejora la rentabilidad y sostenibilidad en la cocina, sino que también apoya a la industria orujera española, líder mundial en producción y exportación.
